Ароматный пшенично-ржаной хлеб на закваске

Сообщение Автор
 
12 Май 2011 16:14

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
А так ли уж критичен пар в ржано пшеничных формовых?? Как думаешь, что он дает?


Маш, а я вот тоже думала об этом.. Если подовый - то он классно растет с паром. А формовые не по причине ли рвутся, что пара много? ведь часто крыша отсекается от буханки, разрывы по линиям почти всегда происходят... ты не пробовала формовые без пара печь?
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
12 Май 2011 23:07

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
А так ли уж критичен пар в ржано пшеничных формовых?

Машуль Rose
Я привыкла доверять опыту других людей и не тратить время на изобретение велосипеда Wink
С большим уважением отношусь к опыту Аннушки т.к. она печет много и часто Rose
Но действительно, иногда хочется понять для чего и почему! unknown

Так вот, мои мысли обывателя, то, что поняла из моего совсем маленького опыта по выпечке хлеба:
В двух словах - пар нужен для образования глянца на корочке хлеба и для предотвращения толстой корочки!
Пшеничные и ржано-пшеничные хлеба сильно увеличиваются при первых минутах выпечки, поэтому пар не дает образоваться корочке - создается конденсат на тесте и хлебу есть куда расти! Подовым хлебам время для расстойки дается немного меньше, чем формовым, т.к. на подовых делаем разрезы и они должны хорошо раскрыться! В формовых разрезов нет, по этому расстойка должна быть полной и при выпечке при создании пара они поднимаются ровно!
При выпечке ржаных хлебов, где пшеничной муки меньше по отношению к ржаной, и заварных хлебов пар тоже нужен, чтобы не образовывалась толстая корка! НО ржаные заготовки имеют более влажную консистенцию, поэтому пар делаем меньше по времени - не 15 минут, а 7-10, т.к. влага испаряется из самого хлеба!

Вот в принципе и все! Я не вдаюсь в такие дебри для меня как:
Цитата:
"Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой."
Для меня это химия, в которой я не разбираюсь unknown
Я попыталась высказать своими словами...
Rose
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
16 Май 2011 9:39

Распечатать сообщение
Девочки, всем привет! girl_bye

Lunetta писал(а):
Танюш, поделись мыслями пожалуйста

Машуль, ты Хде?
ЕкатеринаД
Катюша girl_bye
А я опять пекла этот хлебушек good
Фото

Вкусный! nyam2
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
17 Май 2011 0:38

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Машуль, ты Хде?

Тута я тута friends
Танюша прочитала, спасибо. Буду пытать хлеб дальше girl_haha
Но с твоими данными уже, поглядим внимательнее. А еще распилю Л11 и испеку 2 буханки одну с паром другую без. вооот.
Спасибо тебе за мнение sharik Romashki
ЕкатеринаД писал(а):
. А формовые не по причине ли рвутся, что пара много?

Это врядли, как мне кажется если речь о разрывах это яно недорасстойка.
ЕкатеринаД писал(а):
ведь часто крыша отсекается от буханки

Эту причину я как раз выяснила - это переброд теста.
ЕкатеринаД писал(а):
ты не пробовала формовые без пара печь?

Пробовала, как раз сегодня. В болталке показала на Литовском Wink
Танюш, извини, за оффтоп Rose
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
17 Май 2011 1:07

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
Спасибо тебе за мнение

Машуль, притча есть: у тебя одно яблоко и у меня одно яблоко, мы обменяемся и что в итоге? У тебя одно яблоко и у меня одно яблоко!
У тебя одна идея, у меня одна идея, мы обменяемся - у тебя две идеи и у меня две идеи! friends

Lunetta писал(а):
Это врядли, как мне кажется если речь о разрывах это явно недорасстойка.

У меня формовые не рвутся. (Тфу, тфу Wink ) Я думаю нужно уловить момент расстойки, чтобы не перестояли в то же время достаточная для выпечки!
А еще думаю, что рвутся когда в тесте воды больше, чем нужно! Как думаешь?
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
17 Май 2011 12:45

Распечатать сообщение
Танечка, привет! sharik sharik sharik
Принимай мой хлебушек!
Фото

Очень удобный - на ночь замесила, а утром свежий хлебушек! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
А уж вкусный и ароматный! girl_in_love
Спасибо тебе огромное за рецепт!!! air_kiss give_heart
Танюш, последние две булочки-красавицы у тебя Л7, сколько надо взять на них теста?
LARA48

Лариса

58 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
 
17 Май 2011 13:03

Распечатать сообщение
LARA48 писал(а):
Танечка, привет!

Ларисочка! Привет! girl_in_love girl_in_love

LARA48 писал(а):
Принимай мой хлебушек!

С удовольствием, такой замечательный! good
Как у тебя с водой дело обстояло? Брала по рецепту или меньше?

LARA48 писал(а):
А уж вкусный и ароматный!
Спасибо тебе огромное за рецепт!!!

На здоровье, Лариса! friends

LARA48 писал(а):
Танюш, последние две булочки-красавицы у тебя Л7, сколько надо взять на них теста?

Да, это Л7. Одна норма продуктов - одна форма! Wink

Приходи еще, приноси полюбоваться твоим хлебушком! Yahoo! Yahoo!
Спасибо! Romashki
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
17 Май 2011 18:56

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
С удовольствием, такой замечательный!

Как у тебя с водой дело обстояло? Брала по рецепту или меньше?

Танюша, спасибо! Romashki Всё брала строго по рецепту. Консистенция теста была как у Дарницкого, хлеб не формировала, а просто разложила по формам, т.к. тесто было жидковато. В след. раз попробую воды взять на 20г меньше.
Юрьевна Smile писал(а):
Одна норма - одна форма!

girl_haha girl_haha Вот теперь запомню! А я-то, балда, одну норму по двум Л7 разложила, хлебушек получился низенький. Embarassed
Юрьевна Smile писал(а):
Приходи еще, приноси полюбоваться твоим хлебушком!

Обязательно! Хочу красивую высокую буханочку испечь! Smile
LARA48

Лариса

58 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
 
17 Май 2011 19:18

Распечатать сообщение
Ларочка! Чудный хлеб какой good Я уже заскучала по тебе, куда ты пропала? У всех сейчас напряженный (со временем) период, заходи иногда к нам friends
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
17 Май 2011 20:09

Распечатать сообщение
Аллочка, привет! Rose Я-то вас всех периодически вижу, читаю болталку, радуюсь вашим хлебушкам и всех-всех люблю! give_heart А вот сама не показываюсь, стыдно Embarassed , но некогда, правда!
friends air_kiss
Танюшка, извини, что не по теме! Rose
А хлебушек вечером стал ещё вкуснее! dance2 dance2
LARA48

Лариса

58 лет
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
 
18 Май 2011 0:15

Распечатать сообщение
LARA48 писал(а):
Всё брала строго по рецепту. Консистенция теста была как у Дарницкого, хлеб не формировала, а просто разложила по формам, т.к. тесто было жидковато. В след. раз попробую воды взять на 20г меньше.


Лариса! friends
Спасибо, мука разная поэтому нужно экспериментальным путем подходить! Wink

LARA48 писал(а):
Обязательно! Хочу красивую высокую буханочку испечь!

Даже ни капли не сомневаюсь, что у тебя получится красивая булка! praising

LARA48 писал(а):
Танюшка, извини, что не по теме!

Что, вы девчата! Только рада видеть вас на своей страничке! friends friends

LARA48 писал(а):
А хлебушек вечером стал ещё вкуснее!

good good2 good2 good
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
18 Май 2011 0:28

Распечатать сообщение
Таня, добрый вечер. Вот пришла я со спасибоЙ Rose . Пекла во второй раз ароматный хлеб, правда, в первый раз не было рядом фотоаппарата. А сегодня запечатлела хлеб. Правда, он немного перестоял, но на вкусе это никак не отразилось. Это любимый хлеб моей мамы. Она просто без ума от него. В этот раз добавила семена льна, маме надо лен кушать. Так я специально для нее сделала. Спасибо огромное за такой прекрасный и легкий рецепт. sharik sharik sharik sharik ну и пару фоток.
Фото

Фото

Фото
nikusea

Ника

36 лет
Кишинев, Молдова

nikuseaМои рецепты
 
18 Май 2011 0:34

Распечатать сообщение
nikusea писал(а):
Вот пришла я со спасибоЙ

Ника! Rose
Какой красивый! good2
А тюльпанчики дикие? wacko1
nikusea писал(а):
Это любимый хлеб моей мамы.

Очень приятно, что доча балует свою мамочку! praising
nikusea писал(а):
В этот раз добавила семена льна, маме надо лен кушать.

Хорошо придумала! good
Ника, еще можно добавлять ложку столовую льняного масла! Wink
nikusea писал(а):
Спасибо огромное за такой прекрасный и легкий рецепт.

Спасибо и тебе, дорогая, что поделилась впечатлениями, мне очень приятно!
Romashki Romashki Romashki
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
18 Май 2011 0:44

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
А тюльпанчики дикие?

Спасибо за приятные слова, Таня. sharik give_heart
Тюльпанчики скорее всего дикие, муж купил у бабушки на рынке и мне подарил. На садовые культивированные они не очень похожи friends
nikusea

Ника

36 лет
Кишинев, Молдова

nikuseaМои рецепты
 
18 Май 2011 0:49

Распечатать сообщение
nikusea писал(а):
муж купил у бабушки на рынке и мне подарил


Замечательный муж у замечательной жены! friends
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
19 Май 2011 10:39

Распечатать сообщение
Таня, привет! Rose
Пекла вчера ароматный. Одну норму разделила на 2 формы Л7, поэтому получились малютки.
Фото

Фото

Хлеб вкусный и пряный. Мне понравился. Спасибо. air_kiss
Чайби

Мария

41 год
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
19 Май 2011 12:18

Распечатать сообщение
Чайби писал(а):
Таня, привет!

Привет, Мария! give_heart

Чайби писал(а):
Пекла вчера ароматный. Одну норму разделила на 2 формы Л7, поэтому получились малютки.

Иногда удобнее, когда булочки маленькие! good2
Хлебушек красивый получился! good

Чайби писал(а):
Хлеб вкусный и пряный. Мне понравился. Спасибо.


Машенька, мне ОЧЕНЬ приятно, что тебе он понравился! С твоим опытом в хлебопечении, со всеми хлебами, что тебе пришлось попробовать, это очень приятно!

Спасибо большое! girl_in_love girl_in_love
Приходи еще! Rose
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
19 Май 2011 12:25

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile Rose

Приветик, Танюша ! girl_claping
И всем девочкам приветик, а то где еще вас всех вместе увидишь ! Smile girl_wink
Мне, как всегда, захотелось выпендриться ! Embarassed

Фото


Ну люблю я батончиком больше, чем формовым. girl_pardon
Прошу пардону за внешний вид, пока я туда-сюда, детка оттяпала
горбушечки с двух сторон, пока еще тепленькие. girl_in_dreams unknown

Фото


Все, согласно рецепта, вода уменьшена на 35гр, т.е. на количество ее
в закваске. Ах ну да, анис. Анис в состав не вошел. girl_nea
Юрьевна Smile писал(а):
я вот там дописала, что анис беременным нельзя...
По этому исключаешь?

Хм, мысль, конечно, интересная, вот оказывается почему я его с детства
не люблю. girl_haha girl_haha girl_haha
У меня 1,5ч.л. тмина и столько же кориандра и 1ст.л. лимонного сока. nyam2
Юрьевна Smile писал(а):
Оживляют, питают истонченную ауру при переутомлениях, душевных муках, комплексе неполноценности

Блин, ну все как про меня... girl_haha girl_haha girl_haha
Спасибо Танечка, вкусный хлебушек. girl_in_love air_kiss
В другой раз испеку двумя батончиками, а то один слишком большой.
И еще, я склоняюсь к более высокой t при выпечке, буду менять. Smile
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
19 Май 2011 13:03

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
Приветик, Танюша !


ПривЕт Санечка! girl_in_love
Так рада тебя видеть! Yahoo!
Маркизко писал(а):
Мне, как всегда, захотелось выпендриться !

Я удивилась если бы не захотелось! Wink

Маркизко писал(а):
Прошу пардону за внешний вид, пока я туда-сюда, детка оттяпала горбушечки с двух сторон, пока еще тепленькие.

Детка это хорошо! Значит вкусно! good

Маркизко писал(а):
Ах ну да, анис. Анис в состав не вошел.

Wink ну нет, так нет! это дело на любителя!

Маркизко писал(а):
я его с детства не люблю.

girl_haha girl_haha

Маркизко писал(а):
У меня 1,5ч.л. тмина и столько же кориандра и 1ст.л. лимонного сока.

Маркизко писал(а):
вода уменьшена на 35гр, т.е. на количество ее
в закваске.

Люблю твои отчеты, все по полочкам разложено, все понятно! good2 friends
Маркизко писал(а):
Блин, ну все как про меня...

Сашенька, я надеюсь комплекс не про тебя!

Маркизко писал(а):
И еще, я склоняюсь к более высокой t при выпечке, буду менять.

Да, у каждого духовка своя и предпочтения! friends

Маркизко писал(а):
Спасибо Танечка, вкусный хлебушек.

Ну, не совсем мне спасибо, но все равно приятно! Rose

На здоровье! Буду рада видеть тебя еще... с двумя батончиками! Wink

P.S. А гор булки Хто просил и ногами топал? Wink Уже есть! dance2
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
26 Май 2011 20:13

Распечатать сообщение
Татьяна, здравствуй! Вот я снова пришла в гости, и так чувствую, что это будет продолжаться еще долго!! Rose Rose Rose
Спасибо за прекрасный, восхитительный и несложный рецепт. Это просто фантастика!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Сегодня немного поэкспериментровала Embarassed . Добавила 1 ст. ложку тмина, 1 ст. ложку кориандра и немного корицы, примерно 1/3 чайной ложки. Аромат стал совершенно другой - корица подчеркнула и усилила все ароматы. Он стал пахнуть фруктами, мне очень понравилось. Буду еще экспериментировать sharik sharik
Вот пару фоток. Правда буханка уже начата Embarassed nyam2 good
Фото

Фото

Фото


Очень- очень вкусно!!! Спасибо!!!
nikusea

Ника

36 лет
Кишинев, Молдова

nikuseaМои рецепты
 
26 Май 2011 23:38

Распечатать сообщение
nikusea писал(а):
Татьяна, здравствуй!

Ника Здравствуй! girl_bye
nikusea писал(а):
Вот я снова пришла в гости, и так чувствую, что это будет продолжаться еще долго!!

Приходи, приходи, гостям, тем более таким, всегда рада! girl_in_love girl_in_love
nikusea писал(а):
Спасибо за прекрасный, восхитительный и несложный рецепт.

На здоровье, милая Ника! give_heart
nikusea писал(а):
Сегодня немного поэкспериментровала

nikusea писал(а):
немного корицы,

Очень интересно! Попробую и я ! friends
А еще запах пионов ощущаю! Wink
Наверняка муж подарил! air_kiss
nikusea писал(а):
Буду еще экспериментировать

Пиши о своих впечатлениях! praising
nikusea писал(а):
Очень- очень вкусно!!! Спасибо!!!

Мне очень приятно! Romashki
На здоровье! girl_in_love girl_in_love
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
28 Май 2011 15:57

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile
2 ст.л. мёда - сколько это будет в граммах Congratulate?
FialkAlinka

Алина


Украина, Львов

FialkAlinkaМои рецепты
 
28 Май 2011 16:12

Распечатать сообщение
FialkAlinka писал(а):
2 ст.л. мёда - сколько это будет в граммах


65-70 гр.
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
01 Июн 2011 1:28

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
65-70 гр.

Romashki Спасибо, а то трудно определить сколько в ложке (жидкого или густого по разному помещается), а мёд тоже как жидкость идет. А оказывается я много дала воды, а не мёда и у меня не формировалось тесто.
FialkAlinka

Алина


Украина, Львов

FialkAlinkaМои рецепты
 
01 Июн 2011 9:38

Распечатать сообщение
FialkAlinka писал(а):
я много дала воды, а не мёда и у меня не формировалось тесто.

Алина, воду нужно регулировать под муку. Но у некоторых девочек, он получался как Дарницкий и они его не формировали, а ложкой перекладывали в форму. Так, что тут нужно опытным путем и на вкус ориентироваться!

Удачи! friends
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
Страница 2 из 8

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |