Мясо в винном маринаде

Алекс , я конечно не биолог, но могу предположить: свернуться может только белок, который присутствует в яичном порошке майонеза и мясе-крови. Свернуться он может либо от высокой темп-ры либо от кислотности . В юности мы делали всегда просто обычный маринад(без майонеза) вода+уксус+соль+лук и перец, но через какое-то время в маринаде всёравно плавали хлопья свернувшегося белка из крови мяса из-за уксуса
Мясо лучше брать либо охлаждённое(нетекущее), либо оттаянное, но ещё не текущее. Как только нож берёт - резать и в маринад. В этот случае осмос идёт в обратном направлении, т.е. не мясной сок в маринад, а маринад в мясо всасывается .
У меня после изъятия мяса из маринада оного почти не остаётся, т.е. почти всё поглащает мясо. Вот остатки позавчерашнего маринада:

выглядит и пахнет как новенький , градус вина не даёт луку портиться, да и цвет ярко-розовый.
Сегодня я залила новым маринадом крылышки и туда же пошли остатки прошлого

Ещё очень может быть у тебя сворачивается майонез из-за сухого вина. Попробуй-рискни с полусладким-красным, лучше душистым, типа Изабеллы или другого. Десертное или сладкое не пойдёт - сахара многовато