Ирина, мясо вымоченное практически сутки в минералке, никакой уксус сухим не сделает! Мало того, вам придется дольше готовить его, ибо жидкости будет выходить много! Уксус исключительно для кислинки, лимон в данной ипостасии мне не понравился.
Я основывался на казахском рецепте, где шашлык маринуется на минералке + куча помидоров, томатная кислота которых заменяют уксус. Я все же поменял помидоры(ибо много они добавляют вкуса томата) на уксус.
Главное в этом рицепте это то, что изготовитель контролирует будующий вкус уже в процессе производста. Это исключает те варианты, когджа народ на шашлыках хватается за голову и грит "Ах, зря я добавил много соли, перца и т.п".
Отдельной статьей хочу заметить роль сахара в изготовлении маринада! Люди по стреотипности привыкли считать что сахар только сласти блюда, а по сему применение его в шашлыке как минимум не уместно! А я вам предлагаю на практическом опыте убедится в обратном! Гармоничный маринад который содержит в равных пропорциях кислость, соленность, остроту - все же явно выделяет эти вкусы. А вот пара ложек сахара, или меда - смягчают общий вкус, при этом нет намека даже на сладость!
Это применяется и при маринаде курицы/свинины(с использованием соевого соуса и майонеза).