Ароматный пшенично-ржаной хлеб на закваске

Lunetta писал(а):

А так ли уж критичен пар в ржано пшеничных формовых?

Машуль
Я привыкла доверять опыту других людей и не тратить время на изобретение велосипеда
С большим уважением отношусь к опыту Аннушки т.к. она печет много и часто
Но действительно, иногда хочется понять для чего и почему!

Так вот, мои мысли обывателя, то, что поняла из моего совсем маленького опыта по выпечке хлеба:
В двух словах - пар нужен для образования глянца на корочке хлеба и для предотвращения толстой корочки!
Пшеничные и ржано-пшеничные хлеба сильно увеличиваются при первых минутах выпечки, поэтому пар не дает образоваться корочке - создается конденсат на тесте и хлебу есть куда расти! Подовым хлебам время для расстойки дается немного меньше, чем формовым, т.к. на подовых делаем разрезы и они должны хорошо раскрыться! В формовых разрезов нет, по этому расстойка должна быть полной и при выпечке при создании пара они поднимаются ровно!
При выпечке ржаных хлебов, где пшеничной муки меньше по отношению к ржаной, и заварных хлебов пар тоже нужен, чтобы не образовывалась толстая корка! НО ржаные заготовки имеют более влажную консистенцию, поэтому пар делаем меньше по времени - не 15 минут, а 7-10, т.к. влага испаряется из самого хлеба!

Вот в принципе и все! Я не вдаюсь в такие дебри для меня как:
Цитата:
"Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой."
Для меня это химия, в которой я не разбираюсь
Я попыталась высказать своими словами...