Всё о выпечкe хлеба

cvetik66 писал(а):

Девочки - почитала вас,только расстроилась.

Светик, а меня что-то на смех потянуло. Не грусти, каждому-своё!
Тем более, мы не кушали, что у девчат получается, наверняка вкуснее магазинного, раз пекут и пекут, и им нравится.

Дорогая Аннушка, я пеку по вашим рецептам хлебушек получается великолепно, а можно ли печь пирожки на закваске не будут ли они сухими. Подскажите пожалуйста.Blanec

Здравствуйте! Я из начинающих хлебопеков.И уже несколько раз пекла хлеб по замечательно изложенным рецептам Анны. Но все-таки я нахожусь еще на стадии вопросов.Пожалуйста,подскажите
1. Если печем хлеб в ФОРМЕ (Бородинский,Дарницкий) ,то при выпекании форму ставить лучше на горячий камень (как при неформовом хлебе) или на решетку?
2. Мука тип 812 (маркировка в Германии) - какая она?Очень ли отличается от тип 550? (В одном интересном французском рецепте используется мука ,которая соответствует немецкой 812 )
Благодарю за внимание.

Maele писал(а):

1. Если печем хлеб в ФОРМЕ (Бородинский,Дарницкий) ,то при выпекании форму ставить лучше на горячий камень (как при неформовом хлебе) или на решетку?

тут надо смотреть по духовке.потому что некоторые ставят на камень и у них все нормально,а кто то больше доволен,когда хлеб на решетке печет.про муку не подскажу,не знаю

Maele

elay писал(а):

тут надо смотреть по духовке.

Инна, если форма толстостенная, то лучше на решетке.
И соответственно, если тонкая, можно на камне.
Успехов.

Maele писал(а):

Мука тип 812 (маркировка в Германии) - какая она?Очень ли отличается от тип 550? (В одном интересном французском рецепте используется мука ,которая соответствует немецкой 812 )

Инна ,
у этой муки выше зольность- т.е когда определенное кол-во муки сожгли, взвесили-и получилось, что у 550 кучка золы чуть меньше, чем у 812.
По российским понятиям 812-это среднее между 1 и 2 сортом.
550-между в/с и 1.
Почему между- используются немного разные критерии для определения.
Можно ли заменить? Можно, но хлеб на выходе будет другой по вкусу, и возможно, по внешнему виду( мякиш, цвет корочки и тп)
http://crucide.livejournal.com/131052.html
вот здесь у Миши написано про муку в разных странах, о европейской-внизу стр.

Елена,Ольга,Алена Пребольшое спасибо за оперативные ответы.С формой поэксперементирую. И очень хорошо объяснили про муку.Эта 812 идет в рецепте не основной,ее добавляют немного.И раз она не отличается так уж кардинально от 550 ... наверное,можно обойтись без нее

Только-только зарегистрировалась на форуме и хочу сказать всем большое спасибо ! Тут столько полезной информации, что прямо как будто кулинарный университет Сделала свой первый хлеб на закваске))) безусловно не обошлось без ошибок, но есть куда стремиться! А уж какое это увлекательное занятие, я раньше и представить себе не могла Вот хочу поделиться своим " маленьким чудом" (надеюсь правильно вставлю фото ) он правда уже разрезан (кто нынче был слишком любопытным)

А это уже баловство с фотошопом, для настроения

Анюта с Парашютом
С почином тебя! Молодец! Как на вкус показался?

Blanec писал(а):

Дорогая Аннушка, я пеку по вашим рецептам хлебушек получается великолепно, а можно ли печь пирожки на закваске не будут ли они сухими. Подскажите пожалуйста.Blanec

Инночка, Аннушка мне писала. что из такого теста http://anna973.blogspot.com/2010/02/pizza.html должны прекрасно получиться пирожки. я еще не пробовала, но само тесто настолько замечательное, что мне кажется, пирожки получатся великолепно!

LightHouse
Очень вкусный, а уж какие ароматы в квартире, а родные от одного вида в восторге вот только я количество закваски положила "неопознанное" сначала отсчитывала ложками, а потом отвелеклась и поймала себя на том, что ложки кладу, а счет им не веду, наверное с утра пораньше не проснулась, а так хотелось поскорее хлебушек испечь так что буду исправляться и делать все строго по рецепту

Только недавно зарегистрировалась, хотя читаю уже давно. Вот решила хлеб испечь, сделала закваску. У меня вопрос: закваска готова на 5-тый день, а печь хлеб смогу только дня через два. Что делать с закваской? Ставить в холодильник?

dalira, ставь в холодильник. На кануне дня X достанешь стартер, согреешь, сделаешь закваску и вперед

Ирина Макаревич
спасибо) сделаешь закваску - это еще раз подкормить мукой и водой?

dalira писал(а):

сделаешь закваску - это еще раз подкормить мукой и водой?

В каждом рецепте указанно сколько раз надо подкармливать закваску.
-Ржаная: 1-е кормление или 3-е кормление
-Пшеничная: освежаешь стартер и один раз кормишь до нужного кол-ва.
Ты какой хлебушек печь будешь? Давай на его примере и разберем, чтобы понятней было.

Ирина Макаревич
я буду печь ржаной, сегодня закваска готова, ставлю ее в холодильник. Печь буду в субботу. Заранее ее достаю, а дальше как?

dalira писал(а):

я буду печь ржаной

dalira, а какой ржаной, дай пжл ссылку или название хлебушка. Во всех рецептах закваска готовиться по разному

Делаю закваску по рецепту в этой же теме на первой странице от Аннушки, хлеб тоже хочу испечь по ее рецепту: http://forum.say7.info/topic3949.html
РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК

Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

По той ссылке которую ты дала, этот текст вместе с фото.
Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:

1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём( который вообще-то совсем не тяжёлый).

Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:

Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды


Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.
Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.


Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладики. (может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит).


И добавляю туда мой стартер.


всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28°,это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой.


Где-то в 16.00 насту пило время второй кормёжки. вот-так выглядела моя закваска, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды( здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку попрохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.




Так выглядела моя закваска на следующее утро.




На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды.


Хорошо перемешала, я надеюсь что на фотографии хорошо видно какая масса у меня получилась. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Идеальная температура 18 до22°.



В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100гр. закваски для стартера и можно приступать делать тесто на хлеб.
Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит.
Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится.
Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.

О том как подкармливать пшеничную закваску читайте пониже.

Ирина Макаревич
Ира у dalira(как вас зовут?)тогда очень много закваски останется,я бы поставила полученную закваску в холодильник,через два дня пекла прямо на ней.тем более в первый раз дрожжи добавляются.у нас кто то из девочек так делал по-моему

elay писал(а):

Ира у dalira(как вас зовут?)тогда очень много закваски останется,я бы поставила полученную закваску в холодильник,через два дня пекла прямо на ней.тем более в первый раз дрожжи добавляются.у нас кто то из девочек так делал по-моему

Лена, я все забыла
Я пишу уже про стартер, прошу прощения


dalira, у тебя получилось где то 800г закваски, берешь 600г для теста, а остальную убираешь в холодильник.
А то что я тебе написала,это уже для следующего раза, когда из стартера будешь делать закваску.
Сама запуталась и тебя запутала
Леночка, спасибо!
Теперь ничего не напутала ?

elay писал(а):

.тем более в первый раз дрожжи добавляются.у нас кто то из девочек так делал по-моему

Да, и при завешивании теста добавляешь немного дрожжей
-10г. мокрых дрожжей или 3г сухих ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
А это для стартера
Тебе надо определиться, сколько раз ты будешь кормить закваску. Т.к. закваска у тебя молодая, я думаю будет лучше если ты покормишь ее 3 раза.
На кануне дня, когда ты будешь печь хлеб, ты вытаскиваешь стартер, согреваешь(примерно 1 час). И начинаешь кормить. Время расчитай так, чтобы на следующий день время выпечки тебя устраивало( но лучше начать печь пораньше, в первый раз этот процесс занимает много времени)


Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Это время, которое приводит Анна, ты рассчитай как удобно тебе:
-Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.
-Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз.
-Где-то в 16.00 насту пило время второй кормёжки.
-На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды.

1)Согрела стартер-2 ст.л.
2)Кормишь в 1-й раз (У Аннушки написано, что лучше брать каждый раз по 130 г воды и муки. Итого 130*6=780г. Для теста тебе надо 600г,лишней закваски у тебя будет 180г. , на мой взгляд это много.) Ты можешь взять поменьше например по 110-120г муки и воды или в первое кормление взять по 130г, а во 2-е и 3-е по 100г.
Смешала 110г воды( в первое кормление воды может быть больше, смотри по тесту, как на оладья) + 110г муки+2 ст.л. стартера.
Оставила на 6-8 часов.
3) 2-е кормление. К закваске добавляешь 110г муки + 110г вода.
Оставляешь на 6-12 часов.
4)3-е кормление. К закваске добавляешь 110г муки + 110г вода.
Оставляешь на 3-4 часа.
На пике(когда закваска поднялась и готова опасть, замешиваешь тесто.


-Вода должна быть хорошая(питьевая, родниковая, из фильтра)
Вода должна быть теплая, но не больше 40 градусов
-В разных рецептах кол-во кормлений оговаривается(1 или 3)
Скажу честно, я ленюсь и кормлю 1 раз, некоторые девочки тоже так кормят.
-Мне было тяжело в первый раз печь подовый хлеб, да и сейчас не просто.
Мне кажется, что в первый раз лучше начать с формового. И самый лучший, простой и вкусный хлеб-Дарницкий
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
Не видела человека, который бы остался равнодушным к этому хлебу. Посмотри, может лучше начать с него.


Если что то я написала не так, то опытные девочки меня поправят
Если не понятно пиши

soniklubik писал(а):

Целый день "лопала" вчерашний "Зерновой": влюбилась я в этот хлеб

Танечка, я тоже очень люблю зерновой хлебушек.

soniklubik писал(а):

Уже думала, что ржаному изменила. А когда снова попробовала ржаной, поняла, что ржаной я люблю больше, чем пшеничный. Но для разнообразия (очень вкусного!) пшеничный хлеб нужен!.. Получается, что ржаной у меня - основной, а пшеничный - вроде десерта.

Танюша. у меня тоже самое. А еще больше мне полюбился из дисперегированного (пророщенного) зерна по ГОСТ, если интересует ссылка http://blogs.yandex.ru/search.xml?author=http%3A%2F%2Fmariana-aga.livejournal.com%2F&ft=blog&p=18
Мне кажется, что у тебя такие дырки в мякише из-за особенности муки-у тебя же обойная- я совсем недавно на нее перешла и как будто заново пеку хлеб- консистенцию теста пока сложновато уловить.Корочка более жесткая. Сам хлеб чуточку с большей кислинкой. Пока таких дырочек не было(ттт), но не знаю

Basi писал(а):

если во все рецепты где нужны дрожжи добавлять закваску изменится ли вкус.

Катенька. добро пожжаловать.Вску может измениться. и может стать как лучше так и хуже. но проверять это можно только опытным путем.

Basi писал(а):

Я имею в виду даже булочки-тортики-куличи. В чем вкусовое отличие закваски и дрожжей (хочется полностью от них отказаться но пока я вообще в кулинарии новенькая)

Тортики на заквасочке не пекла, а в остальном вполне реально.И вкус может и выиграть все от конкретного рецепта зависит. У Аннушки много великолепнейших рецептов.Есть и кулич и булочки и пицца на закваске. я тоже стараюсь в основном на закваске печь.

elay
Ирина Макаревич
огромное спасибо! все очень понятно объяснили. Меня Ириной зовут.

dalira писал(а):

все очень понятно объяснили. Меня Ириной зовут.

Очень приятно! Давай на ты Пиши, как твои успехи

олина писал(а):

Танюша. у меня тоже самое. А еще больше мне полюбился из дисперегированного (пророщенного) зерна по ГОСТ

Леночка, спасибо! Взяла на заметку.

олина писал(а):

Мне кажется, что у тебя такие дырки в мякише из-за особенности муки-у тебя же обойная

Лен, я использую обдирную ржаную муку. Обойной в продаже не нашла. А дырочки, скорее всего, оттого, что стукнула хлебушек при расстойке. Ведь делала все как обычно.
В любом случае, спасибо за совет.