Хлеб Anadama

Хлеб Аnadama



Рецепт этого хлеба я нашла в блоге Hilmar http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2011/01/pan-anadama-integral.html
Этот хлеб пекут на северо-востоке США с 19 века.
Думаю, что с тех пор вариантов его выпечки было очень много...
Hilmar предлагает 2 варианта этого хлеба- на закваске и на Биге.
Я пеку его на закваске с незначительным своими изменениями...
Он полностью из цельнозерновой муки с добавлением кукурузной муки и патоки...

РЕЦЕПТ

Кукурузное тесто

110 г кукурузной муки
60 г ц/з пшеничной муки
4 г соли
140 г воды

Все ингредиенты смешать положить в емкость (плотно ее не закрывать) и оставить на 12-24 час. при комнатной темп.
Тесто можно приготовить заранее и хранить его в холодильнике до 3-х суток. Перед употреблением тесто заранее выбрать из холодильника, чтобы оно успело согреться.

Опара на закваске

65 г освеженной пшен закваски
190 г ц/з пшен муки
140 г воды

Смешать и оставить на 4-5 часов при темп 23-25 гр, или на 6-8 часов при темп 19-21 гр




Для тех, кто не имеет закваски, Hilmar предлагает вместо Опары на закваске сделать Бигу

Бига

227 г ц/з пшен муки
1 г сухих мгновенных дрожжей
170 г воды

Смешать все ингредиенты и вымесить в течение 2 мин.
Дать тесту отдохнуть 5 мин , затем снова вымесить в течение 1 мин.
Накрыть и поставить в холодильник минимум на 8 часов, и не более 3 дней.
Выбрать Бигу из холодильника за два часа до ее использования в окончательное тесто...

Окончательное тесто

Кукурузное тесто
Опара на закваске или Бига
130 г ц/з пшен муки
5 г соли
50 г патоки (я использовала темный инвертный сироп, приготовленный с тростниковым сахаром) , можно взять меньше патоки.. (по своему вкусу)
25 г растительного масла или мягкого сливочного масла
5 г свежих пресованных дрожжей
20 г воды-добавлять в конце замеса (может и не понадобиться)

- Смешать все ингредиенты и хорошо вымесить тесто.
Сформировать из теста шар, положить его в смазанную емкость и оставить на 60-70 мин. при темп 27-29 гр.
Тесто должно вырасти в 2 раза.




- Выложить тесто на стол, слегка примять его руками и сформировать буханку. Уложить ее в форму 20*11*11 или 25*11*7 .
Поставить на окончательную расстойку на 60-70 мин при темп 27-29 гр




- Разогреть духовку до 220 гр.
- Выпекать 10 мин при темп 210 гр с паром, и 50 мин при темп 190 гр.
- По окончании выпечки сбрызгнуть верх буханки водой..

Janinka123
Яниночка - вот это ХЛЕБ!!!
Красавец то какой!!!
И как ты его представила эффектно!!!
Спасибочки за подробное изложение рецепта!!!
Как ты думаешь - можно ли его испечь на 1 сорте с отрубями???

cvetik66
Привет Светуль !!!!

cvetik66 писал(а):

Как ты думаешь - можно ли его испечь на 1 сорте с отрубями???

Ой, Светик, даже не знаю.... Я сама не очень дружу с ц/з мукой и с отрубями..
Никак такие хлебушки не приживаются у нас...
Этот хлеб заманил своей какой-то особенностью в приготовлении...
Думаю, можно попробовать, как ты говоришь... Но отруби я измельчила бы...

Janinka123 писал(а):

Думаю, можно попробовать, как ты говоришь... Но отруби я измельчила бы...

а я попробую на высшем с зародышами,хлебушек понравился.кукурузная мука простаивает

Janinka123
Яниночка, огромнейшее тебе спасибо за рецепт! А я наоборот, очень люблю хлебушки с ЦЗ, они такие сладковатые получаются и очень ароматные!
Обязательно попробую твой рецепт! Первым его в очередь!!!!

Я уже привыкла доверять твоим, Янина, рецептам Хлеб интересный, но только кукурузная и ц/з , он не плотный получается? На фотках выглядит воздушным
Надо попробовать...как там на востоке говорят - "Сколько ни говори слово Халва - слаще во рту не станет"? Так кажется?
В очередь однозначно этот хлеб!

Замечательный хлебушек вот жалко я с закваской совсем не дружу рецептик на вякий случай забираю

Классный!!!!!!!!!!

Ура!
Яниночка, спасибо тебе за чудесный рецепт
Хлеб очень эффектый, интересный ия бы даже сказала интригующий
Мне очень нравится твоя коллекция
Всегда с трепетом жду новых рецептов

Какой хлебушек!!!
с недавних пор живу на севере, и тут нет черного хлеба, только серый и белый!
надо будет испечь обязательно, спасибо за рецептик!

Janinka123
Янина!
Хлеб впечатляющий, красивый!

Janinka123 писал(а):

Он полностью из цельнозерновой муки с добавлением кукурузной муки и патоки...

Очень жаль, но у нас цельнозерновую муку не встречала
Хотелось бы попробовать этот хлебушек!

Ну, что же, бум искать! вернее экспериментировать!

Янина, спасибо большое!

Janinka123
Яниночка, огромное спасибо за рецепт.
Как всегда, впечатляюще подробный и понятный текст.
Фото твоего вымешенного теста впечатлили- идеальной гладкости и красоты шар.
Спасибо, испеку непременно на следующей неделе, все для него есть.

Девочки дорогие !!!
Спасибо всем , заглянувшим в эту темку
Очень буду рада, если кто-нибудь попробует его испечь, и скажет свое впечатление о вкусе этого хлеба...
Я пока молчу, так как сама небольшой любитель хлеба из ц/з, да еще и с кукурузной мукой...

Иннигма писал(а):

А я наоборот, очень люблю хлебушки с ЦЗ, они такие сладковатые получаются и очень ароматные!

Инночка,
Очень-очень буду ждать твоего отзыва о хлебе...

usya писал(а):

но только кукурузная и ц/з , он не плотный получается? На фотках выглядит воздушным good

Ага, и ц/з и кукурузная....
Алллочка,
Нет, он неплотный.... Мякиш мягкий, а сам хлеб такой крохкий, если можно так сказать...

Алусик-мамусик писал(а):

вот жалко я с закваской совсем не дружу

Алла,
Я добавила вариант на Биге-дрожжевой опаре...

LightHouse писал(а):

идеальной гладкости и красоты шар.

Алена,
Тесто очень приятно вымешивать... Оно по консистенции, как размятый пластилин-лепи, что хочешь...

Янина, вот и в темку принесла отчет. Хлеб своеобразный, но запоминающийся. Поэтому если понравилось - то навсегда. Мне понравилось. Так что печь буду. Мне кажется, такой хлеб подойдет к сыру. .




Спасибо!

nikusea
Ника !
Спасибо тебе, что решила попробовать этот хлебушек !

nikusea писал(а):

Хлеб своеобразный, но запоминающийся. Поэтому если понравилось - то навсегда.

Очень с тобой согласна...
Хлеб этот или нравится, или нет...
Серединки здесь не получается...

nikusea писал(а):

такой хлеб подойдет к сыру.

А еще к легкому паштету из птицы....

P.S Судя по мякишу твоего хлеба, мне показалось, что тесто получилось очень мягким... Или просто близкое фото ?
Оно должно быть, как размятый пластилин..., очень-очень послушным...

Яниночка - а вот и я с хлебушком!!!
Хлеб понравился о-о-очень!!!
И тесто очень приятное в работе!!!
Так как цельнозерновой у меня муки нету - взяла 1 сорт и добавила отруби.
Все остальное по рецепту.
Патоку мне муж из Германии привез,так что сироп не пришлось варить...
Такой богатырь получился!!!





Извини,что много фоток....
СПАСИБО!!!!!!!!!!!!

Привет Светуль !!!

cvetik66 писал(а):

вот и я с хлебушком!!!

Вау !!!
Какая красота !!!

cvetik66 писал(а):

тесто очень приятное в работе!!!

Да-да, это замоченная кукурузная мука его таким делает...

cvetik66 писал(а):

взяла 1 сорт и добавила отруби.

Вот мякиш уже чуточку другой...Мне такой больше даже нравится....

cvetik66 писал(а):

Извини,что много фоток....

А вот извинения эти не к чему... Красоты не бывает много
Спасибо тебе

Janinka123
Вот я добралась до этого хлебушка..... Вкус очень интересный, где-то я такой уже пробовала, а где не помню. Хлеб офигенно вкусный! Спасибо, буду приходить ещё и не раз....

Janinka123 писал(а):

P.S Судя по мякишу твоего хлеба, мне показалось, что тесто получилось очень мягким... Или просто близкое фото ?

Янина, тесто не было жидким. Но как пластилин оно тоже не было, скорее всего мякиш отличается от вашего потому, что я использовала кукурузную крупу. Помол крупче , чем у муки. Просто именно муки у меня дома не было. В следующий раз попробую сделать с мукой, тесто получится глаже.

Сарочка писал(а):

Вкус очень интересный, где-то я такой уже пробовала, а где не помню. Хлеб офигенно вкусный! Спасибо, буду приходить ещё и не раз....

Оля, хлеб красивый получился. Мне тоже напомнил какой-то вкус, но не могу вспомнить какой

Яниночка, дорогая, огромнейшее спасибо за этот хлебушек!!!! Наивкуснейший!!!! Такой интересный вкус, с одной стороны, характерный для ЦЗ хлебов, а с другой, кукурузная мука дает "мягкий" что-ли привкус! Не знаю как описать, но вкус очень понравился!!! Безусловно, хлеб в категорию моих самых любимых!!!!
Количество патоки я уменьшила в 2 раза, зная, что ЦЗ хлебушки итак сладкие! И еще, рискнула я испечь его подовым! Я хоть и увеличила кол-во воды на 30г, но тесто не было настолько влажным, чтобы печь формовой хлеб! В след. раз попробую еще увеличить воду!
Но в любом случае, вкусом осталась ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ довольна!!!!


Яниночка, еще раз огромнейшее спасибо за этот чудеснейший хлебушек!!!!!

Девочки !!!
Вот это ДАааа..
Никак не ожидала такого интереса к этому хлебушку...
И у всех он такой разный и такой красивый

Сарочка писал(а):

Хлеб офигенно вкусный!

Оленька,
Очень красивый хлебушек твой
И цвем мякиша такой интересный...

Сарочка писал(а):

буду приходить ещё и не раз..

Буду очень-очень рада

Сарочка писал(а):

Вкус очень интересный, где-то я такой уже пробовала, а где не помню.

nikusea писал(а):

Мне тоже напомнил какой-то вкус, но не могу вспомнить какой

Вот задачка какая.....

nikusea писал(а):

я использовала кукурузную крупу.

Ника
Ах вот почему такой мякиш....
Значит про воду я зря...

nikusea писал(а):

В следующий раз попробую сделать с мукой, тесто получится глаже.

Меньше будут поры в готовом хлебе....
Хотя , не знаю как лучше...

Иннигма писал(а):

Наивкуснейший!!!!

Иннигма писал(а):

Не знаю как описать, но вкус очень понравился!!!

Инночка
Спасибо

Иннигма писал(а):

тесто не было настолько влажным, чтобы печь формовой хлеб!

Очень красивая буханочка получилась...
Да, тесто получается невлажным, послушным и приятным в работе...
Твой вариант подового хлеба- очень хорош...

Janinka123
Яниночка, на этой неделе мы опять с твоим хлебушком!!! Ну не наелась я!!!! Еще хочу и хочу!!! До безумия вкусный!!!!
В этот раз тесто получилось повлажнее, пекла в форме!


Яниночка, даже и не знаю как тебя благодарить за такой вкуснейший хлебушек!!! ОГРОМНЕЙШЕЕ тебе спасибо!!!! От всей души!!!!

Янина,я тоже к тебе с хлебом


правда мука в/с с добавкой отрубей и зародыша.хлеб вкусный,отлично режется на тонкие ломти.он,конечно своеобразный на вкус,но время от времени печь буду,для разнообразия ассортимента

Иннигма писал(а):

Еще хочу и хочу!!! До безумия вкусный!!!!

Инночка !!!
Как я рада, что хлеб тебе так понравился....

Иннигма писал(а):

пекла в форме!

Какой лучше, тот который повлажнее или первый подовый ?

elay писал(а):

я тоже к тебе с хлебом

Привет Лена !!!
Ждала-ждала я твоего мнения....

elay писал(а):

но время от времени печь буду,для разнообразия ассортимента

Вот также и для меня, в любимчики никак не могу занести...
Но это лишь потому что я не любитель ц/з пшеничной и кукурузной муки...

elay писал(а):

он,конечно своеобразный на вкус

elay писал(а):

мука в/с с добавкой отрубей и зародыша

Знаешь, в таком варианте на фото он похож на Барвихинский ...
Интересно.... Надо и мне так попробовать... А сколько ты брала отрубей и зародышa ?

Janinka123 писал(а):

А сколько ты брала отрубей и зародышa ?

я исходила из того,что на 100гр муки надо 3гр отрубей(читала в какой то теме,наверно у Лены ,про ц/з муку),но добавила отруби только в первое тесто и опару.и зародыш добавляла на каждые 100 гр муки где то по гр 3,вычитая муку,т.е.127 муки и 3 гр зародыша.
в принципе я люблю необычный хлеб,просто повседневным его не назовешь.я как нибудь доберусь до магазина и куплю ц/з,тогда будет с чем сравнить.если конечно мука окажется действительно таковой.просто я купила ржаную обойную и разницы между ней и обдирной не увидела,ни во вкусе хлеба и в помоле муки
.

Janinka123 писал(а):

Знаешь, в таком варианте на фото он похож на Барвихинский ..

да,мне он тоже его напомнил.