Всё о выпечкe хлеба

Marishkaa25
Большое спасибо!!!

Хлеб без корки на жидкой закваске....

http://forum.say7.info/topic35253.html

Аннушкин батон пшеничный

http://forum.say7.info/topic5768.html

Фермерский хлеб на закваске

http://forum.say7.info/topic33646.html

Вот мои сегодняшние вариации на тему "Мои панини" от Аннушки




http://anna973.blogspot.com/2010/10/panini.html
Настрадалась я с ним, но пухляк получился знатный , а вкуууусный!!!!!
Аннушка, дорогая, спасибо за науку!

Аннушка,здравствуйте! Вдохновителю и учителю с благодарностью! так "заела" совесть, что вот пеку-пеку-пеку , а спасибо сказать не умею?! напрягла дочку и вот результат- зарегистрировалась и учусь писать.Ух,аж устала. Спасибо за хлеб спасибо за сдобу .осенью купили новую печь и с тех пор все мучные изделия- только натур-собственного производства(дрожжевые).сегодня приехали кухонные весы -теперь буду учиться "дружить" с закваской. начиналось все с вашей выпечки и 80% испеченого только с вашего блога .Поэтому спасибо-спасибо-спасибо

Танечка! Добро пожаловать к любителям хлебушка на закваске!
Девочки, подскажите пожалуйста, у меня готовый хлеб вроде и мякишь пропечёный, и звучит глухо ,вообщем всё как нужно, но мякишь можно в шарик скатать, так и должно быть? Мне-то все нравится, а муж говорит сырой но если печь дольше сгорит... или это всё-таки особенность заквасочного хлеба?

Лута писал(а):

теперь буду учиться "дружить" с закваской.

Танюша, добро пожаловать!
Подружись с ней, это хорошее занятие!

chippo писал(а):

но мякишь можно в шарик скатать

Лен, мне бы такое дело не понравилось! Попробуй уменьшить температуру и увеличить время выпечки! Еще зависит от того, какой ты хлеб пекла, но в любом случае, лучше, когда мякушка не становится обратно тестом!
вот тут еще почитай!
http://www.mazpek.ru/tehnolog/art1-20.html

chippo писал(а):

но мякишь можно в шарик скатать, так и должно быть? Мне-то все нравится, а муж говорит сырой но если печь дольше сгорит... или это всё-таки особенность заквасочного хлеба?

Леночка, у меня такое тоже часто случается. Девочки посоветовали уменьшить кол-во воды. Я попробовала, работает. Поэкспериментируй

Девочки спасибо попробую.

Юрьевна писал(а):

chippo писал(а): но мякишь можно в шарик скатать

не,так быть не должно.попробуй в конце выпечки накрывать хлеб фольгой,если боишься что сгорит,и печь чуть подольше.

elay писал(а):

если боишься что сгорит,

Всё дело не в верхней корочке, а в нижней, тк газовая духовка она и горит, даже в форме. А пекла я в тот раз дарницкий, кстати, купила половинку дарницкого магазинного, так свежий и он катался в шарик Хотела показать фото , а муж нечаянно удалил его Вообщем я окончательно запуталась, но буду распутываться, попробую уменьшать температуру и жидкость.

chippo писал(а):

так свежий и он катался в шарик

Лен,хлеб ржаной,в частности дарницкий совсем сухим и не должен быть.влажность мякиша определяется органолептически.если при надавливании пальцем на полностью остывший мякиш он сминается,т.е от пальца след остается и не выправляется,когда при нарезании к ножу прилипает,тогда он не пропеченый.попробуй положить в твою духовку на низ самый кирпич или пару,может они перераспределят тепло.плохо,что тебе не поднять на уровень выше,мне помогло.
еще можно после выпечки попробовать хлеб закутать в полотенце и дать ему остыть.какое то время,после того как его вынули из духовки он еще допекается,влажность из мякиша переходит в корку.
а ты до конца выпечки в форме печешь?хлеб можно через 20-30 минут после начала выпечки из формы вытаскивать и допекать на поду

Привет!
Огромное спасибо Аннушке за рецепт хлеба на ржаной закваске (пекла основной ржаной). Всё очень доступно описано-хлебушек получился с первого раза. Очень вкусный -всем понравился.
Раньше пекла только на дрожжах пшеничный. А теперь думаю буду печь только на закваске.
Единственной проблемой оказалось создать пар-включила духовку и поставила на самый низ протвень. Когда ставила хлеб, на нижний протвень налила кружку горячей воды. Постоянно срабатывал газ-контроль (то ли от влажности, то ли такое качество газа) .
Мой первый хлебушек


[/img]

elay писал(а):

когда при нарезании к ножу прилипает

При нарезании остывшего хлеба не прилипал, значит зря панику навела?

elay писал(а):

хлеб можно через 20-30 минут после начала выпечки из формы вытаскивать и допекать на поду

Пробовала, но очень корочка жёсткая получается
Алина очень аппетитный хлебушек!

FialkAlinka
Алина,очень красивый получился.

chippo писал(а):

При нарезании остывшего хлеба не прилипал, значит зря панику навела?

значит,зря.я думаю,что из любого хлеба,в котором мука ржаная есть можно шарик скатать если постараться.все же попробуй воды в тесто поменьше добавить,ну скажем гр на 30.если тебе покажется тесто крутоватым то можно воду внести мокрыми руками.смачиваешь руки и месишь тесто,и липнуть не будет и тесто почувствуешь.

Аннушка, подскажи! Моей закваске полтора года. И сейчас она стала покрываться плесенью. Легким налетом. Когда я первый раз увидела, сняла плесень, и приготовила закваску. Хлеб поднялся великолепно (делаю Весну обычно). Через неделю достаю стртер - опять налет плесени. Думаю, мне от него уже не избавится. Или есть какой-то способ?

Наталия_СПб
Наталья,а ты уверена,что это плесень?если это нечто розовато-сероватое,бархатистое ,то это дрожжи.

Наталия_СПб писал(а):

Через неделю достаю стртер -

я думаю,что его надо почаще обновлять,хотя бы два раза в неделю

Наталия_СПб
Наташа, это вряд ли плесень, была бы плесенью, за неделю там такие "волосы" выросли в баночке, ни с чем не перепутешь
У меня иногда бывает такой беленький налёт-плёночка, пахнет дрожжами что ли, всё перемешиваю и подкармливаю

chippo и elay Еленам спасибо

Девочки, я к вам с отчетом.
Вчера впервые пекла "Французский хлеб" http://anna973.blogspot.com/2010/08/pain-au-lavain-jeffrey-hamelman.html Вкусный хлебушек.



Сегодня пекла (тоже впервые) "Зерновой хлеб" http://anna973.blogspot.com/2009/12/sourdough-seed-bread.html




"Зерновой" особенно понравился. Правда, его сильно порвало. Наверно, не расстоялся как следует. Я его утром достала из холодильника и дала мало времени ему подойти. В следующий раз буду держать дольше. Хлеб очень вкусный.

Вот он до отправки в духовку:


А вот уже испеченный:


Это мой первый опыт расстойки хлеба в корзинках и выпекания его на "камне" (противень я использовала как камень, т.к. камня пока нет). Пришлось немного повозиться: я уже привыкла выпекать в формах.
Завтра буду печь ржаной с семечками (очень любим этот хлеб). А позавчера пекла "Весну" (один из наших любимых).

soniklubik
Тань,ну все равно аппетитно,особенно разрезик.очень красиво смотрится

elay писал(а):

soniklubik Тань,ну все равно аппетитно,особенно разрезик.очень красиво смотрится

Спасибо, Леночка! Вид меня не очень пугает: пекла для себя, для дома. Получились очень вкусные хлебушки. Это, я считаю, самое главное! Красота придет с опытом.
Лен, у меня еще к тебе вопросик. Ты источник интересной и полезной информации. Может, знаешь, как на закваске сделать тесто для расстегаев? Очень бы хотелось попробовать. Или хотя бы для пирожков?

soniklubik писал(а):

Очень бы хотелось попробовать. Или хотя бы для пирожков?

для пирожков в духовке или жареных?
для расстегаев даже не знаю,может по рецепту Плетенки у Ани в блоге,но только сахар исключить или уменьшить.или по рецепту Мои панини у нее же.по крайней мере из того,что пробовала больше подходит,но особой пушистости наверно все равно не будет.надо пробовать.готовых рецептов не встречала,только на жареные пирожки есть.

Спасибо, Лена, за ответ.

elay писал(а):

для пирожков в духовке или жареных?

В духовке.

Буду искать дальше. Или же попробую перевести дрожжевое тесто для расстегаев (я готовила 1 раз) в "заквасочное", но не знаю, что получится. Да и с пшеничным я пока не очень подружилась: пеку в основном на ржаной закваске, т.к. ржаной хлебушек люблю больше пшеничного.
В любом случае, спасибо, Лен, за ответ.

FialkAlinka писал(а):

Мой первый хлебушек

Алина, даже сложно поверить, что первенец может получиться таким красивым! Браво!!! С отличным дебютом! Очень красивый хлебушек получился!

soniklubik
Таня,можно опару в тесте наверно заменить закваской,но действовать тут уж по ощущениям.попроси Янину,она лихо с дрожжей в закваску переводит,может и тебе подскажет.

Девочки кто-нибудь пёк хлеб с изюмом и грецким орехом из блога Аннушки? Если да, то подскажите какой консистенции тесто должно быть? Я его замесила, оно у меня как на кулич( я такой делаю) т.е. от руки отрывается, но достаточно липкое. Без комбайна что-то выдохлась пока 15 мин месила
Танечка, у зернового красивый разрезик!