Хлеб Anadama

Хлеб Аnadama



Рецепт этого хлеба я нашла в блоге Hilmar http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2011/01/pan-anadama-integral.html
Этот хлеб пекут на северо-востоке США с 19 века.
Думаю, что с тех пор вариантов его выпечки было очень много...
Hilmar предлагает 2 варианта этого хлеба- на закваске и на Биге.
Я пеку его на закваске с незначительным своими изменениями...
Он полностью из цельнозерновой муки с добавлением кукурузной муки и патоки...

РЕЦЕПТ

Кукурузное тесто

110 г кукурузной муки
60 г ц/з пшеничной муки
4 г соли
140 г воды

Все ингредиенты смешать положить в емкость (плотно ее не закрывать) и оставить на 12-24 час. при комнатной темп.
Тесто можно приготовить заранее и хранить его в холодильнике до 3-х суток. Перед употреблением тесто заранее выбрать из холодильника, чтобы оно успело согреться.

Опара на закваске

65 г освеженной пшен закваски
190 г ц/з пшен муки
140 г воды

Смешать и оставить на 4-5 часов при темп 23-25 гр, или на 6-8 часов при темп 19-21 гр




Для тех, кто не имеет закваски, Hilmar предлагает вместо Опары на закваске сделать Бигу

Бига

227 г ц/з пшен муки
1 г сухих мгновенных дрожжей
170 г воды

Смешать все ингредиенты и вымесить в течение 2 мин.
Дать тесту отдохнуть 5 мин , затем снова вымесить в течение 1 мин.
Накрыть и поставить в холодильник минимум на 8 часов, и не более 3 дней.
Выбрать Бигу из холодильника за два часа до ее использования в окончательное тесто...

Окончательное тесто

Кукурузное тесто
Опара на закваске или Бига
130 г ц/з пшен муки
5 г соли
50 г патоки (я использовала темный инвертный сироп, приготовленный с тростниковым сахаром) , можно взять меньше патоки.. (по своему вкусу)
25 г растительного масла или мягкого сливочного масла
5 г свежих пресованных дрожжей
20 г воды-добавлять в конце замеса (может и не понадобиться)

- Смешать все ингредиенты и хорошо вымесить тесто.
Сформировать из теста шар, положить его в смазанную емкость и оставить на 60-70 мин. при темп 27-29 гр.
Тесто должно вырасти в 2 раза.




- Выложить тесто на стол, слегка примять его руками и сформировать буханку. Уложить ее в форму 20*11*11 или 25*11*7 .
Поставить на окончательную расстойку на 60-70 мин при темп 27-29 гр




- Разогреть духовку до 220 гр.
- Выпекать 10 мин при темп 210 гр с паром, и 50 мин при темп 190 гр.
- По окончании выпечки сбрызгнуть верх буханки водой..