Всё о выпечкe хлеба

Яна закваска у меня ржаная, планирую бородинский, т.к. это наш самый любимый. а побольше в качестве стартера это примерно сколько? там если не путаю на закваску по70 гр. муки и воды и 20 гр стартера, мне за счет увеличения количества стартера надо уменьшить воду и муку?

lenok97
Лена а какой хлебушек решилась печь?
Янина хорошо написала, только в следующие разы подкармливай закваску в 3 приёма, как у Аннушки это описано, ведь закваска совсем молоденькая. А то, что у тебя осталось от выведенной используй на блины/оладьи. Если печёшь завтра, не забудь оставить от закваски грамм 50-75 как стартер( где будешь хранить - в комнате или в холодильнике?). А в следующий раз бери эти грамм 50-75 как стартер и подкармливай до нужного количества.

Лен там в реуепте Бородинского от Аннушки заварка идёт, точно справишся с таким хлебушком? это он?

может лучше для начала что то попроще, например этот http://forum.say7.info/topic4203.html Я его немного переделала на более ржаной, оочень вкусный в двух вариантах
500 грамм ржаной закваски
500 грамм ржаной муки
250 пшеничной муки
20 грамм соли( я беру 22-23)
вода сколько потребует тесто, наливаю 350, потом по-тихоньку подливаю. Остальное по рецепту
Или Дарницкий.

Честно говоря я не отвешиваю количество стартера, всегда беру 1 столовую ложку с верхом, получаеться где то 50 грамм( пару раз для интереса взвешивала)
Взвешиваю только для заварных, ну и пшеничный стартер для пшеничной закваски

lenok97
Лена, Бородинский, так Бородинский.

lenok97 писал(а):

там если не путаю на закваску по70 гр. муки и воды и 20 гр стартера

Стартера 1 ст.л.-это 25г. Возьми грамм 50 стартера, ничего не уменьшай. Утром можешь убрать 1 ст. л., а можешь взять всю закваску, по моему мнению, Бородинскому от этого хуже не будет.

Девочки спасибо вам огромное!!! хранить стартер собираюсь в холодильнике. теперь думаю что наверно надо два хлеба испечь для пробы. у меня закваски 400-450 грамм , делала из 50 воды и 50 муки(т.к. предыдущую выкинула она как мне показалась на 3 день заплесневела . не пузырилась и покрылась мелкими белыми точками) Так вот я и думаю на бородинский грамм 50 возьму в закваску, к тому же у Аннушки там и дрожжи указаны, а мне для молодой закваски то что надо и ржаной попробую как Марина Marishkaa25 советует в него как раз на пол нормы грамм 300 закваски. и остальное в холодильник. И у меня снова родился вопрос, а если оставить закваску в комнатной температуре до утра и просто с утра взять ее нужное количество и считать не стартером а уже готовой закваской. Или так нельзя и ее надо обязательно покормить. Вы уж извините что так много вопросов , просто час Х настанет сегодня вечером и я хочу сделать все как надо.

lenok97 писал(а):

а если оставить закваску в комнатной температуре до утра и просто с утра взять ее нужное количество и считать не стартером а уже готовой закваской. Или так нельзя и ее надо обязательно покормить.

Лена,
Закваску надо подкормить. Иначе подъем ее достигнет пика, она начнет опускаться и киснуть. Закваске постоянно нужна подкормка, если она не в холодильнике. Когда она в холодильнике-там она ведет себя по-другому

тогда можно ее убрать вечером(пятые сутки закончаться в 21.00) в холодильник и не кормить, а с утра взять ее нужное по рецепту количество закваски? или лучше как стартер? или сразу из холодильника она не может действовать и надо какое то время ждать.

lenok97 писал(а):

в холодильник и не кормить,

Если ты хочешь печь хлеб завтра, подкорми ее вечером, и утром она будет готова к замешиванию теста. От этого закваска будет только сильнее, а это то, что тебе и нужно для первого хлеба, А закваска из холодильника годится на очень немногие виды хлеба...В основном ее держим в холодильнике как стартер.

Яночка а ее тогда можно всю покормить (за вычетом отложенного стартера) опять например 50:50 воды и муки и оставить на ночь. а завтра с утра разделить на 2 хлеба и испечь их, т.е. получится что она не 5 дней заквашивалась а 5 с половиной, или все-таки лучше как вы в начале предлагали кормить ее как стартер в нужных количествах самого рецепта. И вы уж еще раз меня извиняйте, я вас наверное уже замучила своими вопросами, просто хочется до конца понять как с ней себя вести можно. Спасибо

lenok97 писал(а):

а ее тогда можно всю покормить (за вычетом отложенного стартера) опять например 50:50 воды и муки и оставить на ночь.

Лена,
Если я правильно поняла, ты все это время подкармливала всю закваску не откладывая ее. Тогда ее накопилось наверно уже много . И всю ее уже не надо кормить.
Возьмем к примеру, что тебе завтра нужно 500г закваски. Тогда возьми вечером 200 г уже готовой закваски, добавь 200 г воды и 200 г муки. Получишь 600г утром. Из них 500 г пойдет на хлеб , 100 г в холодильник как стартер.
Оставшуюся закваску ( после того,как ты взяла 200 г) поставь в холодильник.
Потом придумаем, что с ней делать

lenok97
А я думала, что с утра будешь печь...
А так лучше было взять грамм 50 и в 3 раза докормить до нужного количества, а из остатков блинчики, оладьи...

julia79 писал(а):

подскажите пожалуйста, могу ли я в хлебопечки выпечь хлеб на закваске,

Юля, только если в хлебопечке есть режим для выпечки хлеба на закваске

Janinka123
Marishkaa25
Девочки сделала в итоге так: было у меня закваски 450грамм -100 убрала в холодильник как стартер
50 сделала на утро закваску для бородинского добавив по70 муки и воды(стоит ждет когда заварка в духовке будет готова)
а из оставшихся 350 испекла испекла вчера вечером как и советовала Марина ржаной по Аниному рецепту. Отчитаюсь как все доделаю. Спасибо вам большое , что не оставили меня в трудную минуту на едине со своими мыслями и сомнениями.

lenok97
Лен, ждём фоток

здравствуйте, этот сайт заразил меня идеей выпекать хлеб дома. Мы с мужем очень довольны результатом. Закваску ставила по рецепту Аннушки, пекла 3 раза хлеб по ее рецептам, все получалось! (Не смотря на мои руки-крюки )
По ходу дела возникло два вопроса:
1. По поводу пшеничной закваски. Если в рецепте сказано: для пшеничной закваски взять 50 г пшеничного стартера. Его можно просто заменить ржаным? Или сначала ржаной стартер перекормить, а потом уже из полученной закваски взять 50 г на стартер?

2. Объясните, пожалуйста, какие формы подходят для выпечки хлеба? Из какого материала они должны быть сделаны? Правда, что хлеб на закваске нельзя печь в форме с тефлоновым покрытием?

lera.pif писал(а):

1. По поводу пшеничной закваски. Если в рецепте сказано: для пшеничной закваски взять 50 г пшеничного стартера. Его можно просто заменить ржаным?

Аня,можно взять и ржаной,но вкус хлеба изменится.лучше для пшеничного использовать пшеничную закваску,для ржаного -ржаную.для смешанных хлебов -любую.но эксперименты никто не отменял.Мариша у нас пекла Бургундский на ржаной закваске,вместо пшеничной и ей больше понравился.тут уж каждому по своему вкусу придется подстраиваться.просто пока опыта мало лучше придерживаться рецепта.
2.у меня есть формы и с тефлоновым покрытием.одна отлично выдерживает хлеб на закваске,а другая начала облезать.так что тут от покрытия зависит.а так все пекут в тех формах,которые есть и в стеклянных,и в керамических,и в металлических.

Елена, большое спасибо за ответ. По поводу форм: буду экспериментировать со своими. И тут же вопрос тем, кто печет в стеклянных формах: их в разогретую до 250 градусов можно ставить? не лопнет?

И еще: как готовить пшеничную закваску.

Сарочка писал(а):

Если уже есть ржаная закваска, и ее надо перекормить в пшеничную , почитай здесь http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_7728.html Чтобы получился некислый белый хлеб, ржаную закваску лучше перекормить в пшеничную минимум 3 раза. I- берешь 1 ч.л ржаной закваски+ по 30 г вода/пшен мука. Оставляешь на 8-10 часов, зависит от темп в помещении. II- от получившейся закваски опять берешь 1 ч.л , и опять+30 г вода/мука, оставляешь на 8-10 час. III - все то же самое , как во II-ом И потом уже из этой последней пшен закваски делаешь нужное количество для пшеничного хлеба

вот так перекармливаешь
а стеклянные формы если огнеупорные тоих можно в духовку нагретую ставить.
главное их хорошо смазать.я все формы смазываю маргарином и присыпаю рисовой мукой,если нет рисовой можно и обычной.

lera.pif
Анна я пеку в стеклянных формах, ставлю вместе с холодным протвенем в разогретую духовку, ну и потом резко нельзя холодной водой мыть, сначала пусть остынут до конца, а потом мыть их, всё хорошо пропекается и не пристаёт к ним Смазываю обычным сливочным маслом и больше ничем, хлеб отлетает просто

я опять с Кружевным от Маши


http://forum.say7.info/post2015693.html#2015693

Marishkaa25 писал(а):

lera.pif Анна я пеку в стеклянных формах, ставлю вместе с холодным протвенем в разогретую духовку, ну и потом резко нельзя холодной водой мыть, сначала пусть остынут до конца, а потом мыть их, всё хорошо пропекается и не пристаёт к ним Смазываю обычным сливочным маслом и больше ничем, хлеб отлетает просто

Т.е. форма ставится на холодный противень? И все нормуль?

Девочки ну вот и я отчитываюсь ржаной на закваске по совету Марины
и бородинский В бородинском мне не очень понравилась корочка, была толстовата(пеку в стеклянной форме), но через 2дня после того как полежал в пакете все нормально. Конечно еще не совсем понимаю консистенцию ржаного теста, но буду пробовать методом тыка. Спасибо всем за поддержку(замечания и предложения поулучшению преветствуются)

lenok97
Лена,первый хлеб мало у кого хорошо получается,а у тебя он отличный.тем более Бородинский хлеб сложный.со временем будет все лучше и лучше.
ржаные хлеба требуют отлежки после выпечки,они дозревают,и вкус их улучшается,а корочка мягчеет за счет испарения влаги.

lenok97
Лен, отличные хлебушки, я уже почти год как пекеу, а за заварные совсем недавно взялась, класс

Ой девчонки спасибо за ваши слова, буду и дальше стараться от вас не отставать ваши шедевры я видела, изучила все темки.

lera.pif
Да, ставлю на холодный протвень и в разогретую духовку, без проблем. Я думаю если стекло на горячий протвень поставить- очень большой риск, что стекло треснет от перепада температуры.