Болталка для хлебопёков

Девочки,нашла информацию для тех кто покупает муку у частников,может будет полезна.

Цитата:

Мы закупаем два вида цельнозерновой пшеничной муки: один – помола на жерновах, а другой – на вальцовой мельнице. Почему хлеб, который мы получаем из муки жернового помола, часто оказывается меньше по объему? Принципиальное различие между цельнозерновой мукой вальцового и жернового помола связано с распределением размеров частиц, образующих муку. Эти частицы образуются из отрубей, зародышей и эндосперма зерен пшеницы. При вальцовом помоле мука обычно имеет большее содержание эндосперма (как в белой муке), по сравнению с мукой жернового помола. Мука жернового помола может быть размолота до получения более крупного или более мелкого среднего размера частиц, однако очень сложно получить муку с различающимся распределением размеров частиц отрубей и эндосперма. При выпечке хлеба размер частиц отрубей может оказывать существенное влияние на качество хлеба, причем крупные частицы отрубей в меньшей степени снижают объем хлеба, чем мелкие. При изучении влияния размеров частиц непросеянной муки вальцового и жернового помола на качество хлеба было обнаружено, что объем готового продукта возрастал с уменьшением размеров частиц эндосперма. Таким образом, уменьшение объема хлеба, которое наблюдается при использовании муки жернового помола, может быть обусловлено несколькими причинами, поэтому следует проверить распределение размеров частиц соответствующей муки. Крупные частицы отрубей являются желательными, а крупные частицы эндосперма – нет. Чтобы при использовании муки жернового помола не происходило снижения объема продукта, целесообразно перейти на муку с высоким содержанием белка или скорректировать рецептуру, или изменить содержание улучшителя, если он применяется.