Всё о выпечкe хлеба

Юлия Виноградова
Надо оставлять в холодильнике примерно такое кол-во стартера (40-50г), какое и нужно для дальнейшего использования.
Когда ты ставишь закваску для хлеба, ты же знаешь кол-во, сколько нужно?
Например, нужно 300 г спелой закваски.
50г у тебя уже есть.
300г-50гстартера =250г нужно вырастить.
Закваска 100%, состоит из равного кол-ва муки/воды.
Значит, тебе нужно взять 250/2=по 125 г муки и воды, стартер, и на выходе ты получишь 300г, которые пойдут в хлеб.
Но тебе нужно еще отложить на стартер 40-50г, плюс будут потери порядка 10-15г, размазанные по стенкам миски (хотя я наливаю в ту же миску воду, которая идет в тесто, хорошо разбалтываю- все идет в дело )
Вот на эти граммы еще и делай поправку, когда отмериваешь муку и воду для закваски.
-

Юлия Виноградова писал(а):

куда девать тот стартер, который остался в холодильнике?

либо выбросить, либо поставить на нем закваску на блинчики или оладушки.

Девочки привет! Я опять с вопросом) У меня пшеничный стартер, который я сделала из ржаной закваски, пекла на нём всего один раз барвихинский, он простоял около 1,5 недели, хочу бургундский, как лучше подкормить его? А то он наверное слабенький ещё? Один или несколько раз?

chippo
Пшеничный стартер, если живет в холодильнике, всегда кормится дважды:
-чайная ложка стартера, без горки+20 г муки, 20 г воды-оставить на 6-8 ч.

затем 30-40 г освеженного стартера+ мука/вода до нужного кол-ва закваски, оставить на 10-12 ч

Спасибо Алёна!

spasibo annushka
nakonez iz vseh rezeptov nashla 4udnie prostie obyasnenia
teper igrayu
polu4autsa potryasaushie hlebzi
i nakonezto bez drozzey!!!
wow!!
spasibo!!!

Добрый день всем!
У меня вопрос:
Аннушка пишет, что тесто на закваске не должно дважды подходить, т.е. после его замешивания мы его оставляем подниматься уже в готовых буханках.
Я сегодня хотела печь нориджский хлеб, а там он по рецепту подходит дважды. 2,5 часа тесто, да еще его и складывать надо в процессе подъема, а потом в буханочках.
Ответьте, пожалуйста, как поступить?

Юлия Виноградова писал(а):

Ответьте, пожалуйста, как поступить?

поступай по рецепту.у каждого хлеба свой способ .

elay писал(а):

поступай по рецепту.у каждого хлеба свой способ .

Но в теме по выпечке хлеба, по-моему, даны общие принципы для любого хлеба.

Юлия Виноградова писал(а):

Но в теме по выпечке хлеба, по-моему, даны общие принципы для любого хлеба.

Аннушка говорила это для ржаного и ржано-пшеничного хлеба на закваске, и тема вначале писалась, когда она на закваске пекла в основном ржаные хлеба.
Для пшеничного хлеба, если ты у нее в блоге посмотришь, другие правила.
А Нориджский хлеб -пшеничный на пшеничной закваске.
Так что все правильно.

Юлия Виноградова писал(а):

Добрый день всем! У меня вопрос: Аннушка пишет, что тесто на закваске не должно дважды подходить, т.е. после его замешивания мы его оставляем подниматься уже в готовых буханках. Я сегодня хотела печь нориджский хлеб, а там он по рецепту подходит дважды. 2,5 часа тесто, да еще его и складывать надо в процессе подъема, а потом в буханочках. Ответьте, пожалуйста, как поступить?

Юля, я ответила в теме

Юлия Виноградова писал(а):

Но в теме по выпечке хлеба, по-моему, даны общие принципы для любого хлеба

количество брожений теста, технологии замеса и/или складывания - это не общие принципы для любого хлеба. общий лишь принцип работы с тестом.

есть рецепты (и у Ани), когда хлеб после складывания, брожения еще на 18 часов в холодильник помещается, а после этого еще 2-3 часа согревается перед выпечкой.

у каждого хлеба своя технология

Добрый день всем!
Благодаря помощи девчонкам , опять пользуюсь рецептами Люды из ЖЖ..
Замечательный хлебушек ( русский подовый )
по ее рецепту вышел вчера- хороший мякиш с выраженными порами и тонкая хрустящая корочка..Как пишет сама Люда вкус- изумительный...Попробуйте,если еще не пекли... не пожалеете!!

Вот сноска на рецепт
http://blogs.yandex.ru/search.xml?author=http%3A%2F%2Fmariana-aga.livejournal.com%2F&ft=blog&p=19

polj писал(а):

Замечательный хлебушек ( русский подовый )

Таня, какой пышный хлебушек и трещинки такие красивые! Спасибо, что показала эту красоту, обязательно его попробую!

Девочки, у меня вот ткой вопрос возник, прошу прощения что не в тему, но не знаю куда его. Скажите у вас Аннушкин блог открывается нормально? У меня он открывается, но через минуту пишет ошибка на странице, невозможно её отобразить
Или это я такая криворукая, не знаю как смотреть?

chippo писал(а):

Скажите у вас Аннушкин блог открывается нормально?

Лена, я сейчас пробовала, открывается хорошо!
Если тебя интересует какой-то конкретный рецепт, ты спроси, т.к. у нас есть копии вышлем в личку!

Спасибо Татьяна! Я тогда определюсь поточнее и напишу.

Здраствуйте, Анна!!! С ПРАЗДНИКОМ ВЕСНЫ!!!! Хочу сказать Вам большое спасибо за Ваши прекрасные рецепты!!! Благодаря подробным инстукциям, я теперь умею печь хлеб на закваске, уже пробовала испечь 2 вариана хлебушка, получилось объеденье!!!! А вот на праздник мне муж подарил хлебопечку, подскажите пожалуйста, могу ли я в хлебопечки выпечь хлеб на закваске, а то в холодильники стартер стоит, да и хлеб вкусный получается. Может у Вас есть какие-то рецепты для хлебопечки! Спасибо!

julia79
Юля,насколько я знаю,здесь никто не печет в хлебопечке,но вот на сайте Хлебопечка.ру такие рецепты есть.и по-моему на нашем сайте тоже есть,например вот этот http://forum.say7.info/post1010928.html#1010928

Аннушка,с праздником! Записываюсь в ученики,начала пока перечитывать и разбираться в теории Спасибо большое за подробные разъяснения
Скоро начнётся практика ,поставлю первую закваску

Абракодабра
Наталия, Аннушка действительно дает такие подробные и пошаговые разъяснения, что невоэможно этим не заразиться.
Очень ждем Вас с первым хлебушком!!!!!!

Девочки подскажите пожалуйста, у меня закваска 5 день будет вечером и на ночь глядя возиться с выпечкой уже не хочется, что мне надо с ней сделать что бы с утра печь , убрать стартер в холодильник а саму закваску оставить до утра, или как быть это моя первая закваска. спасибо

elay
Спасибо, за ссылку! я тоже пекла в духовке хлеб, но раз муж подарил хлебопечку надо и ее освоить, а как закваску использовать для хлебопечки, я не знаю, поэтому и обратилась с этим вопросом сюда. Спасибо!

lenok97 писал(а):

что мне надо с ней сделать что бы с утра печь

Лена,
Часть закваски убери в холодильник, ее потом можно использовать в блины.
А часть вечером подкорми на то количество, какое тебе нужно утром для хлеба, и на ней будешь печь.
Напр. , если тебе нужно утром 200 г закваски (100%), возьми своей закваски 50 г и добавь 100/100 - вода/мука, и оставь до утра.

Яна спасибо большое , то что я уберу в холодильник будет в дальнейшем мой стартер, и мне значит надо оставить столько закваски на утро, как если бы я достала стартер и с ним поставила бы закваску, правильно я поняла?

lenok97 писал(а):

надо оставить столько закваски на утро, как если бы я достала стартер и с ним поставила бы закваску, правильно я поняла?

Лена,
Так как закваска твоя еще молодая, возьми как стартер чуть побольше, добавь муку/ воду и до утра.
В принципе ты правильно поняла.
А закваска у тебя ржаная ? И какой хлеб ты планируешь ?

Девочки, подскажите, пожалуйста, как сделать тесто на закваске для расстегаев? Может, кто-нибудь знает или делал?