Для тех, кто делает торты на заказ

Всем доброго времени суток! Дамы, поделитесь пожалуйста, как Вы делаете торты летом? Еще и жары-то не было, а я уже выровнять торт не могу толком Охлаждается в холодильнике долго торт, а только достанешь, уже весь крем (наоснове белого шоколада) не то чтоб потек, но уже тянется за шпателем И когда мастикой накрою, как назло зацеплю чем-то, и все - вмятина. Расскажите пожалуйста, как Вы справляетесь? А то я даже боюсь заказы брать. И еще один аспект пугает: летом всегда много пищевых отравлений, Вы клиентов предупреждаете, что торты нужно хранить в холодильнике и не дергать постоянно туда-сюда. А на свадьбах как?