Шашлык «Дальневосточный»

Расскажу вам свой самый простой рецепт приготовления
шашлыка, который долгое время выводился, и продолжает совершенствоваться.
Подход не традиционный у меня, и есть небольшой уклон в сторону
восточной кухни! Идея в следующем: мясо - это просто некая текстура,
которую следует заполнить гармонично заполнить разными вкусами и
ароматами.
Что использовалось:
1. Мясо свинины(окорок) 800гр.
2. Минеральная вода 500мл
3. Уксус( 3-7% )
4. Соевый соус
5. Лук, помидор, чеснок
6. Приправы: Базилик, перец красный, перец черный(горошек), перец
красный(сладкий),тмин, базилик, укроп, корица, кориандр и какая-
нибудь универсальная приправа (а-ля Vegeta), глютамат натрия(а как же без него?)

1.Итак, мясо режем мелкими кусочками. Во-первых, мелкие кусочки лучше пропитываются. Во- вторых, подобный рецепт шашлыка должен готовиться на дыму, так как это добавляет свой аромат и вкус. Мелкие кусочки лучше и быстрее(без пригорания) готовятся на дыму.
2.Нарезаем очень мелко лук, чеснок и натираем на терке помидор. Данные овощи идут как состав маринада и не предназначаются для самой готовки шашлыка, так что если вы любите кольца лука на шампуре, придется их добавлять отдельно! Помидорная кислота кстати тоже действует как уксус, поэтому не режем его кусочками, а выжимаем из него сок(или на терке просто).
3.Добавляем следующие приправы(буквально по нескольку щепоток):
Тмин, базилик, укроп, перец красный(сладкий),перец черный(горошек -
5-8 горошин) ,кориандр. Данные приправы практически не имеют вкуса, а вносят только аромат.

4.Теперь добавляем 2 чайные ложки уксуса(3-7. Это придает немного мясу классический вкус и позволяет дольше храниться. Кстати, я использую свой уксус: обычный 7% уксус разбавляю наполовину водой, добовляю приправы описанные в пункте №3 + Красный/черный перец и чеснок. Получается достаточно ароматный и мягкий уксус.
5.Заливаем все это дело минеральной водой,чтобы закрыло мясо. Минералка наряду с помидором, хорошо маринуют мясо и мягчат его и не "глушат" тонкие ароматы приправ.
6.А теперь самое важное: Кончик мизинца макаем в маринад и пробуем. Смотрим баланс кислоты(от уксуса). Кислинка обязательно должна быть. Если её не хватает, то добавляем немного ещё уксуса(как вариант можно использовать лимон). Теперь добавляем универсальную приправу и соевый соус(это все вместо соли), выравниваем баланс чтобы кислота и соленость были на равном уровне. Теперь добавляем красный перец. Та же процедура. Если все верно сделано, то маринад выходит гармонично сбалансирован по кислоте,остроте,солености, а помидор дабавляет небольшой привкус сладости. Если где с чем переборщили, то можете добавить либо сахара немного, либо ещё помидора, или разбавить минералкой.
А теперь добавляем щепотку корицы. Кстати, если будете использовать
другие приправы,то тоже следует следить за балансом ароматов, чтобы
какая-то приправа не заглушала все остальные.
Маринад получается густой и насыщенный. Как видите сей подход, позволяет на каждой стадии приготовления контролировать процесс путем дегустации и исключает вариант, когда мясо готовое и выясняется что чего-то много,
а чего-то не хватает!

7.Ставим все это в холодильник на ночь, а ещё лучше на сутки. Минералка долго готовит мясо. Кстати такой маринад спокойно может и 2-3 суток простоять в холодильнике благодаря добавки уксуса.
Мясо как выше сказанно было, готовится не на открытом огне,а на дыму.
P.S Из-за погодных условий мне пришлось готовить не на мангале,а в
камине, так что дыма не было, и температура была высокая, однако вкуса это не особо попортило, хотя я зарекся не готовить больше так
P.S.S Прикол в том, что при таком подходе и рецепте, любую свинину можно очень вкусно приготовить, даже сало будет вкусным

Alex! Вкуснющий у тебя шашлычок! Отличный рецепт и вовремя,завтра мы будем готовить шашлык и используем твой рецепт!Спасибо!!!

Alex, спасибо за такой обстоятельный и подробный рассказ!
Способ отличный, со своим индивидуальным подходом и с душой!!!
Мы тоже используем соевый соус для маринования мяса,правда только курицы(1:1 молоко и соевый соус,больше ничего),получается нежнейшее мясо. А свинину маринуем тоже в минералке,правда совсем отказались от уксуса.По-моему уксус ничего не даёт мясу,кроме сухости. Но мне понравилось в вашем рецепте,что уксус используется по минимуму,только для кислинки. А набор специй!!!!

Ирина, мясо вымоченное практически сутки в минералке, никакой уксус сухим не сделает! Мало того, вам придется дольше готовить его, ибо жидкости будет выходить много! Уксус исключительно для кислинки, лимон в данной ипостасии мне не понравился.
Я основывался на казахском рецепте, где шашлык маринуется на минералке + куча помидоров, томатная кислота которых заменяют уксус. Я все же поменял помидоры(ибо много они добавляют вкуса томата) на уксус.
Главное в этом рицепте это то, что изготовитель контролирует будующий вкус уже в процессе производста. Это исключает те варианты, когджа народ на шашлыках хватается за голову и грит "Ах, зря я добавил много соли, перца и т.п".
Отдельной статьей хочу заметить роль сахара в изготовлении маринада! Люди по стреотипности привыкли считать что сахар только сласти блюда, а по сему применение его в шашлыке как минимум не уместно! А я вам предлагаю на практическом опыте убедится в обратном! Гармоничный маринад который содержит в равных пропорциях кислость, соленность, остроту - все же явно выделяет эти вкусы. А вот пара ложек сахара, или меда - смягчают общий вкус, при этом нет намека даже на сладость!
Это применяется и при маринаде курицы/свинины(с использованием соевого соуса и майонеза).

Алекс, ты молодец!!!
Отменный шашлык!
Мужчины безусловно умеют вкуснее приговить шашлык!
А что делать в нешашлычное зимнее время? Поэтому женщинам приходится дома на гриле изображать шашлык
С мёдом в маринад согласна , я не добавляю из-за кетчупа и майонеза(есть там сахар), но вот с уксусом в чистом виде завязала, хотя раньше очень нравился такой маринад
Ещё раз молодец!!!

Ах да! Я рассказал один из простых способов готовки шашлыка! Наверное мог возникнуть вопрос, а какой же сложный способ?
А тут кстати полнейшее НОУ-ХАУ(ибо подобных подходов я не встречал).
Тут мы разделяем процесс маринования на 2 части!
1 часть: По вышеупомянутому рецепты, делаем маринад из минералки + немного уксуса + лук, чеснок, помидор + все ароматные приправы!
Мясо маринуется ночь или сутки. В итоге имеем подготовленное мягкое мясо, ароматное, но совершенно безвкусное(разве что кислинка от уксуса).Именно это нам и надо.
2.Часть: Готовим в отдельно посуде "вкусовой" маринад. Соевый соус немного разбовляем водой(это для солености продукта), добавляем перецкрасный/черный(для остроты), добовляем сахар для мягкости, а так же можно разные соусы по вкусу + тмин, корицу, базилик! Кстати корицу не стесняйтесь добавлять, она даёт просто шикарный аромат мясу!
Соус можно подогреть, что бы он лучше пропитался и насытился ароматными приправами!
3. За 20 - 40 минут до готовки(в зависимости от концентрации второго маринада)вы обваливаете мясо в нем. И че у нам выходит: Мясо которое хорошо подготовленно для шашлыка но проесное, насыщается вкусовыми качествами, при этом оно не успевает полностью пропитаться ими! То есть получается 2 слоя, где первый - это мягкий оригинальный вкус мяса, а второй(оболочка) это уже вкусовые качества, которые гармонично смешиваются в процессе пережёвывания у вас.
P.S Те кто боятся что уксус может сделать мясо жестким - могут его добавить во второй маринад, исключив из первого. За небольшое время маринования, уксус не сможет "испортить" ваше мясо, только добавит вкус!
Пробуйте

Vintage писал(а):

но вот с уксусом в чистом виде завязала, хотя раньше очень нравился такой маринад

Может кто объеснит, почему такое неприятие к уксусу? Это ведь обалденная приправа, которая широко используется! Лимонный сок, как альтернатива - не оправдал(это естественно моё сугубо личное мнение). А в шашлыке для меня, это просто обязательный компонент!
Чуть поже опубликую свой рецепт "облогараживания" уксуса, что бы он был приемлем для "опозиции" данного продукта!

Рецепт маринования мяса для шашлыка отличный!
Но особенно мне понравилось

Цитата:

Владение русской орфографией - это как владение кунг-фу, настоящие мастера не применяют его без необходимости!

Воистину, век живи, век учись... А оказывается все просто, надо только овладеть кунг-фу и орфография не нужна! Кстати, а что это такое?
И еще вопрос: какую минералку использовать?

С кунг-фу все просто и сложно одновременно! Кстати я не ставил знак равенствамежду восточными единоборствами и орфографией, а написал: "это как....". Изберательное у вас внимание однако, так же как и интерпритация.
Ну до ладно, вопрос не об этом был.
Минералку использовал "Серебрянный ключь" , но она нашего, дальневосточного разлива. В общем используйте обычныю минеральную воду, но без привкусов окислившегося железа типа "Ласточка" , "Боржоми",
"Нарзан" и т.п!

Саботажник писал(а):

Может кто объеснит, почему такое неприятие к уксусу

Алекс, уксус, т.е. производное от уксусной кислоты - химически полученная штука, у многих желудок болит от него. Лично мне нравится обычный уксус в маринаде, но мужу категорически нет
Я использую сейчас для салатов и прочего разные уксусы, но они изготовлены из вина, типа белого винного, темного бальзамического, ну и рисовый для суши.
Хотя у обычного уксуса есть и плюсы - даже очень слабая его концентрация убивает практически все личинки(паразитов) в сырой свинине, что ни для кого не новость , это немаловажно, ведь шашлык иногда бывает не 100% прожарен, да и маринад многие пробуют на специи-соль

Ну тут следует разделять уксуссную эссенцию, синтетический уксус и натуральный уксус. Последний менее опасен! Я вот в 2ух больницах с желудком пролежал! И ниче. Уже 10 лет никакой уксус, остарая,жаренная пища,алкоголь мой желудок не потревожат

Полностью согласна с Алексом,для меня шашлык без уксуса-просто жарен.мясо.Сейчас шашлык не ем( заболев.ЖКТ),но запах люблю с детсва.Родители готовили с добавлением уксуса.А чтобы мясо было мягкое,надо пару ложек уксуса и немного соды.

Такие красивые фотки, что Я бы уже, сырое мясо съела
Рецепты и "простой", и сложный
Спасибо!

Саботажник просто целый трактат о маринаде!
Очень интересно, взяла на заметку оба варианта

Рёбрышки по твоему рецепту уже пробовали, ну ооочень вкусно теперь нужно усвоить такие тонкости с маринованием шашлыка, вот ещё хочу твой рецепт по приготовлению сальсы попробовать. Ты покаряешь женские сердца и желудки тоже Теперь я буду почаще к тебе заглядывать

Я на своем веку переделала столько шашлыков и не сосчитаешь...

И поняла одно-к хорошему мясу никаких маринадов не надо... Это самое главное в шашлыке. Да,да...хорошее мясо-вот успех хорошего шашлыка...

Возьмит отличную свиную шейку (не окорок!),порежте ее крупно,посолите,поперчите,добавьте мелко протертый лук (можно лук прокрутить блендером), немного любой кислоты (какой кому хочется),любой зелени,и буквально через час-на мангал...И шашлык будет-сказка...

и конечно,никаких вегетт и глютаматов натрия,это вообще исключено...зачем-же травиться,химии и так хватает в других продуктах...

Елена, на счет мяса с вами согласен! Когда у меня получается взять хорошую, парную свининку, естественно я не "вымываю" вкус мяса, всякими маринадами и т.п. Делаю как стейк: чуть соли, перца и на огонь. Иногда добавляю вина и лук.
Но это один подход. А вот когда мороженное мясо, тогда в данном случаии это для меня "оболочка" которую я рузкрашиваю ароматами и вкусами

еленка писал(а):

И поняла одно-к хорошему мясу никаких маринадов не надо...

Спасибо за рецепт! Все было в самую точку + классический вкус сохранен, мясо нежное.
Правда этот рецепт нашел на другом сервере

Завтра у мужа небольшой праздничек...

решили посидеть с друзьями у бассейна.....
Ну вот и повод шашлычёк приготовить.....
Алекс, спасибо за рецептик, мне понравился
Прямо сейчас и сделаю....
Вот мне интересно, так мариновать только свинину можно
или баранину тож так мона ????