Сборная рыбная солянка

По мотивам рецепта Дундука.
Нам понадобится:


Карп – 1-2 шт (общим весом около 1 кг) или любая другая рыба для бульона.
Раки – 10 шт. (можно заменить на пару лобстеров).
Морковь – 2-3 шт.
Корень петрушки.
Лук – 4 мелких (если будете резать) луковицы.
Сливочное масло – 70 гр.
Томатная паста – 3 ст. ложки.
Соленые бочковые огурцы – 4-6 шт. (в зависимости от размера)
Огуречный рассол – 1 стакан
Соленые рыжики – 300 гр. (если нет, можно лисички).
Оливки или маслины без косточек – 50-100 гр.
Лимон.
Соль, перец по вкусу.
Каперсы – если вы их любите.
Красная рыба (семга, форель) – 300 гр.
Белая рыба (осетр, судак, щука, пикша, тилапия) – 300 гр.

Замечания по поводу рыбы. Вне конкуренции в такой солянке осетрина, но можно использовать филе любой хорошей рыбы, которая держит форму при варке. По этой причине не рекомендуется использовать, например, треску, которая хороша в средиземноморских рыбацких супах. Мелко резать не надо - даже из хорошей рыбы получится каша.

Почищенных и выпотрошенных карпов нарезаем на куски, у раков отрезаем хвосты, откладываем в сторону.

Из кусков карпов и раков (без хвостов) варим бульон с добавлением моркови и корня петрушки примерно час. Воды примерно 3,5 - 4 литра. При необходимости снимаем пену. На фото вариант с бульоном из брюшек семги и лобстерами вместо раков.

Пока бульон варится, займемся заправкой. Лучше все приготовить заранее, потому что солянка собирается довольно быстро. Огурцы и рыжики полагается нарезать мелкими кубиками, но, если нет времени и или просто лень, как нам, измельчаем в блендере, но не очень мелко, достаточно нескольких секунд, если блендер небольшой, то лучше порциями и за несколько движений в блендере мы получим вполне приемлемые фракции. Маслины же режем колечками, это строго для эстетики. Но кому совсем лень - можно и целиком положить.

В оригинальном рецепте мелкие луковицы (можно использовать шалот) надо нарезать кольцами, а мы просто мелко перемалываем в блендере. Потом обжариваем до прозрачности в сливочном(!) масле. Чтобы сливочное масло не горело, его нужно смешать с оливковым (лучше даже нагреть оливковое, а потом туда положить сливочное) и не форсировать нагрев - чуть выше минимума.

добавляем томатную пасту, перемешиваем, пассеруем минут 5-7.

Из бульона извлекаем куски карпа, раков (лобстеров), далее они нам не пригодятся в этом блюде, хотя их можно использовать в другом. Раками можно неплохо закусить, если немного поварить их в подсоленной воде со специями и оставить настаиваться, как вот в этом рецепте. Получается неплохой бонус уставшему повару:

В непроцеженный бульон опускаем раковые хвосты, варим 10 минут, достаем и выкладываем на отдельную тарелку остужаться. В вареном виде их будет проще очистить от панциря. Будьте осторожны при чистке – очень легко можно пораниться.

Бульон процеживаем. Огуречный рассол доводим до кипения и вливаем в процеженный бульон.
Бульон доводим до кипения, добавляем спассерованный с томатной пастой лук.

Варим на умеренном огне 10 минут. Добавляем огурцы и рыжики.

После 10 минут умеренной варки кладем в будущую солянку предварительно нарезанную рыбу.

Варим еще минут 5, добавляем уже очищенные от панциря раковые шейки и нарезанные кольцами оливки без косточек. Здесь же можно добавить каперсы.

Варим еще 5 минут, пробуем нашу солянку на соль, если недостаточно (зависит от огурцов и рассола, которые мы использовали) – досаливаем, добавляем рубленую петрушку, выключаем газ и даем настояться под крышкой минут 20-25. Можно положить также лавровый лист.

Ломтик лимона, свежемолотый перец и сметану добавляем непосредственно в тарелку.