Ржаной заварной хлеб c крупкой

Ржаной заварной хлеб c крупкой



Вечером замочить крупку: 250 г крупки ( у меня 125 г ржаной и 125 г пшен.) промыть и залить 300 г горячей воды ( 90° ) . Может понадобиться чуть меньше воды, это очень зависит от крупки.
Укутать и поставить в теплое место до утра.
Можно брать и ячменную крупку, это уже по желанию...

Заварка
60 г ржаной обойной муки, 40 г сухого фермен.солода (у меня ячменный), 8 г молотого тмина залить 200 г кипятка. Размешать до получения однородной массы. Плотно закрыть и поставить в теплое место минимум на 4 часа. для осахаривания.
Я положила в термос на ночь.

Так выглядит закваска, заварка и замоченная крупка утром


Тесто
Закваска ржаная - 280 г
Заварка - 280 г
Вся замоченная крупка
Мука ржаная - 100 г
Мука пшеничная - 150 г
Солодовый сироп (или инвертный сироп, темный мед) – 30-40 г
Соль – 12 г
Вода – 20 г ( может и не понадобиться)

Из всех продуктов замесить мягкое тесто. Положить в емкость, смазанную растительным маслом.
Расстаивать 2,5 часа при темп 26-28 гр.
Выложить тесто на стол, смоченный слегка водой. Тесто мягкое и липкое. Я работаю в резиновых разовых перчатках, постоянно смачивая их водой.
Уложить в смазанные формы ( я в 3 формы L11 по 480г теста). Примять его , чтобы тесто хорошо распределилось в форме.



Поставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа. Тесто вырастет в 2 раза.



Выпекать 10 мин с паром при темп 250 гр, 20 мин при 220 гр. и 30 мин при 200 гр.



Если выпекать хлеб в одной форме размером 25х11, продуктов для теста нужно брать 2/3 части от количества , указанного в рецепте , и время выпечки увеличить на 10-15 мин.