Рыбный террин с морепродуктами

Рыбный террин с морепродуктами



На 2 кг готового продукта (террина):

12 крупных морских гребешков, без раковин, очищенных
2 луковицы шалот, измельченных
120 мл сливочного масла, комнатной температуры
75 мл киньяка или бренди
500 гр филе белой рыбы (треска, камбала, судак, щука и др.), без кожи и костей
3 яйца сырых (отделить белки от желтков)
15 гр свежей зелени петрушки (лук-резанец, укроп, орегано, прованские травы и др.)
Соль, перец, по вкусу
2 чашки панировочных сухарей (хлебных крошек) замоченных в молоке, затем «отжатых» от молока
45 мл сливок или некислой сметаны
125 гр. креветок, сырых
20 шт мидий , живых в раковинах (очищенные замороженные мидии)
125 гр. жировой сетки (pork caul)


Довести до кипения подсоленную воду или рыбный бульон и отварить креветки до розового цвета. Креветки очистить и остудить.

Мидии (живые, в раковинах) замочить на 10 минут в холодной воде почистить щеткой от песка и водорослей. В сковороде растопить столовую ложку сливочного масла, добавить чистые мидии, накрыть крышкой и готовить около 5 минут, периодически слегка встряхивая сковороду. Когда мидии откроются – снять сковороду с огня, неоткрывшиеся раковины выбросить, а из открывшихся раковин извлечь моллюсков. Пустые раковины выбросить. Мидии остудить. (Если мидии мороженные и без раковин – отварить их в небольшом количестве подсоленной воды около 3 минут).

На сковороде растопить столовую ложку сливочного масла, добавить морские гребешки, лук и чеснок. Готовить около 2 минут, помешивая. Добавить половину (35 мл) теплого бренди или коньяка и поджечь (аккуратно!). Когда пламя прогорит снять гребешки с огня. Остудить.
Порезать рыбу на небольшие куски, пюрировать в блендере. Протереть полученный фарш через сито.

Приготовить фарш для террина:
В рыбное пюре (фарш) добавить желтки, измельченные травы (лук-резанец, петрушку и др.) Перемешать деревянной ложкой. Добавить оставшийся бренди (коньяк), специи по вкусу, молотый перец, соль. Все тщательно перемешать до однородности.

Смешать замоченные и отжатые от молока панировочные сухари с размягченным сливочным маслом (3-4 ст.л.) и вмешать полученную смесь в рыбный фарш. Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 1 час.

Вмешать в охлажденный фарш сливки (сметану).

Взбить яичные белки до пиков.
Аккуратно (снизу-вверх) вмешать белки в фарш. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30 минут.

Разогреть духовку до 350 градусов.

Сборка террина:
Выложить форму для террина жировой сеткой, чтобы края сетки свисали наружу.
Положить рыбный фарш толщиной 1 см. Затем положить слой морепродуктов, затем снова фарш и снова морепродукты и т.д.



Закончить слоем рыбного фарша. Прикрыть террин жировой сеткой,
Плотно накрыть фольгой или крышкой.
Поставить форму с террином в водяную баню (вода должна доходить до середины формы).
Запекать террин 1-1,5 часа. Остудить террин в форме. Затем накрыть пищевой пленкой и поставить на 8-10 часов в холодильник (не вынимая из формы).

Перед тем как разрезать – опустить форму с террином на несколько минут в горячую воду.
Нарезaть террин 1 см, толщиной. Подавать с салатом и зеленью.

Готовила половину порции. За 1,5 часа террин у меня не пропекся – готовила 2 часа.



Источник: Terrines, Pates & Galantines

Приятного вам!