Всё о выпечкe хлеба

Подскажите пожалуйста у меня возникло два вопроса:
1) пар нужно создавать только в електрической духовке или в газовой тоже?
(пекла уже второй раз и пар создавала по другому методу - и опять срабатывает газ-контроль);
2) У Аннушки написано:
<<Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.>>
Получается мы берем 20 гр. стартера, 180 гр. муки и 200 гр. воды.
Или же 20 гр. стартера, 200 гр. муки и 200 гр. воды?
Как правильно?

FialkAlinka
Алина, влажную среду в первые 10-15 мин выпечки создают всегда, когда пекут именно хлеб, не сдобу.
Это делают для того, чтобы корочка на поверхности не очень быстро схватывалась, давая возможность хлебу вырасти под действием расширяющегося от тепла газа внутри. Корка также получается не толстая .
Для газовой духовки есть выход- печь хлеб под "тазиком".
На стр. 19 Болталки Аня рассказывает, как она пекла под тазиком.
Для эл.духовки это не очень актуально, но для газовых часто оказывется спасением.
Тазик над хлебной заготовкой позволяет создать влажную от самого хлеба среду( пару некуда испаряться).
Убирают минут через 15-20 от начала выпечки.

Правильно взять 200г муки/воды и 20 г стартера.

FialkAlinka писал(а):

Мой первый хлебушек

Алина - обалденный хлебушек!!!
И мякиш изумительный!!!
Молодец!!!

soniklubik писал(а):

Девочки, я к вам с отчетом.

Танюшка - наконец ты заглянула!!!
Красивущие хлеба!!!
Зерновой мой любимчик!!!
Он недостаточно у тебя расстоялся,вот и порвало...

LightHouse спасибо за консультацию -попробую с кастрюлей, правда с ней только один хлебушек получится, а мне надо 2 -так как быстро сьедается и получается печь только по выходным.

Алина, а вот еще (не помню где) Маша Lunetta делала пар при помощи льда - ей очень нравился этот способ.
Как начинаешь разогревать духовку ставишь вниз пустой противень, а когда садишь хлеб, то на пустой горячий противень кидаешь горсть замороженных предварительно кубиков льда.
Честно сказать, я не совсем понимаю от чего газ-контроль может срабатывать? Это реакция на влагу что ли?

Девочки, видимо никто не пёк ржаной с орехами и изюмом ( я выше вопрос задавала ) Но хлеб уже испечен и опробован, вкусный неимоверно, мне напомнил тот который в пору дефицита родители привозили с Москвы (я сама из Калужской обл.) Но у меня возник вопрос, с нормы получилось много - целых две буханки ,как лучше, одну заморозить целиком или порезать?

chippo писал(а):

как лучше, одну заморозить целиком или порезать?

Я в заморозке не сильна, но помню девочки писали раньше, что лучше на кусочки разрезать и по пакетам - чтоб на один раз в пакете, по мере необходимости доставть и размораживать

chippo
Лен, я режу на 2-3 части и так замораживаю, кто то сразу на кусочки, потом также убирают в пакет и в морозилку

soniklubik
Таня, хлебушки красивые, со времнем будет опыт, хлебушки будут получаться как надо, главное- что вкусные!


Я пар сейчас тоже делаю как Маша- кидаю пару кубиков льда в кастрюльку, и руки не шпаришь водой, и пар сразу идёт, удобно, главное, чтоб лёд был заранее подготовлен в морозилке

Спасибо девочки! Буду иметь в виду, только наверно это не актуально уже, я уже полбулки умяла какой ужас где будет моя фигура...

chippo писал(а):

где будет моя фигура...

не волнуйся,вон Света уже год хлебушек кушает,на фигуру не жалуется

chippo писал(а):

где будет моя фигура...

Леночка, не переживай, от ржаного не потолстеешь.

Я снова с хлебушками. Сегодня испекла ржаной с семечками.
Целый день "лопала" вчерашний "Зерновой": влюбилась я в этот хлеб! Уже думала, что ржаному изменила. А когда снова попробовала ржаной, поняла, что ржаной я люблю больше, чем пшеничный. Но для разнообразия (очень вкусного!) пшеничный хлеб нужен!.. Получается, что ржаной у меня - основной, а пшеничный - вроде десерта. Кроме того, мои родители предпочитают пшеничный, а мы с мужем - ржаной.
Замораживать хлеб мы вообще не успеваем: очень быстро он "улетучивается". Да к тому же муж любит хлеб почерствее, отец - свежий, мы с мамой - любой (домашний, конечно!). А хлебушек на закваске может храниться довольно долго - и никакой плесени, да и вкус, мне кажется, при хранении лучше раскрывается. В общем, домашний хлеб во всех отношениях ХОРОШ!

Принимайте! Вид не идеален, но вкус...


А вот здесь у меня возник вопрос: что это за "нора" у меня получилась? Впервые такое. Из-за чего это могло случиться? Ведь это не один пузырек, а целая "пещера" на весь хлеб. Что в остальных, не знаю. Разрезала только этот. Муж говорит, что это брак. Но из-за чего? У кого-нибудь такое было?

soniklubik писал(а):

ржаной с семечками.

Мой любимый очень аппетитный Таня.
Норка у меня тоже один раз получалась, я погрешила на огрехи при формовке хлеба, интересно послушать профи.
А у меня муж к сожалению говорит магазинный хлеб вкуснее так что хлеб едим я и дети.

soniklubik писал(а):

не переживай, от ржаного не потолстеешь.

elay писал(а):

не волнуйся,вон Света уже год хлебушек кушает,на фигуру не жалуется

Спасибо девочки, успокоили меня

soniklubik писал(а):

что это за "нора" у меня получилась?

Танюша, у меня такого не случалось, но где-то читала, что такой дефект может случится при неправильной формовке или при ударе теста при посадке в печь!
Посмотрим, что скажут другие девочки!

soniklubik
Таня,тут может быть несколько причин.
1.резко бросила форму в духовку,тряханула тесто.
2.если формовала с мукой попала мука в центр.
3.вытаскивала из форм неаккуратно

chippo
Юрьевна
elay
Девочки, спасибо вам за помощь!
Разрезала два других хлебушка - то же самое. Представляете, все три хлеба с такими "норами" на всю буханку на одном и том же уровне! Если бы это было в одном хлебе, можно было бы подумать, что это случайность. Но во всех трех - это уже закономерность. Все думаю, что ж я не так сделала? Все как обычно. Не помню, чтобы стукнула при отпрвке в духовку; и доставала, вроде, аккуратно. Мука попасть не могда: когда пеку в формах, муку не добавляю для посыпки. Формовала тоже как обычно: плотненько утрамбовала, сверху пригладила - всегда так делаю. Было только две вещи, которых я раньше не делала: 1. тесто впервые вымешивал муж (но под моим контролем), однако в формы укладывала я; 2. перед укладкой теста в форму я СЛЕГКА смазала руки горчичным маслом (я иногда смазываю подсолнечным, но не всегда). Но я считаю, что это не существенно, особенно первое не подойдет ...но может избавить мужа от последующих замесов . Да и второе вряд ли: тесто я хорошо и плотненько уложила в форму, все аккуратно разровняла, разгладила сверху мокрой рукой (и раньше я так делала).
Может, я действительно случайно стукнула хлебушек и не заметила? Или кто другой задел?
Извините за такое длинное сообщение. Много текста получилось. Очень интересно, что же произошло. Завтра буду печь хлеб не себе, и не хотелось бы, чтобы его разрезали, а там - сюрприз. Вот и волнуюсь.

chippo писал(а):

Мой любимый

Мы его тоже очень любим!

chippo писал(а):

А у меня муж к сожалению говорит магазинный хлеб вкуснее

А вот мой (и вся семья) только домашний теперь есть хочет. Это муж и уговорил меня начать заниматься хлебом. Может, твой еще не понял, не распробовал? Поймет со временем! А детки молодцы - знают толк!

soniklubik писал(а):

Вот и волнуюсь.

Танюш, я бы для страховки перед тем как сажать в печь проткнула хлеб зубочисткой. Если там образовался пузырь, то воздух выйдет. А во время выпечки хлеб все равно слегка приподнимется!

soniklubik писал(а):

Представляете, все три хлеба с такими "норами" на всю буханку на одном и том же уровне!

Танечка,
А ты муку не меняла ? Другой хлеб пекла с этой мукой ?
От некачественной муки могут быть такие дыры....

soniklubik
ты с паром печешь?если да ,то как его делаешь и на чем стоят формы?

Юрьевна
Janinka123
elay
Девочки, большое вам спасибо за помощь и советы!

Юрьевна писал(а):

Танюш, я бы для страховки перед тем как сажать в печь проткнула хлеб зубочисткой.

Таня, спасибо. Попробую сегодня.

Janinka123 писал(а):

А ты муку не меняла ? Другой хлеб пекла с этой мукой ?

Не меняла. Мука того же производителя.

elay писал(а):

ты с паром печешь?если да ,то как его делаешь и на чем стоят формы?

У меня газовая духовка. Пеку с паром: когда ставлю хлеб, в пустой противень вливаю кипяток (третий способ у Аннушки). Всегда делаю именно так.

soniklubik писал(а):

У меня газовая духовка. Пеку с паром: когда ставлю хлеб, в пустой противень вливаю кипяток (третий способ у Аннушки). Всегда делаю именно так.

У меня тоже газовая, но мне понравилось пар создавать как видео у Аннушки в блоге от пекаря (забыла фамилию ) Он также выливает воду как Аннушка, но ещё дополнительно брызгает из пульверизатора. Такой способ для моей духовки лучше, хлеб стал не такая дубовая корка.

chippo писал(а):

У меня тоже газовая, но мне понравилось пар создавать как видео у Аннушки в блоге от пекаря (забыла фамилию ) Он также выливает воду как Аннушка, но ещё дополнительно брызгает из пульверизатора. Такой способ для моей духовки лучше, хлеб стал не такая дубовая корка.

Лена, я как-то случайно попала холодной водой (сбрызгивала батоны) на стекло духовки - стекло разлетелось на малюсенькие кусочки. Теперь даже стенки боюсь сбрызгивать. P.S. Пекарь - Питер Райнхарт.

soniklubik писал(а):

я как-то случайно попала холодной водой (сбрызгивала батоны) на стекло духовки - стекло разлетелось на малюсенькие кусочки

Ой, я помню это несчастье! .....А я брызгаю - может быстрее новая появится

soniklubik
с паром понятно,но на что ты ставишь формы,на решетку или противень?если они стоят на противне,то от перепада температур противень может встряхнуться,по крайней мере у меня это бывает очень часто.
если это случилось с тремя буханками,поставленными одновременно,то причину надо искать не в формовке,а духовке,тем более не первый паз печешь.если еще раз повториться,то будем думать что к чему.
FialkAlinka
Алина,попробуй делать пар по другому.за 5 минут до того как отправить хлеб в духовку поставь холодную сковородку туда и налей в нее кипятка,с полстакана.таким образом ты поставишь хлеб в увлажненную среду.затем намочи полотенце горячей водой,чтобы можно было отжать его и после того как отправила в печь хлеб,положи в сковородку мокрое полотенце.через минут 5-10 минут,в зависимости от того сколько требуется в рецепте,сковородку вынь.у тебя наверно очень чувствительный датчик,определяет пар,как перелив воды,поэтому и срабатывает

elay писал(а):

с паром понятно,но на что ты ставишь формы,на решетку или противень?

Лен, хотела же написать и забыла. Я всегда ставлю на решетку, сразу после этого создаю пар. Я всё думаю: может, действительно случайно стукнули при расстойке? Сегодня пеку еще три хлебушка в формах: 2 "Весны" и 1 "Барвихинский" (на два крупки не было). На цыпочках ходила: боялась стукнуть. Посмотрим, что получится. Испеку - отчитаюсь. Правда, разрежу только 1 "Весну". Два других уедут в гости. Не хотелось бы облажаться.

Приветик всем хлебопекам))
Я здесь не совсем новенькая - закваску уже сделала, 2 хлеба на ней испекла!, сама собой довольна как слон , хлеб может и не идеален, но собой горжусь) Вот думаю что когда появятся весы то будет вообще сказка, а то закваску "на глаз" добавлять в хлеб может быть опасно)
Пеку в хлебопечке - забросила ингридиенты на режим "тесто", после подождала 4 часика и на выпечку (в моей модели это режим кекс). И кажется что все так просто)))))

Но вот вопрос опытным: если во все рецепты где нужны дрожжи добавлять закваску изменится ли вкус. Я имею в виду даже булочки-тортики-куличи. В чем вкусовое отличие закваски и дрожжей (хочется полностью от них отказаться но пока я вообще в кулинарии новенькая)