Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте! Я из начинающих хлебопеков.И уже несколько раз пекла хлеб по замечательно изложенным рецептам Анны. Но все-таки я нахожусь еще на стадии вопросов.Пожалуйста,подскажите
1. Если печем хлеб в ФОРМЕ (Бородинский,Дарницкий) ,то при выпекании форму ставить лучше на горячий камень (как при неформовом хлебе) или на решетку?
2. Мука тип 812 (маркировка в Германии) - какая она?Очень ли отличается от тип 550? (В одном интересном французском рецепте используется мука ,которая соответствует немецкой 812 )
Благодарю за внимание.