Ароматный пшенично-ржаной хлеб на закваске

Маркизко писал(а):

Депресняк, Танюш, депресняк ! С годами появилась метеозависимость, не на здоровье, на настроение. У нас, как в песне : " Небо сливой, дождь крапивой !"

Саша я тебя понимаю, у нас пару дней облачно и дождливо и уже настроение не веселое , а у вас такая ситуация пол года
САША! у меня предложение!
Прилетай на зиму к нам на юг!
У нас солнечных дней мноооогоооооо

Маркизко писал(а):

Танечка, если ты меня успокаиваешь, то не надо, я совсем не расстраиваюсь,

Ни, ни я вижу твои хлебушки витиеватые, ну, а этот такой.. иногда можно
Приходи еще, Саша!

usya писал(а):

выручает - не то слово! Просто спасает Я немного играю с семенами, анис тоже не кладу - не то чтоб очень против него, а просто у меня он как-то редко дома бывает - кориандр, тмин, кунжут, куркума - это есть постоянно в наличии. Еще как-то затарилась солодом в зернах (не молотый) тоже туда идет. Вчера его добавляла, а обычно просто солода ложку - вкуснооооо

Алла! Замечательно!
Я рада

usya писал(а):

Фотографировать паталогически не успеваю

А у меня уже привычка выработалась, нужно же отследить свой "прогресс"
Приходи, и с фото, и без... главное, что хлебушек тебя спасает!

Юрьевна

Танюшик, добралась я до твоего хлебушка

скажи, а какой консистенции тесто у тебя?
на 450 муки аж 400 воды
у меня получилось ну очень мягкое, буханки практически отказывались формироваться причем, это на обойной муке и 20 грамм воды сразу не доливала..

как бы теперь мякиш не был влажный сильно )

ну жду уже, на расстойке
завтра утром расскажу

ЕкатеринаД писал(а):

скажи, а какой консистенции тесто у тебя? на 450 муки аж 400 воды

Кать муки 490 гр., а тесто на фото я показывала. Да, оно липковатое, на подпыленном столе формировала, но... для сравнения, возможно немного на Дарницкий похоже! но погуще!
Будем ждать завтра!

ЕкатеринаД
Кать,я воду тоже уменьшала.последний раз мякиш влажноват был.наверно дольше в духовке надо держать.

Юрьевна писал(а):

муки 490 гр., а тесто на фото я показывала.

да-да, точно, 490

поэтому и спрашиваю - что у тебя на фото буханки отлично сформированны, а у меня расплывались
я просто не оч люблю по фото консистенцию определять - понятнее, когда напишет автор типа очень мягкое и липкое, или липковатое, но держит форму

Танюш, ты меня прости, что тебя мучаю деталями я ж математик поэтому везде ищу точное описание, тогда проще ориентироваться
в любом случае, тесто получилось немного погуще, чем на дарницкий

будем завтра, как грится, посмотреть

а к выходным еще водички уменьшу и анис куплю

Танюшка, в общем, приду скоро рассказывать

elay писал(а):

Кать,я воду тоже уменьшала.последний раз мякиш влажноват был.наверно дольше в духовке надо держать.

ага.. спасибо, Лен!
посмотрим, что завтра будет

но подъем быстрый был - за 6 часов тесто сильно выросло
я замесила перед уходом на работу, чтобы печь вечером - пришлось аж бегом формировать по приходу

ЕкатеринаД писал(а):

Танюшка, в общем, приду скоро рассказывать

Катерина все пучком!
Конечно понять детали нужно, если их не указали в инструкции
Теперь буду ждать завтра!

ЕкатеринаД писал(а):

но подъем быстрый был - за 6 часов тесто сильно выросло

Да, когда закваска зрелая, то он хорошо растет!
Ждем-с с нетерпением

Юрьевна писал(а):

Да, когда закваска зрелая, то он хорошо растет!

Тань, а я вот добавила можно сказать холодную (но еще живенькую) достала ее из холодильника, согрела полчаса и в хлеб - думаю, как раз хорошо, расти будет долго, пока я с работы приду но не тут то было!
ты знаешь, порой хлеб такие чудеса выдает! или наборот - рскочегаришь закваску, а тесто так долго поднимается

Юрьевна писал(а):

Ждем-с с нетерпением

буду-буду

ЕкатеринаД писал(а):

ты знаешь, порой хлеб такие чудеса выдает!

Этот хлеб для меня всегда интересен - малое количество закваски такие чудеса делает!
Я все хочу выбрать время и попробовать любой другой хлеб с малым количеством закваски сделать с большим брожением.. интересно, что получится..
НО, всегда времени в обрез.. или не решилась еще?

Юрьевна

Танюш, все вчера получилось - только еще не резала, утром переложила в пакет и убежала
одну буханку уже родителям передала - теперь жду, что они скажут

а вечером разрежу свою буханочку и напишу тебе

2.11:

Юрьевна

Танюш, попробовали вчера хлеб - очень понравился!
мякиш хочется посуше, но тут я уже воду уберу частично
но а в целом - вкусный, ароматный хлебушек! и структура мякиша мне нравится!
спасибо тебе большое!

только никак я фоток не сделаю, ни тебе, ни Светику..
все времени нет, а темнеет рано.. вы уж меня простите

ЕкатеринаД писал(а):

Танюш, попробовали вчера хлеб - очень понравился!

Ой, Кать, здОрово!

ЕкатеринаД писал(а):

мякиш хочется посуше, но тут я уже воду уберу частично

Да, тут уже подстроится нужно под муку, под ощущения!

ЕкатеринаД писал(а):

но а в целом - вкусный, ароматный хлебушек! и структура мякиша мне нравится!

Ну, хорошо, я довоооольнааая!
Мне думается, одно из преимуществ его, это то, что по времени можно подгадывать - или утром печь или вечером после работы!

ЕкатеринаД писал(а):

спасибо тебе большое!

На здоровье, Катенька!

Юрьевна
Танюша! Вот и я огромной благодарностью, за этот легкий в приготовлении, хлебушек
Мне настолько понравился процесс приготовления Я просто в захваті))) как говорят у нас на Украине))) Тесто к утру очень хорошо поднялось!!!!!! ПРям прилипло к кульку, в котором находилось)))) Да, я сразу делала двойную порцию! У меня получилось 2 чудненьких хлебушка по 1 кг)))

Только у них немного крышу сорвало...... Это от большой температуры???
Благодарю за рецепт!!!!!!!!!!!!!!!

Радмила писал(а):

Танюша! Вот и я огромной благодарностью, за этот легкий в приготовлении, хлебушек

Людмила ну наконец-то и ты его сделала и показала!

Радмила писал(а):

Мне настолько понравился процесс приготовления Я просто в захваті))

Как здОрово!
Он действительно легко делается, только с водой нужно осторожнее, если мякиш влажноват получится!

Радмила писал(а):

Да, я сразу делала двойную порцию!

Ты молодец! Обычно на пробу сразу так не рискуют!

Радмила писал(а):

У меня получилось 2 чудненьких хлебушка по 1 кг)))

Хорошие хлебушки, потом расскажи, как на вкус?

Радмила писал(а):

Только у них немного крышу сорвало...... Это от большой температуры??

Люда, тут может быть несколько вариантов?
может ему не хватило чуть чуть времени на расстойке - это увидишь по разрезу,
еще вариант - побрызгала водичкой на сам хлеб во время посадки в печь и тесто поплыло сверху,
высокая температура при первом этапе - корочка схватилась, а хлебушек еще немного рос, вот и трещинка пошла!
Если понравился рецепт и будешь еще печь, то учти эти варианты и получишь не только вкусный и ароматный хлебушек, но и еще и красивый
Хотя, мне и этот нравится!

Радмила писал(а):

Благодарю за рецепт!!!!!!!!

На здоровье, Людочка!
Благодарю, что поделилась своими впечатлениями!

Юрьевна
Ухтышкаа)))) Как быстро ты ответила Я, действительно перед посадкой хлебушка в духовку сбрызгивала их водой А что не нужно было??? Я просто всегда так делаю Вот какой я хлебопек)))) Я вот только что Дарницкий по Аннушкиному рецепту испекла, проблема таже))) Можно я тебе здесь покажу???

Радмила писал(а):

Если понравился рецепт и будешь еще печь, то учти эти варианты и получишь не только вкусный и ароматный хлебушек, но и еще и красивый

Танюш, буду печь! Однозначно! Я просто в поиске легких рецептов, так сказать без больших заморочек вот он мне идеально подошел! Вот еще попробуем его Обязательно отчитаюсь
Благодарю за подсказки
А я еще Литовскую халу пеку тройную норму сразу))) Я ложу ее в большую утятницу и получается Халища)))) Это мои родители любят белый хлебушек Вот такая она

Я потом всё это уберу, чтобы не засорять тебе здесь))))

Радмила писал(а):

Можно я тебе здесь покажу???

Хвастайся!

Радмила писал(а):

А что не нужно было?

Именно на хлеб брызгать не нужно, это можно делать минут за 10 до окончания выпечки, тогда будет красивая корочка!
Когда на сырую заготовку попадает вода, то получается своего рода клейстер
Лучше брызгать на стенки духовки, если думаешь, что пара мало в нижней чашке (если ты ее ставишь)
Я ставлю вниз емкость с водой, она кипит, но когда открываю дверцу, чтобы поставить хлеб, то пар выходит и температура падает. Как поставлю хлеб в духовку, то примерно через минутку приоткрываю дверцу и из пульверизатора брызгаю на стенки духовки или грамм 30 лью на низ духовки! НО! у меня духовка электрическая и герметичная! Если газовая, то на низ лить не нужно!

Радмила писал(а):

Я просто в поиске легких рецептов,

Попробуй еще у меня Пражский, он тоже легкий!

Еще покажи разрезы - мякиш, там тоже много информации!

Радмила писал(а):

А я еще Литовскую халу пеку

Люда, что-то она у тебя жидковата получилась воды нужно меньше! Она легко должна держать форму!

Радмила писал(а):

Я потом всё это уберу, чтобы не засорять тебе здесь))))

Можешь не удалять, это не засорение!
Будут еще вопросы - спрашивай

Танюша, Несу разрезик

Жду, что скажешь)) А на вкус мне очень понравился! Однозначно наш хлебушек

Юрьевна писал(а):

Люда, что-то она у тебя жидковата получилась воды нужно меньше! Она легко должна держать форму!

Жидковата? Да вроде бы нет... Это она так выросла, я ее яйцом смазала... Вот испечется потом покажу. Эта фотка предыдущей моей халы, а сегодняшняя еще подходит.

Радмила писал(а):

Жду, что скажешь))

Мякиш правильный - закалов нет, расстойка полная, пузырики равномерные!
МОЛОДЕЦ!
Резюме: не брызгай на хлеб перед посадкой в печь и посмотрим что будет!

Радмила писал(а):

Это она так выросла

А без формы пробовала ее печь?

Радмила писал(а):

Вот испечется потом покажу.

Показывай!

Юрьевна писал(а):

Показывай!

Вот такая она у меня получается))) Тоже немного крышу рвет)))


Танюш, мож и тут подскажешь в чем моя ошибка???

Юрьевна писал(а):

А без формы пробовала ее печь?

Неа... боюсь, что расползется, я не умею печь подовый

Юрьевна писал(а):

Мякиш правильный - закалов нет, расстойка полная, пузырики равномерные! МОЛОДЕЦ! Резюме: не брызгай на хлеб перед посадкой в печь и посмотрим что будет!

А вот это бальзам на душу
Благодарю тебе, Татьянка!!!!!!!!!!!

Радмила писал(а):

Танюш, мож и тут подскажешь в чем моя ошибка???

Люда теперь я дома буду отвечать на твои вопросы!
У меня еще версия появилась - много воды, это видно по хале
Она должна выглядеть более рельефно.
Попробуй меньше воды, видимо мука у тебя такая!
В моем ароматном и дарницком возьми воды на 20-25 гр. меньше!
Для нас это сущие пустяки, а для теста существенно!
еще попробуй вот эту халу, сделай все по рецепту, чтобы понять консистенцию теста - оно должно легко заплетаться и при случае так же легко расплестись!
http://forum.say7.info/topic45794.html
единственное - я взяла бы дрожжей меньше в два раза!
делай подовым! не бойся, если сделаешь все правильно - тесто будет плотнее и будет держать форму!

Так, дальше.. я пекла в стекле - не понравилось
Желательно последние 10 минут до окончания выпечки хлеб вынуть и допекать без формы, тогда бока будут румянее

Люда, посмотрела я все твои хлебушки.. и вот.. в марте у тебя были замечательные - крышка не отрывалась.. теперь, закваска.. она у тебя увеличивается в два раза после подкормки?
Давай разберемся с закваской и с водой, мне кажется ее много в тесте!

Приходи в болталку, там сообща с девочками еще чего хорошего тебе посоветуем!

Танюша Благодарю за дельные подсказки Попробую в следующий раз сделать так как ты говоришь!

Юрьевна писал(а):

единственное - я взяла бы дрожжей меньше в два раза!

Это вместо 6 гр 3 гр??? и плюс закваска??? А сколько закваски? Я по такому рецепту ее делаю :
375гр белой пшеничной муки ( в/с, 1с )
6г свежих дрожжей ( нет, не ошибка )
6г соли
8г сахара
55гр растительного масла ( 60г растопленного маргарина )
200мл(200гр) воды
яйцо для смазки
А это немного другой:
Мука пшеничная - 350 гр
Вода - 112 гр
Дрожжи прессованные - 10,5 гр
Сахар - 28 гр
Желток - 26,25 гр (у меня 1 шт)
Яйцо - 49 гр (у меня 1 шт)
Растительное масло - 26,25 гр
Соль - 6,7 гр
Но обязательно Машин попробую, тем более что она уменьшила дрожжи и добавила закваску.
Благодарю тебе, Танюша

Радмила писал(а):

Это вместо 6 гр 3??

нет, нет, я про Машин рецепт говорила!
у нее ниже рецепт где меньше дрожжей и холодная закваска!

Люда, еще вопрос - как расстаиваешь хлеб? ставишь ли форму в пакет или микроволновку? Тесту нужна влажная теплая среда для окончательной расстойки!
Некоторые девочки ставят форму в пакет и туда же стакан с горячей водой. Я форму укрываю в пакет, чтобы тесто не обветривалось и ставлю в духовку с включенной лампой. Кстати, какая у тебя духовка?..

Что-то я тебя вопросами засыпала!

Юрьевна писал(а):

Люда, еще вопрос - как расстаиваешь хлеб? ставишь ли форму в пакет или микроволновку? Тесту нужна влажная теплая среда для окончательной расстойки! Некоторые девочки ставят форму в пакет и туда же стакан с горячей водой. Я форму укрываю в пакет, чтобы тесто не обветривалось и ставлю в духовку с включенной лампой. Кстати, какая у тебя духовка?..

))))) Смотри, я расстаиваю в формах, которые накрываю большим пакетом, и ставлю в микроволновку или на подоконник, там от батареи идет тепло. Сегодня измеряла температуру под кульком было плюс 35. Это наверное многовато? Я тогда немного отодвинула от батареи и так расстаивала 2 часа. Духовка у меня газовая, я купила специально градусник в нее и стараюсь придерживаться ваших рекомендаций по поводу температуры выпечки хлеба. Но. Я люблю немного поджаристый хлебушек поэтому могу только на немного понизить температуру, после того, как выпускаю пар (обычно я ставлю сковороду и выливаю туда стакан кипятка). Получается что я твой хлебушек сегодня пекла при т 250 гр первые 10 мин с паром, а потом при 220-230 допекала его 45 мин. Опять напартачила???

Радмила писал(а):

под кульком было плюс 35

кулек хорошо, 35 жарко! Хорошо, что отодвинула, 30-32 в самый раз!
С паром все правильно, с температурой я бы сделала так:
250 гр. с паром 10 минут, потом выпустила пар, температуру до 180-190, минут за 15 вытащила хлеб из формы, смазала водичкой и допекла при 200 гр.
Объясняю - тесто еще растет первые 10-15 минут, поэтому нужна влажная горячая среда, потом пар не нужен, температуру снижаем и печем хлеб определенное количество времени, при котором процесс внутри хлеба проходит в нужном режиме. А уже для корочки и можно в конце процесса подрумянить хлеб!
Если у тебя градусник может измерить температуру внутри хлеба, то мякиш должен в середине булки нагреться до 98 гр.
ВОТ

Юрьевна
Благодарю за разъяснения!!!!!!!!!!!! Буду продолжать учиться печь хлеб! Вы мне очень помогли!!!!!! И Светик, и ты Танюша, и Елена elay и все остальные!!!!!! Благодаря Вам я ЛЮБЛЮ печь хлебушек!!!!!!!!!!!!

Радмила писал(а):

Благодарю за разъяснения!

Всегда пожалуйста! Чем могу - помогу!

Радмила писал(а):

Благодаря Вам я ЛЮБЛЮ печь хлебушек!!!

Самое замечательное занятие! Удачи, Люда!

Татьяна, я тоже за советом!
Вчера на ночь в 22 часа поставила тесто, сегодня около 10 утра сформовала его и на расстойку, но оно почти не подошло, расстаивалось почти два часа...
Я грешу на то, что тесто перестояло, оно уже начало опадать и все было рыхлое. Может быть в этом причина? Закваска хорошая и тесто было очень приятное.





Хочу, чтобы получился этот красивый и вкусный хлебушек!