Ароматный пшенично-ржаной хлеб на закваске

Lunetta писал(а):

А так ли уж критичен пар в ржано пшеничных формовых?? Как думаешь, что он дает?

Маш, а я вот тоже думала об этом.. Если подовый - то он классно растет с паром. А формовые не по причине ли рвутся, что пара много? ведь часто крыша отсекается от буханки, разрывы по линиям почти всегда происходят... ты не пробовала формовые без пара печь?

Lunetta писал(а):

А так ли уж критичен пар в ржано пшеничных формовых?

Машуль
Я привыкла доверять опыту других людей и не тратить время на изобретение велосипеда
С большим уважением отношусь к опыту Аннушки т.к. она печет много и часто
Но действительно, иногда хочется понять для чего и почему!

Так вот, мои мысли обывателя, то, что поняла из моего совсем маленького опыта по выпечке хлеба:
В двух словах - пар нужен для образования глянца на корочке хлеба и для предотвращения толстой корочки!
Пшеничные и ржано-пшеничные хлеба сильно увеличиваются при первых минутах выпечки, поэтому пар не дает образоваться корочке - создается конденсат на тесте и хлебу есть куда расти! Подовым хлебам время для расстойки дается немного меньше, чем формовым, т.к. на подовых делаем разрезы и они должны хорошо раскрыться! В формовых разрезов нет, по этому расстойка должна быть полной и при выпечке при создании пара они поднимаются ровно!
При выпечке ржаных хлебов, где пшеничной муки меньше по отношению к ржаной, и заварных хлебов пар тоже нужен, чтобы не образовывалась толстая корка! НО ржаные заготовки имеют более влажную консистенцию, поэтому пар делаем меньше по времени - не 15 минут, а 7-10, т.к. влага испаряется из самого хлеба!

Вот в принципе и все! Я не вдаюсь в такие дебри для меня как:
Цитата:
"Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой."
Для меня это химия, в которой я не разбираюсь
Я попыталась высказать своими словами...

Девочки, всем привет!

Lunetta писал(а):

Танюш, поделись мыслями пожалуйста

Машуль, ты Хде?
ЕкатеринаД
Катюша
А я опять пекла этот хлебушек

Вкусный!

Юрьевна писал(а):

Машуль, ты Хде?

Тута я тута
Танюша прочитала, спасибо. Буду пытать хлеб дальше
Но с твоими данными уже, поглядим внимательнее. А еще распилю Л11 и испеку 2 буханки одну с паром другую без. вооот.
Спасибо тебе за мнение

ЕкатеринаД писал(а):

. А формовые не по причине ли рвутся, что пара много?

Это врядли, как мне кажется если речь о разрывах это яно недорасстойка.

ЕкатеринаД писал(а):

ведь часто крыша отсекается от буханки

Эту причину я как раз выяснила - это переброд теста.

ЕкатеринаД писал(а):

ты не пробовала формовые без пара печь?

Пробовала, как раз сегодня. В болталке показала на Литовском
Танюш, извини, за оффтоп

Lunetta писал(а):

Спасибо тебе за мнение

Машуль, притча есть: у тебя одно яблоко и у меня одно яблоко, мы обменяемся и что в итоге? У тебя одно яблоко и у меня одно яблоко!
У тебя одна идея, у меня одна идея, мы обменяемся - у тебя две идеи и у меня две идеи!

Lunetta писал(а):

Это врядли, как мне кажется если речь о разрывах это явно недорасстойка.

У меня формовые не рвутся. (Тфу, тфу ) Я думаю нужно уловить момент расстойки, чтобы не перестояли в то же время достаточная для выпечки!
А еще думаю, что рвутся когда в тесте воды больше, чем нужно! Как думаешь?

Танечка, привет!
Принимай мой хлебушек!

Очень удобный - на ночь замесила, а утром свежий хлебушек!
А уж вкусный и ароматный!
Спасибо тебе огромное за рецепт!!!
Танюш, последние две булочки-красавицы у тебя Л7, сколько надо взять на них теста?

LARA48 писал(а):

Танечка, привет!

Ларисочка! Привет!

LARA48 писал(а):

Принимай мой хлебушек!

С удовольствием, такой замечательный!
Как у тебя с водой дело обстояло? Брала по рецепту или меньше?

LARA48 писал(а):

А уж вкусный и ароматный! Спасибо тебе огромное за рецепт!!!

На здоровье, Лариса!

LARA48 писал(а):

Танюш, последние две булочки-красавицы у тебя Л7, сколько надо взять на них теста?

Да, это Л7. Одна норма продуктов - одна форма!

Приходи еще, приноси полюбоваться твоим хлебушком!
Спасибо!

Юрьевна писал(а):

С удовольствием, такой замечательный! Как у тебя с водой дело обстояло? Брала по рецепту или меньше?

Танюша, спасибо! Всё брала строго по рецепту. Консистенция теста была как у Дарницкого, хлеб не формировала, а просто разложила по формам, т.к. тесто было жидковато. В след. раз попробую воды взять на 20г меньше.

Юрьевна писал(а):

Одна норма - одна форма!

Вот теперь запомню! А я-то, балда, одну норму по двум Л7 разложила, хлебушек получился низенький.

Юрьевна писал(а):

Приходи еще, приноси полюбоваться твоим хлебушком!

Обязательно! Хочу красивую высокую буханочку испечь!

Ларочка! Чудный хлеб какой Я уже заскучала по тебе, куда ты пропала? У всех сейчас напряженный (со временем) период, заходи иногда к нам

Аллочка, привет! Я-то вас всех периодически вижу, читаю болталку, радуюсь вашим хлебушкам и всех-всех люблю! А вот сама не показываюсь, стыдно , но некогда, правда!

Танюшка, извини, что не по теме!
А хлебушек вечером стал ещё вкуснее!

LARA48 писал(а):

Всё брала строго по рецепту. Консистенция теста была как у Дарницкого, хлеб не формировала, а просто разложила по формам, т.к. тесто было жидковато. В след. раз попробую воды взять на 20г меньше.

Лариса!
Спасибо, мука разная поэтому нужно экспериментальным путем подходить!

LARA48 писал(а):

Обязательно! Хочу красивую высокую буханочку испечь!

Даже ни капли не сомневаюсь, что у тебя получится красивая булка!

LARA48 писал(а):

Танюшка, извини, что не по теме!

Что, вы девчата! Только рада видеть вас на своей страничке!

LARA48 писал(а):

А хлебушек вечером стал ещё вкуснее!

Таня, добрый вечер. Вот пришла я со спасибоЙ . Пекла во второй раз ароматный хлеб, правда, в первый раз не было рядом фотоаппарата. А сегодня запечатлела хлеб. Правда, он немного перестоял, но на вкусе это никак не отразилось. Это любимый хлеб моей мамы. Она просто без ума от него. В этот раз добавила семена льна, маме надо лен кушать. Так я специально для нее сделала. Спасибо огромное за такой прекрасный и легкий рецепт. ну и пару фоток.

nikusea писал(а):

Вот пришла я со спасибоЙ

Ника!
Какой красивый!
А тюльпанчики дикие?

nikusea писал(а):

Это любимый хлеб моей мамы.

Очень приятно, что доча балует свою мамочку!

nikusea писал(а):

В этот раз добавила семена льна, маме надо лен кушать.

Хорошо придумала!
Ника, еще можно добавлять ложку столовую льняного масла!

nikusea писал(а):

Спасибо огромное за такой прекрасный и легкий рецепт.

Спасибо и тебе, дорогая, что поделилась впечатлениями, мне очень приятно!

Юрьевна писал(а):

А тюльпанчики дикие?

Спасибо за приятные слова, Таня.
Тюльпанчики скорее всего дикие, муж купил у бабушки на рынке и мне подарил. На садовые культивированные они не очень похожи

nikusea писал(а):

муж купил у бабушки на рынке и мне подарил

Замечательный муж у замечательной жены!

Таня, привет!
Пекла вчера ароматный. Одну норму разделила на 2 формы Л7, поэтому получились малютки.


Хлеб вкусный и пряный. Мне понравился. Спасибо.

Чайби писал(а):

Таня, привет!

Привет, Мария!

Чайби писал(а):

Пекла вчера ароматный. Одну норму разделила на 2 формы Л7, поэтому получились малютки.

Иногда удобнее, когда булочки маленькие!
Хлебушек красивый получился!

Чайби писал(а):

Хлеб вкусный и пряный. Мне понравился. Спасибо.

Машенька, мне ОЧЕНЬ приятно, что тебе он понравился! С твоим опытом в хлебопечении, со всеми хлебами, что тебе пришлось попробовать, это очень приятно!

Спасибо большое!
Приходи еще!

Юрьевна

Приветик, Танюша !
И всем девочкам приветик, а то где еще вас всех вместе увидишь !
Мне, как всегда, захотелось выпендриться !



Ну люблю я батончиком больше, чем формовым.
Прошу пардону за внешний вид, пока я туда-сюда, детка оттяпала
горбушечки с двух сторон, пока еще тепленькие.



Все, согласно рецепта, вода уменьшена на 35гр, т.е. на количество ее
в закваске. Ах ну да, анис. Анис в состав не вошел.

Юрьевна писал(а):

я вот там дописала, что анис беременным нельзя... По этому исключаешь?

Хм, мысль, конечно, интересная, вот оказывается почему я его с детства
не люблю.
У меня 1,5ч.л. тмина и столько же кориандра и 1ст.л. лимонного сока.

Юрьевна писал(а):

Оживляют, питают истонченную ауру при переутомлениях, душевных муках, комплексе неполноценности

Блин, ну все как про меня...
Спасибо Танечка, вкусный хлебушек.
В другой раз испеку двумя батончиками, а то один слишком большой.
И еще, я склоняюсь к более высокой t при выпечке, буду менять.

Маркизко писал(а):

Приветик, Танюша !

ПривЕт Санечка!
Так рада тебя видеть!

Маркизко писал(а):

Мне, как всегда, захотелось выпендриться !

Я удивилась если бы не захотелось!

Маркизко писал(а):

Прошу пардону за внешний вид, пока я туда-сюда, детка оттяпала горбушечки с двух сторон, пока еще тепленькие.

Детка это хорошо! Значит вкусно!

Маркизко писал(а):

Ах ну да, анис. Анис в состав не вошел.

ну нет, так нет! это дело на любителя!

Маркизко писал(а):

я его с детства не люблю.

Маркизко писал(а):

У меня 1,5ч.л. тмина и столько же кориандра и 1ст.л. лимонного сока.

Маркизко писал(а):

вода уменьшена на 35гр, т.е. на количество ее в закваске.

Люблю твои отчеты, все по полочкам разложено, все понятно!

Маркизко писал(а):

Блин, ну все как про меня...

Сашенька, я надеюсь комплекс не про тебя!

Маркизко писал(а):

И еще, я склоняюсь к более высокой t при выпечке, буду менять.

Да, у каждого духовка своя и предпочтения!

Маркизко писал(а):

Спасибо Танечка, вкусный хлебушек.

Ну, не совсем мне спасибо, но все равно приятно!

На здоровье! Буду рада видеть тебя еще... с двумя батончиками!

P.S. А гор булки Хто просил и ногами топал? Уже есть!

Татьяна, здравствуй! Вот я снова пришла в гости, и так чувствую, что это будет продолжаться еще долго!!
Спасибо за прекрасный, восхитительный и несложный рецепт. Это просто фантастика!!!
Сегодня немного поэкспериментровала . Добавила 1 ст. ложку тмина, 1 ст. ложку кориандра и немного корицы, примерно 1/3 чайной ложки. Аромат стал совершенно другой - корица подчеркнула и усилила все ароматы. Он стал пахнуть фруктами, мне очень понравилось. Буду еще экспериментировать
Вот пару фоток. Правда буханка уже начата




Очень- очень вкусно!!! Спасибо!!!

nikusea писал(а):

Татьяна, здравствуй!

Ника Здравствуй!

nikusea писал(а):

Вот я снова пришла в гости, и так чувствую, что это будет продолжаться еще долго!!

Приходи, приходи, гостям, тем более таким, всегда рада!

nikusea писал(а):

Спасибо за прекрасный, восхитительный и несложный рецепт.

На здоровье, милая Ника!

nikusea писал(а):

Сегодня немного поэкспериментровала

nikusea писал(а):

немного корицы,

Очень интересно! Попробую и я !
А еще запах пионов ощущаю!
Наверняка муж подарил!

nikusea писал(а):

Буду еще экспериментировать

Пиши о своих впечатлениях!

nikusea писал(а):

Очень- очень вкусно!!! Спасибо!!!

Мне очень приятно!
На здоровье!

Юрьевна
2 ст.л. мёда - сколько это будет в граммах ?

FialkAlinka писал(а):

2 ст.л. мёда - сколько это будет в граммах

65-70 гр.

Юрьевна писал(а):

65-70 гр.

Спасибо, а то трудно определить сколько в ложке (жидкого или густого по разному помещается), а мёд тоже как жидкость идет. А оказывается я много дала воды, а не мёда и у меня не формировалось тесто.

FialkAlinka писал(а):

я много дала воды, а не мёда и у меня не формировалось тесто.

Алина, воду нужно регулировать под муку. Но у некоторых девочек, он получался как Дарницкий и они его не формировали, а ложкой перекладывали в форму. Так, что тут нужно опытным путем и на вкус ориентироваться!

Удачи!