Всё о выпечкe хлеба

Пришла похвастатся
Хлебушек который я пекла несколько дней назад



http://forum.say7.info/topic4203.html
Только-что испекла плетёнку по рецепту Аннушки. До духовки совсем не росла (я даже расстроилась), а в духовке выросла.
принимайте с пылу-жару. Ето с одной порции теста, я просто разделила-незнала сколько получится.

http://anna973.blogspot.com/2009/08/blog-post_29.html.

Алина! Красотишшша какая
О плетенке потом поподробнее расскажи - как она на вкус получилась, тесто не плыло когда уже сплела? А то у меня есть определенные проблемы с этой выпечкой, пока еще не устраненные
Ну, а хлебушки просто профессиональные!

usya тесто не плыло-оно совсем почти не росло (там по времени после плетения по рецепту должно подходить 40-50 минут, а я держала-1,5 часа). Я бы ёще подождала, но мы спешили в гости. А в духовке пошло в рост.
Тесто ароматное (дала ванильный сахар), пористое, не сладкое, чуть-чуть с кислинкой, очень вкусное .
Правда у Аннушки есть ёще рецепт плётенки на закваске http://anna973.blogspot.com/2009/12/blog-post_29.html так там "косы" должны подходить 5 часов. Хочу и его испробывать.
Так странно и тот, и другой рецепт на закваске, а такая разница по времени? Может кто-то пек по второму рецепту-поделитесь!

FialkAlinka писал(а):

Пришла похвастатся

Алина, хлебушки просто красавцы! Начала печь недавно, а уже такие хлеба обалденные получаются! Молодец!

Я тоже с хлебушками сегодня. Собиралась вчера показать, но не успела. Разрезала только "Весну". Два других ("Весна" и "Барвихинский") пекла не себе. В разрезанном дырок-норок-пещерок нет! Надеюсь, и с остальными все в порядке. Правда, "Барвихинский" треснул. Наверно, плохо подошел.

Девочки,подскажите пожалуйста начинающему хлебопеку: что значит,если во время расстойки на хлебе появляются трещинки.Пробовала расстаивать и 2ч и 4ч - все равно.А в духовке так вообще сильно рвется.Термометра в духовке нет,поэтому я,как говорится, "на глаз" ориентируюсь в температуре.Может это влиять?

Nataly_S писал(а):

Девочки,подскажите пожалуйста начинающему хлебопеку: что значит,если во время расстойки на хлебе появляются трещинки.

это значит,что хлеб перестаивает скорее всего.а какой хлеб?

Nataly_S писал(а):

Может это влиять?

влиять может все,нужно хотя бы коротенько описать сам процесс,чтобы понять где ошибка.хлеб на закваске или на дрожжах,ржаной или пшеничный,ну и как,где расстаивается
soniklubik
Тань,ну вот,значит точно где то тряхнула прошлый раз,может дверцей хлопнула и не обратила внимание.а что это у тебя там за крестики на фото?

soniklubik
Таня
FialkAlinka
Алина
Какие хлебушки
Nataly_S
Наташ, а хлебушек во время расстойки не может чуть подсыхать? вот бы фото увидеть.. во время расстойки и выпеченного.. может так проще будет понять, в чём дело.
Я свой накрываю полотенцем, а сверху пакетом. может попробовать так...

Nataly_S писал(а):

что значит,если во время расстойки на хлебе появляются трещинки

Наташа, у меня тоже раньше во время расстойки появлялись трещинки. Я расстаиваю и пеку в формах. Я раньше хлеб накрывала полотенцем, а теперь плотно накрываю хлеб (укутываю форму) пищевой пленкой и в нескольких местах делаю иголочкой проколы (может, это и не обязательно?). Когда хлеб подходит к краям - снимаю пленку и накрываю полотенцем, а сверху кладу пленку (получается уже не очень плотно). Мне это действительно помогло - хлебушек больше не растрескивается.

elay писал(а):

а что это у тебя там за крестики на фото?

Лен, это я в субботу, сразу же после выпечки хлеба, выпекала печенье "Кресты" к Крестопоклонной (воскресенье). Они и попали в кадр вместе с хлебушком.
Рецепт "Крестов" здесь нашла: http://udel3.narod.ru/trapezastr2.htm/#pir3

Marishkaa25 писал(а):

soniklubik Таня Какие хлебушки

Спасибо, Марина!

Девочки, подскажите, каким миксером или комбайном (марка)вы пользуетесь при замешивании теста на хлеб? хочу попробовать печь хлеб из пшеничной муки, а его боюсь не смогу хорошо вымешать
может это где то уже обсуждалось, конечно...

хлеб пеку по рецептам Аннушки, очень нравится!

Люда, у меня такой. Покупали лет 5 назад, а теперь пригодился и для теста. У девочек есть и посерьезнее аппараты
Bosch MUM 4655 EU ProfiMixx

Ирина Макаревич писал(а):

Люда, у меня такой. Покупали лет 5 назад, а теперь пригодился и для теста. У девочек есть и посерьезнее аппараты Bosch MUM 4655 EU ProfiMixx

спасибо! а бывает интересно штука только для замеса теста, мне вот комбайн не нужен...

Люда, у меня такой миксер

http://www.oborudpit.ru/product_view.asp?PID=893353
Есть в МЕТРО.

asaliya писал(а):

а бывает интересно штука только для замеса теста

Есть конечно, тестомес называется.
Девочки покажут.

LARA48 писал(а):

у меня такой миксер

Ларисочка, а у тебя насадки только для теста? Это тестомес и есть?

Ирина Макаревич писал(а):

Это тестомес и есть?

Ириша, по паспорту он миксер, есть крюк для теста, плоская насадка для перемешивания коктейлей и венчик для взбивания. Я называю его тестомесом, т.к. использую его в основном для замеса теста, крем или белки мне удобнее взбить ручным миксером. Тестомес, с функцией только замеса теста, по-моему, с большим объёмом чаши, литров на 70, для пекарен.

LARA48 писал(а):

. Тестомес, с функцией только замеса теста, по-моему, с большим объёмом чаши, литров на 70, для пекарен.

есть тестомес у Кенвуда,но он стоит около 18000

Аннушка где-то показывала свой тестомес (она, по-моему, называет его комбайном), но я не могу вспомнить, где. Пыталась найти, но безуспешно Не помню, где же эта ссылочка была?

soniklubik
У Аннушки фирмы Бош вроде.... я тоже Бош хочу, надеюсь в ноябре появиться на 1400 ватт Мужа уже начала подготавливать к этому...

Здравствуйте, хлебопеки!

Я впервые вчера пекла хлеб, по этому рецепту Пейнкиллера-Александра http://forum.say7.info/topic30322.html. И у меня батончик слегка пахнет дрожжами. Из-за чего это может быть и что делать, что б в следующий раз не было запаха? Брала сухие дрожжи саф-велюр

С дрожжевым тестом я дружу давно, пирожки не раз пекла и на сухих, и наобычных дрожжах. Никогда не было запаха у готовых изделий.

bobrello
Аня, ну раз вы дружите с дрожжевым тестом-что ж тут непонятного?
Большое количество дрожжей и "моложавое" тесто-вот и вся премудрость.

Хотя, позвольте, я попробую объяснить...
Когда вы ставите тесто на пироги или сладкие булочки, помимо жидкости, дрожжей и муки вы добавляете еще и изрядное количество масла, молока, сахара и яиц. В этом случае бОльшее кол-во дрожжей оправдано-сдоба затрудняет подъем теста.
В хлебном тесте нет никакой сдобы, только мука, вода да соль-много дрожжей быстро съедают сахара муки, быстро выделяют спирт, быстро погибают-оттого привкус и запах. Но само хлебное тесто не успевает выбродить, а моложавое тесто невкусное и быстро черствеет

bobrello писал(а):

и что делать, что б в следующий раз не было запаха?

печь хлеб по тем рецептам, где указано адекватное кол-во дрожжей,
например- http://forum.say7.info/topic24419.html
http://forum.say7.info/topic5768.html
или вывести закваску и печь на ней (поверьте, это совсем не так страшно, как расписывает Александр в предисловии к своему рецепту )

LightHouse

Приветик, Аленка !
Все так, все так, но слишком строго.

bobrello

Аня, конечно, переизбыток дрожжей, их много, им нечего кушать,
они умирают и... пахнут.
Этот рецепт расчитан на начинающих хлебопеков, поверить в свои
силы и двигаться дальше, к сбалансированным рецептам.
Некоторые девочки, из прошедших через этот рецепт, уже и
сами выставляют свои хлебные рецепты на сайте, правда еще не поняв
самой сути, ну да ладно.
Аня, если тебя устраивает по каким то причинам рецепт, то просто
откорректируй его : во-первых, если есть возможность, перейди на
свежие дрожжи, они не так "ароматно" пахнут, во-вторых, уменьши
количество дрожжей. В рецепте речь идет о 3 ст. муки, т.к. Саша
пользуется 200гр ст., то это 390 - 400гр муки, по хлебопекарным
нормам на 100гр муки - 2гр свежих дрожжей, итого 8 - 10гр на
вышеуказанную норму, соотношение живых др. к сухим 1 : 2,5-3,
т.е. тебе нужно взять 2,5-3гр сухих дрожжей, а это пол чайной ложечки.
Ну, дальше рецепта касаться не будем, не надо только при производстве
хлеба ориентироваться на часы, это субъективно, температуры дома
у всех разные, от 20 до 28, поэтому следи за увеличением объема
теста вдвое, как Алена сказала, невыбродившее тесто - это привкус и запах,
быстрая черствость и безвкусица, а так же вред организму.
Аня, если с дрожжевым тестом общаешься, то попробуй вот этот
рецепт : http://forum.say7.info/topic5768.html
Как говорится, почувствуйте разницу.
У Аннушки в тексте опечатка, сухих дрожжей нужно 1,5 -2гр, т.е.
четверть чайной ложечки. В чайной ложке - 5-6гр сухих дрожжей.
Успехов !

Маркизко
Сашунчик, ну да, строгА-каюсь
но это ни в Анину сторону, ни в коей мере
хорошо хоть один человек спросил, а половина испекли и подумали -ну и гадость же ваш этот домашний хлеб!

LightHouse

LightHouse писал(а):

а половина испекли и подумали -ну и гадость же ваш этот домашний хлеб!

Блин, беспокоит другая половина, которая осталась довольна.
А одна девушка решила, что чайной ложки мало, надо столовую дрожжей.

Маркизко писал(а):

беспокоит другая половина, которая осталась довольна.

Вот это уже не исправить никак...
"т.е абсолютно" (с)

Маркизко писал(а):

Блин, беспокоит другая половина, которая осталась довольна.

Девочки - почитала вас,только расстроилась...
Действительно - большая часть почитателей " Просто хлеба" поет дифирамбы и думает,что это и есть настоящий домашний хлеб!!!
Как же это грустно...

bobrello
во-первых ,если хотите и дальше печь с сухими дрожжами,смените дрожжи.я такими пользовалась,при мизерном количестве они тоже очень сильно пахнут.я выкинула целую пачку.с дрожжами саф-момент никогда у меня хлеб дрожжами не пахнет.
в остальном девочки правы.хлеб на опаре не так страшен,но аромат и вкус намного богаче безопарного хлеба.хотя хлеб,сделанный безопарным способом,при малом количестве дрожжей,но с большей расстойкой тоже всегда получается,и запаха дрожжей не имеет.
bobrello
Алла,спасибо,что написали,я думала,что у меня дрожжи были испорчены,а оказывается они все такие вонючие,больше их точно брать не буду.