Пирожные Опера

Автор рецепта Мишель.

Представляю вашему вниманию кофейные пирожные. Очень вкусные и сочные. Пирожные очень воздушные, легкие, тают во рту Фундуковые коржи и кофейно-шоколадный мусс, ням Советую их приготовить

Бисквит:

5 яиц
2/3 ст. сахара
1/3 ст. муки
1/2 ст. обжаренного и размолотого фундука (1стакан 90гр) нам надо 45гр
Frangelico (фундуковый ликёр для пропитки) (У меня был ликер амаретто +кофе.))
50 г шоколада

Крем:

2 яйца
350 мл молока
5 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
1/4 ст. крепкого кофе (хорошего качества)
75 г шоколада (хорошего горького)
1/4 ст. молока
1 пакетик желатина (15 г)
2 ст. сливок

Ганаш:

75 г шоколада (хорошего горького)
1/4 ст. сливок

Глазурь:

200 г шоколада (хорошего горького)
1/3 ст. сливок
1/4 ст. воды
2 ст. л. глюкозы

Пропитка для коржей
Кофе хорошего крепкого+ тёмный сахар
Ликёр Амаретто или без


Мука 1 ст. = 140 г
Сахар 1 ст. = 200 г
Молоко/сливки/вода 1 ст. = 237 мл

Бисквит.
Приготовить бисквит без подогрева.




Белки взбить с винным камнем(или лимонной кислотой) на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков.

Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения почти белой массы, добавить экстракт.

Муку просеять в желтки, добавить перемолотый фундук

добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать.


Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать 15-20 мин, проверяя на готовность спичкой. Разогреть духовку до 170С. Застелить пергаментной бумагой противень, размером 35x50 см.

Готовый бисквит остудить и разрезать на 4 прямоугольника. У меня противни маленькие поэтому я испекла два бисквита и потом разрезала каждый пополам.

Крем.
Приготовить заварной крем.

Для этого смешать крахмал с сахаром

и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков.

Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне (постоянно помешивая) несколько минут до загустения до булька.

Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.
Разделить заварной крем на 2 части.
Из первой части готовится кофейный мусс.
Варим кофе.


Для этого разведём в холодном крепком кофе 2 ч.л. желатина и оставим набухать на 1 мин. затем немного подогреем кофе до полного растворения желатина.

Взбивая миксером на низкой скорости заварной крем, вольём в него кофе.
Отдельно взбить 2 ст. сливок до мягких пиков.

Добавить половину сливок в кофейный крем и аккуратно перемешать.


Для шоколадного крема нужно растопить шоколад,

развести оставшийся желатин в холодном молоке, дать набухнуть и подогреть до полного растворения.


Взбивая вторую часть заварного крема, влить в него шоколад и молоко с желатином.
Вмешать оставшиеся сливки.

Ганаш.
Довести молоко почти до кипения и залить им нарубленный шоколад.
Размешать и охладить до комнатной температуры.

Глазурь.

Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури. Охладить. Глазури получается больше, чем нужно, но она хорошо сохраняется в в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 месяца.

Сборка.
Пропитать коржи ликёром с кофе.



Растопить шоколад и промазать им нижнюю сторону первого коржа. Дать шоколаду застыть и перевернуть шоколадной стороной вниз.

Нанести половину кофейного крема, разровнять. Накрыть следующим коржом.
Промазать его остывшим ганашем и половиной шоколадного крема.

И тут случилось страшное...на самом интересном моменте фотик разрядился Продолжение фоток будет потом
Накрыть следующим коржом. Нанести вторую часть кофейного крема. Затем последний корж с шоколадным кремом. Разровнять и поместить в морозилку для застывания, как минимум на 2 часа. Через это время подогреть слегка глазурь (если застыла) и залить ею торт. Убираем в холодильник на ночь. У меня шоколада на глазурь не хватило, поэтому получилась глазурь из того,что было.
Намочить нож в горячей воде, вытереть насухо полотенцем и разрезать на пирожные.

Угощайтесь!!!!!