Всё о выпечкe хлеба

Mukomolka.ru писал(а):

пришлось принять меры.

Mukomolka.ru писал(а):

В будущем будем интенсивнее работать с теми представителями, которые более профессионально проконсультируют покупателей и найдут время даже для "мелочей".

Рада, что Вы так заботитесь о своих клиентах.

Обьясните мне пожалуйста бестолковой,ну непонимаю я вот хочу испеч хлебушек с грецким орехом, мне надо 250гр ржаной закваски, вот достала я из холодильника стартер и если мне кормить в 3 захода сколько чего мне надо сколько стартера, муки и воды?


и еще вомногих рецептах пишется,
для закваски
120гр ржаной муки
120гр воды
20гр стартера
день до выпечки подкормить стартер, лутше всего 3кормежкой, 210гр закваски нам понадобится для теста и вот тут я тоже нечего непонимаю что мне надо делать вот достала я стартер из холодильника и что дальше, сколько чего надо чтоб кормит 3 раза? Простите! Буду очень благодарна за подробное обьяснение!

Христина, если ты кормишь 3-ным способом, то ты общую массу закваски, в твоем случае 250г, делишь на 6=41.6. Значит по 41.6гр воды и муки за кормление,и так 3 кормления. Но ты округляй в большую сторону, чтобы осталось на стартер, например бери 50-60гр. муки и воды для каждого кормления.Ржаного стартера 2 ст. л(50г), либо столько, сколько указанно в рецепте. 1-е кормление 50г воды+50г муки+(X)г старера. А в остальные 2 кормления добавляешь по 50г муки и 50г воды.

Христина писал(а):

и еще вомногих рецептах пишется, для закваски 120гр ржаной муки 120гр воды 20гр стартера день до выпечки подкормить стартер, лутше всего 3кормежкой, 210гр закваски нам понадобится для теста и вот тут я тоже нечего непонимаю что мне надо делать вот достала я стартер из холодильника и что дальше, сколько чего надо чтоб кормит 3 раза?

Достала стартер, час дала согреться.Ты воду 120 делишь на 3=40, тоже с мукой. Значит по 40г воды и муки на кормление и так 3 кормления. 1-е кормление 40г воды+40г муки+20г стартера. А в остальные 2 кормления добавляешь по 40г муки и 40г воды. Общее кол-во закваски у тебя получается 120+120+20=260, тебе надо 210г закваски на тесто, а остальное в холодильник. То есть эти цифры даны с учетом стартера.
Если не понятно спрашивай.

Оочень вам благодарна! ,вроде понятно,буду пробовать

Еще вопрос,
Если надо 1 столовая или чайная ложка стартера, как правельно его весь достать из холодильника и оставить на 1час и потом взять ложку стартера,а остальное поставить в холодильник или недостовая весь взять ложку стартера и положить в миску где буду тесто делать и оставить на 1час?

Я весь вытаскиваю, хотя не знаю правильно или нет. С удовольствием послушаю опытных девочек. Самой стало интересно, никогда об этом не задумывалась

А воду обезательно подогревать? у меня стоит на кухне банка воды,на кухне 19-20градусов и получается она комнатной температуры, надоли ее подогревать? Простите меня совсем я несмышленая

Христина
весь стартер доставать наверно не стоит,я по крайней мере достаю столько,сколько нужно,а воду подогревать не нужно

Оочень вам всем благодарна за помощь , все записала буду пробывать.
а вот еще рецепт ржаной хлеб с изюмом и грецким орехом, написано для густой закваски 150гржаной муки,120г воды,8гржаного стартера все смешать,накрыть и оставить на 14-16часов, мне надо достать 8г стартера из холодильника оставить его на час и все потом как в рецепте написано делать или как то его еще кормит надо,а потом по рецепту?

Христина
Нет, ржаной стартер дополнительно кормить не надо. Берёшь 8г и делаешь закваску по рецепту. Можешь эти 8г согреть 1 час при комнатной температуре. Лично я стартер из холодильника никогда не согреваю, а сразу делаю закваску, воду беру тёпленькую.

Христина
нет,здесь все по рецепту

Христина писал(а):

мне надо достать 8г стартера из холодильника оставить его на час и все потом как в рецепте написано делать или как то его еще кормит надо,а потом по рецепту?

Соединяешь 150г муки+120г воды+8г стартера накрываешь, и оставляешь кваситься 14-16 часов. Это кормление 1-ым способом. А через 14-16 часов замешиваешь тесто по рецепту.
Лен, правильно или я что то не поняла? Рецепт посмотрела, вроде так

Спасибо! простите,еще оказываеться я невсе поняла взяла рецепт польский деревенский хлеб, там указано на закваску 200гр ржаной муки,200гр воды и 30гр ржаного стартера,день до выпечки кормить стартер лутше 3кормежкой, 350гр закваски нам понадобиться для теста и вот я опять непонимаю, достаю стартер 30гр оставляю на час и вот дальше что мне делать?,сколько чего немогу сообразить?

При 3-ном кормлении тебе надо массу муки и воды делить на 6
200г муки +200г воды=400г/6=66.6, округляешь 60-70г воды и муки на одно кормление.
1-е кормление 60г муки+60г воды+30г стартера, 2-е и 3-е кормление по 60г воды и 60г муки.
Общая масса закваски у тебя получится 200+200+30=430, 350г для теста, остальное в холодильник.

Христина
30 гр стартера кормить по 65 воды 65 муки 3 раза по схеме.надо всегда количество закваски делить на 6.в данном случае 400 на 6,получаем 66,но удобнее 65 гр.

Девочки, СОС!!!!
Первый раз пеку на пшеничной закваске, как и в прошлый неудачный опыт, забыла добавить немного дрожжей. Общее время расстойки 3 часа. У меня стоит 2 часа, поднимается, но не сильно. Чего делать, увеличить время?

Спасибо! Простите что столько вопросов сразу,но мне должны завтра отключить интернет и поэтому я спешу, что узнаю сейчас, выпишу, тем и буду пользоваться,а больше неукого узнать Простите,еще оказываеться я несовсем поняла взяла рецепт польский деревенский хлеб, там указано на закваску 200гр ржаной муки,200гр воды и 30гр ржаного стартера,день до выпечки кормить стартер лутше 3кормежкой, 350гр закваски нам понадобиться для теста и вот я опять непонимаю, достаю стартер 30гр оставляю на час и вот дальше что мне делать?,сколько чего немогу сообразить?



и 2йрецепт, там указано освежим стартер 40гр муки,30гр воды.1 чайная ложка пшеничного или ржаного стартера, все хорошо перемешать накрыть и оставить 6 часов при комнатной температуре, я непоняла вот достала 1чайную ложку стартера ржаного(пока у меня только ржаной) его надо оставлять на час? потом все перемешиваю оставляю на 6 часов и потом сразу можно печь по рецепту?, как он готов? или надо как то подкармлевать?

Христина писал(а):

Простите,еще оказываеться я несовсем поняла взяла рецепт польский деревенский хлеб, там указано на закваску 200гр ржаной муки,200гр воды и 30гр ржаного стартера,день до выпечки кормить стартер лутше 3кормежкой, 350гр закваски нам понадобиться для теста и вот я опять непонимаю, достаю стартер 30гр оставляю на час и вот дальше что мне делать?,сколько чего немогу сообразить?

elay писал(а):

30 гр стартера кормить по 65 воды 65 муки 3 раза по схеме.надо всегда количество закваски делить на 6.в данном случае 400 на 6,получаем 66,но удобнее 65 гр.

При 3-ном кормлении тебе надо массу муки и воды делить на 6
200г муки +200г воды=400г/6=66.6, округляешь 60-70г воды и муки на одно кормление.
1-е кормление 60г муки+60г воды+30г стартера, 2-е и 3-е кормление по 60г воды и 60г муки.
Общая масса закваски у тебя получится 200+200+30=430, 350г для теста, остальное в холодильник.

Христина писал(а):

и 2йрецепт, там указано освежим стартер 40гр муки,30гр воды.1 чайная ложка пшеничного или ржаного стартера, все хорошо перемешать накрыть и оставить 6 часов при комнатной температуре, я непоняла вот достала 1чайную ложку стартера ржаного(пока у меня только ржаной) его надо оставлять на час? потом все перемешиваю оставляю на 6 часов и потом сразу можно печь по рецепту?, как он готов? или надо как то подкармлевать?

Освежаешь-1ч.л. стартера+40 муки+30 воды, оставляешь на 6 часов. Затем подкармливаешь, как написано в рецепте, затем замешиваешь тесто.
Но я не слышала, что ржаной стартер надо освежать я только про пшеничный читала. Подождем, что девочки скажут.

написано в рецепти, месить в ручную 20минут, в комбайне 10минут, уменя нет комбайна, но есть миксир, можно ли миксиром месить и сколько по времени?


а если из ржаного стартера делать пшеничный, то счего начать, какое количество стартера,муки,воды и кормить как лутше также 3раза?

Христина
миксером можно,но он может не потянуть,если слабенький.

Христина писал(а):

а если из ржаного стартера делать пшеничный, то счего начать, какое количество стартера,муки,воды и кормить как лутше также 3раза?

надо взять чайную ложку стартера ржаного,добавить по 30 гр воды и пшеничной муки,когда закваска вырастет.взять с нее опять чайную ложку ,добавить по 30 гр муки пшен. и воды,остальное выкинуть .повторить так раза 3-4.потом можно печь на ней хлеб.по моему так,но сама я не перекармливала

Христина
Если уже есть ржаная закваска, и ее надо перекормить в пшеничную , почитай здесь
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_7728.html
Чтобы получился некислый белый хлеб, ржаную закваску лучше перекормить в пшеничную минимум 3 раза.
I- берешь 1 ч.л ржаной закваски+ по 30 г вода/пшен мука. Оставляешь на 8-10 часов, зависит от темп в помещении.
II- от получившейся закваски опять берешь 1 ч.л , и опять+30 г вода/мука, оставляешь на 8-10 час.
III - все то же самое , как во II-ом
И потом уже из этой последней пшен закваски делаешь нужное количество для пшеничного хлеба

Девочки очень при очень вам всем благодарна за помощь и отзывчевость Все записала буду прбовать

Девочки и мальчики, здравствуйте! в выходные пекла Аннушкин ржаной хлеб на закваске с зернами - кунжутом, семечками и льном. Пропекся хорошо. А вот на вкус - кислинки никакой нет. И корка порвалась во всех мыслимых и немыслимых местах.
Подскажите, как добиться ровной корочки?

Вчера испекла свой первый хлеб на закваске. Конечно, не сразу нашла примечание, что российская мука влажнее, чем германская, поэтому тесто получилось жидковатым -воды то я добавила четко по рецепту. Но потом я добавила еще чуть муки и...просто 3 раза давала тесту подняться. 2 раза в чашке, 1 раз в форме. Тесто почти вылазило из формы, но не было "перестоявшим". Получился большущий "кирпичик" хлеба в итоге. Мужу очень понравился такой хлеб ( он уже много моих творений перепробовал).
В общем хочу сказать спасибо Анне, за то что я вышла на новую ступень в приготовлении хлеба!

Юлия Виноградова писал(а):

корка порвалась во всех мыслимых и немыслимых местах. Подскажите, как добиться ровной корочки?

Юля, если хлеб так рвется, то он 100% не расстоялся перед выпечкой.
Вот здесь, у автора этой темы, Аннушки есть ответы на многие вопросы.
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_2390.html

Подскажите, если я возьму 50 г стартера, использую его и отложу опять тесто для стартера, то куда девать тот стартер, который остался в холодильнике?