Торт «Сюрприз» с белым шоколадом и ананасами

Чем можно заменить разрыхлитель и закрепитель для сливок?И чисто технический вопрос:зачем взбивать шоколадно-сливочный крем,если он застывал в холодильнике(п.4)???.....завтра собираюсь творить-страшно ....