«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Благодарю Алёну LightHouse за предоставленные фотографии

Друзья , назрел вопрос об открытии новой темы "О дефектах хлебобулочных изделий" Для разбора ошибок, дабы избежать их в будущем. Эта тема поможет нам всем развиваться в сфере хлебопечения.
В этой теме, предлагаю озвучивать и показывать дефекты хлебобулок, а также прошу присоединиться к их обсуждению, опытных хлебопеков

Lunetta
Как я благодарна за открытие этой темы! Как она нужна!

Маша, ура!
Можно я покажу все свои косяки, уж очень хочется их избегать в будущем!
Эх, была ни была.. стыдно...
Вот что у меня происходит с Барвихинским, когда делаю его с булгуром:
№1

это Польский порвало тоже:
№2

Сейчас покажу еще.. а пока мысли - от чего происходит разрыв теста еще на расстойке?
Вот такое было, когда тесто перестоит на расстойке:
№3

№4

№5

№6

№7
Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.

вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут
и еще, там видно "закал" на нижней корке и справа.
№8

еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.


Добавлено в мае 2013, дабы не затерялась информация на страничках

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayuschiesya-defekty-hleba-i-kak-ih-ustranit.html

ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.

Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.

Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.

Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.

При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.


Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

http://www.hlebopechka.net/h79.php

Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.

Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.

Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.

Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.

Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.

Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).

Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.

Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.

Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.

Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.

«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.

«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.

Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.

http://xleb.in.ua/index.php/tehnologija-hlebopechenija/hleb/defekty-hleba

Lunetta писал(а):

предлагаю озвучивать и показывать дефекты хлебобулок

Да-да, Маша....
Обязательно надо, чтобы мы показывали неудавшийся хлеб ( а не только красивый-прекрасивый)....и возможную ошибку, почему так произошло....

Юрьевна писал(а):

Эх, была ни была.. стыдно...

Совсем ничего даже не стыдно.... У всех бывают такие чудеса....
Перенесла с болталки...

Janinka123 писал(а):

Таня, Я бы думала, что дело в клейковине... Скорей всего порвана.... Никогда не делала с булгуром... так понимаю, что эта крупа очень твердая. А ее в хлебе много.... Так вот она могла или помешать развиться клейковине, или наоборот - порвала ее при замесе... Ну, а Польский- скорей всего формовка... Вторую буханку перетянула, когда формировала ее ...Хотя, я Польский не пекла, не знаю какое там тесто... У меня только такие мысли....

Расстойка была в корзинке обычной с ручкой, тесто заветрилось, надрезы пришлось делать с усилием, корка получилась толстая.





Позже готовила иначе: обернула расстоечную корзинку из лозы 9вместе с тестом) увлажнённым полотенцем со всех сторон и тесто совершенно не заветрилось, корочка была тонкой.





И ещё - выпекала на подложенных капустных листьях. До этого подовый у меня мог подгореть. Перед окончанием выпечки (минут за 10) листья удалила. Ещё вчера прочитала - обкладывали листьями дуба и клёна. Пока не пробовала, но буду. Запах при выпечке на листьях и в воздухе и от хлебушка (пекла Дарницкий) был очень аппетитный.
Если я ошибаюсь в разборе собственных ошибок - поправьте. Опытным хлебопёком меня не назовёшь. Буду благодарна за подсказки.

Юрьевна писал(а):

Можно я покажу все свои косяки, уж очень хочется их избегать в будущем

НУЖНО, Танюша
Спасибо тебе за участие

Юрьевна писал(а):

Эх, была ни была.. стыдно...

Отствить "стыдно" Ошибки бывают у всех! Никто от них не застрахован! Наша задача "Знать своего врага в лицо"

Юрьевна писал(а):

Вот что у меня происходит с Барвихинским, когда делаю его с булгуром:

Таня, всегда именно с булгуром? Сколько раз с булгуром ты делала? И каждый раз именно такой эффект?

Версия есть у меня. Для её подтверждения необходимо сделать выводы и провести доказательную базу в качестве эксперимента
Итак, версия:

К слову сказать у меня тоже фотография Барвихи с этим же дефектом, но я его ждала тк была допущена ошибка!
Поскольку данный дефект я отсеживала неоднократно, то могу с 90% утверждать, что речь о переброде теста на стадии брожения!В моем случае, на стадии брожения, время было вынужденно увеличено, и на расстойке заготовки начинали рваться именно такими трещинами!
Рвутся связи цепочек белков (глютен). А вот на подовых хлебах еще и объема небыло, получались треснутые лепехи!
Таня, с польским таже песня у тебя
Делаем вывод: сократить время брожения соблюдая ту же Т. При более высоких Т брожение протекает быстрее, не забываем об этом тоже

Юрьевна писал(а):

Вот такое было, когда тесто перестоит на расстойке:

Плоская крыша всегда говорит о перерасстойке, и трещина, я пришла к такому же выводу, появляется не только при недорасстойке, но и при перерасстойке.
По поводу 4 фотографии, склонна думать что речь о микрофлоре закваски, но утверждать не могу.
По поводу 5, 6 и 7 фотографии: ну самуююю малость расстойки не хватило, прям минут 7. Думаю чуть больше парку поддать, то и разрывчика не было бы.

Танюш, я не специалист, но могу лишь поделиться наблюдениями и мыслями. Я верю в силу "Коллективного разума"

Юрьевна писал(а):

вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут и еще, там видно "закал" на нижней корке и справа

Танюш, твои слова мне лично подтвердила директор НИИ хлебопекарной промышленности!

Lunetta писал(а):

Таня, всегда именно с булгуром? Сколько раз с булгуром ты делала? И каждый раз именно такой эффект?

Да, Маш, думаю только с булгуром у меня такое! Сейчас посмотрела фотографии в теме и вспомнила, что ни с ячневой, ни с пшенной такого не было! Наверное Булгур грубая крупа для хлеба!

Lunetta писал(а):

речь о переброде теста на стадии брожения

Если учитывать силу закваски, температуру в помещении, то... нужно следить за тестом!

Lunetta писал(а):

Таня, с польским та же песня у тебя

Но! Одну булку порвало, а вторую нет!

Lunetta писал(а):

Плоская крыша всегда говорит о перерасстойке

Перестой в формах и корзинах - с этим я уже справилась!

Lunetta писал(а):

По поводу 4 фотографии, склонна думать что речь о микрофлоре закваски, но утверждать не могу.

У меня в тот момент была слабая закваска, после кормежки она не выросла в два раза, а я все равно решила на ней печь! И вот результат!

Lunetta писал(а):

По поводу 5, 6 и 7 фотографии: ну самуююю малость расстойки не хватило,

У меня другая версия - я залила тесто водой! Поставила в печь и из пульверизатора "залила" хлеб! При горячей температуре он взялся корочкой очень быстро - зацементировался! Ну, а расти должен был куда-то, вот и нашел местечко..

Lunetta писал(а):

Я верю в силу "Коллективного разума"

Великая сила!

Юрьевна писал(а):

Наверное Булгур грубая крупа для хлеба!

Возможно, что от булгура микробиологический состав теста более ядреный? Ведь нам известно, что выводя закваску пшеничную сперва дают основу на ЦЗ муке, поскольку она богата бактериями и грибками дрожжей. Вот мне и подумалось.. Тань, а если с Булгуром, в качестве эксперимента сократить время брожения теста?? скажем долой минут 20-25???
Кстати а как он на расстойке ведет себя? с такой же скоростью поднимается?

Юрьевна писал(а):

Но! Одну булку порвало, а вторую нет!

Вот это всегда самое интересное когда скажем из 3 хлебов идентичных, только с одни что-то не так и сидишь, голову ломаешь.
В таком случае, версия Янины больше похожа на правду
Получается, что разрыв связей белков, может быть как химический (или биологический?) так и механический?.

Юрьевна писал(а):

У меня другая версия

О! корочка, как панцирь стала, заварив крахмал..

Юрьевна писал(а):

Ну, а расти должен был куда-то, вот и нашел местечко..

Хлеб как вода - выход найдет!

Ольга из Воронежа писал(а):

И ещё - выпекала на подложенных капустных листьях.

Оль, как хорошо, что ты показала свои хлебушки!
На капустных листьях не пробовала печь, а вот дубовыми обкладывала!
На сколько я понимаю этот метод раньше использовали, когда не было бумаги для выпечки! Хотя мне понравилось с дубовыми листьями - аромат кружит голову!

Ольга из Воронежа писал(а):

Опытным хлебопёком меня не назовёшь.

Оленька, мы же учимся Мы не профессионалы, а любители!
Так, что совместными усилиями добьемся радостных результатов!

Ольга из Воронежа писал(а):

Если я ошибаюсь в разборе собственных ошибок - поправьте

Оля, привеет! Спасибо за поддержку темы

Ольга из Воронежа писал(а):

Позже готовила иначе: обернула расстоечную корзинку из лозы 9вместе с тестом) увлажнённым полотенцем со всех сторон и тесто совершенно не заветрилось, корочка была тонкой.

Оля, достаточно засунуть корзину в пакет, тогда не заветрит, ну а на всякий случай, рядышком поставить чашечку с кипятком.

Ольга из Воронежа писал(а):

И ещё - выпекала на подложенных капустных листьях. До этого подовый у меня мог подгореть.

Оля, мне кажется, что камень тебе поможет Капустные листья это хорошо! Но аромат от них перейдет хлебу. Впрочем если на листьях хлеб устраивает, то так тоже можно делать
Но я могу точно сказать, что хлеб испеченный на камне, разительно меняется в качестве! Исключительно в лучшую сторону, поэтому и агитирую в пользу камня

Ольга из Воронежа писал(а):

Опытным хлебопёком меня не назовёшь.

Оля, мы все тут, потому что учимся

Lunetta писал(а):

Ведь нам известно, что выводя закваску пшеничную сперва дают основу на ЦЗ муке,

Хи, хи.. не всегда у нас (у меня) нет ц/з муки, я делала на первом сорте

Lunetta писал(а):

Тань, а если с Булгуром, в качестве эксперимента сократить время брожения теста?? скажем долой минут 20-25??? Кстати а как он на расстойке ведет себя? с такой же скоростью поднимается?

Я пеку раз в неделю, на эксперименты не всегда хватает время, но думаю ему это не поможет! (сокращение времени).
Для чистоты эксперимента нужно фиксировать каждый этап!
Допустим при замесе с булгуром без добавления воды тесто как каша рассыпчатая пока дополнительно воды не добавишь... потом начинает собираться в ком..
С другой крупой - пшеничной, ячневой, уже при замесе тесто образует ком и не всегда требует дополнительной воды!
При брожении с этими крупами тесто как вологодское кружево!
А с булгуром грубее! Крупинки больше... О! Так может в них все дело - они и рвут тесто? Ячневая крупа мельче и нежнее!
Мда, нужно повторять..

Lunetta писал(а):

В таком случае, версия Янины больше похожа на правду

Я тоже склонна к этому варианту - нежнее нужно быть, нежнее!
Хотя... на некоторых видео профи так обращаются с тестом и швыряют и кидают!

Юрьевна писал(а):

Для чистоты эксперимента нужно фиксировать каждый этап!

Хочу булгур мне прям интересно повторить твой опыт. Стоит он у нас, как самолет, но эксперимент/опыт дороже денег

Lunetta
Отличная темка! Будем вместе думать об ошибках

Девочки мне требуется ваша помощь(я уже спрашивала в болталке, но никто не ответил):почему когда достаю из духовки хлеб у него твердая корочка.проходит немного времени он как будто начинает отсыревать, корочка становиться мягкая и как бы складочкаами и пупырышкамикак будто подпотел, и на этом хлебе как раз на фото это видно у него уже начали складочки образовываться. я его теперь и полотенцем не накрываю остужаю без всего и всеравно не помогает. Помогите. на этой фотографии начало уже видны складочки

lenok97 писал(а):

почему когда достаю из духовки хлеб у него твердая корочка

Лена, печка у тебя какая?

Lunetta
Маш электрическая у меня и помнишь нет я тебе говорила. что быстро печет и ты мне посоветовала тазик, я так и делаю, на то время, что с паром накрываю теперь тазиком так гораздо лучше. но почему отсыревает эта корка? уже через пол часа становится мягкая, а вид у хлеба как будто его сразу из духовки в пакет целофановый засунули и там и остудили.

Юрьевна
№ 8 у меня был вчера в Тминном.я из микры формы вытаскивала и стукнула об край.
№ 3 мне даже нравиться,можно было крышу снять ,мякиш с чем нибудь смешать и получился бы фаршированный хлеб-корабль

Юрьевна писал(а):

Да, Маш, думаю только с булгуром у меня такое!

думаю,что с булгуром вы ошибаетесь.у Лены Бабульки он отлично получается и с булгуром.
Я вот в болталке ссылку дала,здесь тоже вставлю
http://mariana-aga.livejournal.com/145571.html
,возможно булгур вносит эти тиолы,тогда его нужно просто сменить.
у Польского разрывы другого характера,и тесто по внешнему виду лучше выглядит.
Я читала у Плотникова,что тесту на закваске лучше недобродить,чем перебродить.потом найду этот абзац и здесь вставлю.

Lunetta писал(а):

В этой теме, предлагаю озвучивать и показывать дефекты хлебобулок, а также прошу присоединиться к их обсуждению, опытных хлебопеков

Машуля - молодец!!!
Ох как нужна была эта тема,особенно когда мы только начинали хлеб печь...
Собственно говоря - учимся постоянно и эта тема о-о-очень актуальна!!!
Жаль,что не могу помочь фотографиями,но впредь буду фоткать и мои "недоразумения"...
Хотелось бы тоже подискутировать,да времени совершенно нет,в след.раз к вам обязательно присоединюсь.

elay писал(а):

Я читала у Плотникова,что тесту на закваске лучше недобродить,чем перебродить.потом найду этот абзац и здесь вставлю.

Это скорее к пшеничным
В ржаных это грозит липким мякишем

lenok97 писал(а):

но почему отсыревает эта корка?

lenok97 писал(а):

почему когда достаю из духовки хлеб у него твердая корочка

lenok97 писал(а):

.проходит немного времени он как будто начинает отсыревать, корочка становиться мягкая

Вот эта картина как раз нормальная
у меня та же песня
Лена, когда хлеб мы достаем из печи, процесс выпечки еще не окончен!
Влага, начинает испаряться во время остывания и от этого корочка постепенно размягчается. Но вот что нельзя ни в коем случае делать - так это укутывать хлеб!

lenok97 писал(а):

складочкаами и пупырышкамикак будто подпотел

Лучше фото подробное с этими пупырями и складками тк на словах сложно понять о чем речь
Да и попутно вопрос, Лена, это со всеми твоими пшеничными хлебами или только с конкретным?
И если можно ссылки на рецепт, чтобы картина полная была

Lunetta писал(а):

Это скорее к пшеничным

да,да к пшеничным

Lunetta писал(а):

Но вот что нельзя ни в коем случае делать - так это укутывать хлеб!

почему?я всегда накрываю,кроме Пандемии.

elay писал(а):

почему?

Объясняльщик с меня никакой, но я попробую корявенько объяснить:
Пар должен выходить из хлеба естесственным путем. На хлебзаводах буки и буханки не укутывают
Еще я думаю укутывание даст резиновость мякишу тк из хлеба не уйдет нужного кол-ва влаги..
Лишь в одном случае пригодится укутывание, когда корка у хлеба в силу особенностей плиты и выпечки, дубовая получается и толстая!
Вот такие мысли у меня..

ДЕФЕКТ—НЕРОВНОСТЬ КОРОК

Характеристика дефекта. Образцы хлеба из ржаной обойной муки отличаются плоской, сильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая, толстостенная. Вкус кислый.
Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопление в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки.Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок, были сохранены так, как нужно для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседа¬нию поверхности тестовых заготовок.
Выпечка перекисшего теста в перегретой пекар¬ной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.
Способы предупреждения:
1. При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зим¬нее время не выше 47 оС) и отклонений от нормальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31оС).
2. До подачи на разделку тщательно контролировать конечную кислотность теста.
3. В зависимости от температуры кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

Lunetta писал(а):

Лишь в одном случае пригодится укутывание, когда корка у хлеба в силу особенностей плиты и выпечки, дубовая получается и толстая!

о,это мой случай!правда не всегда,но от чего зависит не пойму

Lunetta писал(а):

Да и попутно вопрос, Лена, это со всеми твоими пшеничными хлебами или только с конкретным?

нет не со всеми, но с этим всегда. и мне кажется что с простыми хлебами где мука вода и соль. сахар такого не бывает, а где слив. масло добавляется как в этом хлебе вероятность подпотения имеет место быть.

Lunetta писал(а):

И если можно ссылки на рецепт, чтобы картина полная была

Машунь ссылки нет это из Людиного журнола она его удалила, но он есть в тех рецептах что ты мне по скайпу передавала, называеся самый вкусный нарезной

Lunetta писал(а):

Лучше фото подробное с этими пупырями и складками тк на словах сложно понять о чем речь

в ближайшее время испеку и покажу во всей "красе"

хлеб я вообще не накрываю ничем пока не остынет.

lenok97
Лен, хочу отметиьт, что сформован хлеб идеально надрезы - мечта!!! Браво!

lenok97 писал(а):

нет не со всеми, но с этим всегда

Была у меня мсль про особенность данного хлеба/рецепта. Я его не пекла, и мне сказать по этому нечего Но есть мысль, что раз тонюсенькая корочка, то при остывании она размягчается, посему и ведет себя подобным образом.. Но это лишь мои мысли в слух

lenok97 писал(а):

в ближайшее время испеку и покажу во всей "красе"

хорошо бы Кстати, вот насмотрелась на твой хлеб и тоже захотелось его, уж больно хорош он у тебя

elay писал(а):

о,это мой случай!правда не всегда,но от чего зависит не пойму

Сдается мне, что плита газовая, коллега

Lunetta писал(а):

Лен, хочу отметиьт, что сформован хлеб идеально

Машуль спасибо за похвалу. Мне таааааак приятно.

Lunetta писал(а):

что раз тонюсенькая корочка, то при остывании она размягчается, посему и ведет себя подобным образом.

вполне возможно, очень похоже. а как ее можно утолщить?

Lunetta писал(а):

насмотрелась на твой хлеб и тоже захотелось его

Маш рекомендую очень легкий в изготовлении, очень быстрый и вкусный, а главное и закваска и немного дрожжей и всегда такой пухляк.