Ржаной заварной хлеб c крупкой

Ржаной заварной хлеб c крупкой



Вечером замочить крупку: 250 г крупки ( у меня 125 г ржаной и 125 г пшен.) промыть и залить 300 г горячей воды ( 90° ) . Может понадобиться чуть меньше воды, это очень зависит от крупки.
Укутать и поставить в теплое место до утра.
Можно брать и ячменную крупку, это уже по желанию...

Заварка
60 г ржаной обойной муки, 40 г сухого фермен.солода (у меня ячменный), 8 г молотого тмина залить 200 г кипятка. Размешать до получения однородной массы. Плотно закрыть и поставить в теплое место минимум на 4 часа. для осахаривания.
Я положила в термос на ночь.

Так выглядит закваска, заварка и замоченная крупка утром


Тесто
Закваска ржаная - 280 г
Заварка - 280 г
Вся замоченная крупка
Мука ржаная - 100 г
Мука пшеничная - 150 г
Солодовый сироп (или инвертный сироп, темный мед) – 30-40 г
Соль – 12 г
Вода – 20 г ( может и не понадобиться)

Из всех продуктов замесить мягкое тесто. Положить в емкость, смазанную растительным маслом.
Расстаивать 2,5 часа при темп 26-28 гр.
Выложить тесто на стол, смоченный слегка водой. Тесто мягкое и липкое. Я работаю в резиновых разовых перчатках, постоянно смачивая их водой.
Уложить в смазанные формы ( я в 3 формы L11 по 480г теста). Примять его , чтобы тесто хорошо распределилось в форме.



Поставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа. Тесто вырастет в 2 раза.



Выпекать 10 мин с паром при темп 250 гр, 20 мин при 220 гр. и 30 мин при 200 гр.



Если выпекать хлеб в одной форме размером 25х11, продуктов для теста нужно брать 2/3 части от количества , указанного в рецепте , и время выпечки увеличить на 10-15 мин.

Janinka123
Янина, ну порадовала, так порадовала!
Такой чудесный хлеб принесла-спасибо тебе большое!
Ржаной, да заварной, да со шротом -это мое!

Janinka123
Янинка - какой хлеб!!!
И мякиш и цвет - потрясающие!!!
Спасибо,дорогуленька!!!

Яниночка! Огромное спасибо - обязательно буду печь. Я начинаю влюбляться в литовские заварные хлеба

Янина, ну просто фонтанируешь изумительными и изысканными рецептами
Какой он замечательный получился
Выглядит очень соблазнительно
Спасибо за рецепт, и конечно приноси еще и побольше

Янина, у тебя ещё один шедевр. Так и манит.

Яниночка, большое спасибо за рецепт!!! Обязательно будем пробовать!!!

Янина, я пробовала печь его с неделю назад, вот принесла показать



перестоял как видишь, но вкусный очень! Буду работать над ним

usya писал(а):

я пробовала печь его с неделю назад, вот принесла показать

Привет Аллочка!
Вижу, что там целые зернышки...
Это тот, про который ты в болталке писала ?

usya писал(а):

перестоял как видишь, но вкусный очень!

А мякиш- то, что надо
Если перестоял, наверно кисленький получился ?

Janinka123 писал(а):

Это тот, про который ты в болталке писала ?

Ага!
Да и не кислый вроде, а крыша-то упала
Сегодня был дубль два, остывает. Чуть позже покажу

Janinka123

Янина, спасибо большое за новый интересный хлебушек!

очень-очень приглянулся, буду печь вскоре

скажи, а как ты делаешь ржаную крупку? пшеничную я купила, как на барвихинский. А ржаную ты из зерен мелешь?

ЕкатеринаД писал(а):

а как ты делаешь ржаную крупку?

Катюша,
У меня была готовая ржаная крупка из магазина.
Аллочка пыталась размельчить ржаные зерна, только не знаю- удалось ли ей
Я пекла его и с пшеничной+ячневая крупкой, тоже хорошо получилось..
Здесь можно играть...
Один раз заменила 100 г крупки на кунжут белый+черный (его замачивала отдельно холодной водой) ... Очень понравилось...

Яниночка. спасибо за рецепт! Это хлеб для меня ! Вот только-только испекла твой "Паланга" на обдирной муке- у меня он очень приятный обычно получается! А ты порадовала новым рецептом! Скажи, пожалуйста, а ржаной "шрот" наверное подойдет? Но у меня некрупный. Или лучше тогда взять крупку? (любую. но чуточку крупнее, чем шрот?

Janinka123 писал(а):

Аллочка пыталась размельчить ржаные зерна, только не знаю- удалось ли ей

Во второй раз измельчила лучше, той же мельничкой цептеровской. Видимо в первый раз из-за позднего времени (замачивала уже почти ночью) побоялась сильно и долго шуметь, а в последний раз получилось нечто похожее на крупку
Обещала показать и не показала - мы продали срочно фотик так что фото нету
Буду еще его "юзать", надо понять его. Тесто однозначно мягкое и липкое, но уменьшив воду не получила такой пористости которая меня покоряет и которую я обожаю в ржаных хлебушках

олина писал(а):

Скажи, пожалуйста, а ржаной "шрот" наверное подойдет?

Леночка,
Я не знаю, как выглядет шрот...
У нас это называется крупкой...А размер крупинок в моей ржаной крупке, такой как и в пшеничной, что показана в Барвихинском на 1-ой страничке...

usya писал(а):

но уменьшив воду не получила такой пористости которая меня покоряет и которую я обожаю в ржаных хлебушках

Да, Аллочка, тесто в этом хлебе должно быть влажным... Я его иногда в формы перекладываю ложкой...И уже в форме мокрой ложкой подформовываю верх буханочки...

Janinka123 писал(а):

не знаю, как выглядет шрот

Яниночка, Аннушка фотографировала свой шрот http://forum.say7.info/topic3949-1250.html, а мой крупнее, чем ее мелкий и мельче, чем средний на фото. Была еще на стр 50 фотография Андрея, но теперь нету. Мой был такой как у него. Вроде на крупку не очень похож.Но другие виды крупки у меня есть.Я так думаю надо поочередно пробовать, так как хлебушек мне уж очень нравится

олина писал(а):

Я так думаю надо поочередно пробовать

Вот здесь должна с тобой полностью согласиться...
Если у нас всех мука очень отличается, то крупка или шрот тем более....
Думаю, ты найдешь вариант, который тебе понравится больше всего...
Потом только расскажи пожалуйста...

В этом хлебе я 50 г крупки заменила на кунжут ( белый и черный)

Скажите, последние 30 мин выпекать при Тем-ре 20 гр. или 200 гр., в моей духовке мин. тем-ра 60 гр

danet писал(а):

последние 30 мин выпекать при Тем-ре 20 гр. или 200 гр.

При 200 гр.
Нолик затерялся..., уже исправила

Сегодня очередной раз пекла Ваш хлебушек, замесила , поставила на первую расстойку и так получилось (мне срочно пришлось уехать) стоял он на расстойке 5 часов. Что делать, я взяла накалила духовку вместе со сковородкой , потом аккуратно переложила тесто в горячую сковородку , а дальше выпекала по рецепту

Очень очень вкусный получился хлеб, на мой взгляд вкуснее чем кирпичиком,теперь буду так всегда выпекать. Спасибо

danet писал(а):

Очень очень вкусный получился хлеб, на мой взгляд вкуснее чем кирпичиком,

Оксана,
Очень приятно, что хлебушек понравился....
Да, от формы выпечки иногда очень меняется вкус хлеба...

Янина, ура, я добралась до этого хлебушка, чему очень рада! Распечатанный рецепт лежал очень давно и вот, наконец мои негритята:





Без косяка не обошлось: собиралась сделать на пробу половину рецепта, вечером все сделала для этого, а утром, когда стала замешивать тесто сыпанула все на полную порцию . Заварку сделала еще половину без осахаривания, конечно, а крупки так и пошла половина. А, и еще муки ржаной не хватило 50 гр. в тесто, досыпала пшеничной.
Тесто получилось ооочень приятное и на вид и на ощупь, подошло идеально, я довольная очень! Мужу на ужин тоже очень понравился хлебушек.
А сегодня он стал еще мягче и ароматнее!



Фото поздневечернее и не отражает полную красоту среза!

Сейчас пойду его с винегретом уплетать!

Янина, огромное спасибо за этот рецепт! Буду обязательно теперь его печь!
И вопросик: крупка должна ощущаться или д.б. совсем мягкой? У меня чувствуется, но так приятно, мужу именно это больше всего понравилось.

Svеtлана писал(а):

добралась до этого хлебушка, чему очень рада

Светочка,
И я рада !

Svеtлана писал(а):

Без косяка не обошлось

А может такой вариант для вас будет даже лучше, чем у меня ...

Svеtлана писал(а):

крупка должна ощущаться или д.б. совсем мягкой?

В моем хлебе крупка чувствуется, но она приятная на укус, мягкая...
Все ж зависит от самой крупки...

Janinka123 писал(а):

В моем хлебе крупка чувствуется, но она приятная на укус, мягкая...

Янина, у меня тоже приятная, а на след день стала еще мягче, почти не чувствовалась.
Вот завтра хочу опять его печь. Теперь делить не буду...
СПАСИБО, Янина!