«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Eura-cat (Ойра) писал(а):

но что вы здесь называете стадией брожения и расстойкой?

Марина, привет
Смотри:
замешав тесто, мы его накрываем и оставляем на брожение (ферментацию).
Затем мы его формуем и оставляем на расстойку.
Я предлагаю сократить время брожения теста, а расстойку оставить прежней.

Lunetta писал(а):

замешав тесто, мы его накрываем и оставляем на брожение (ферментацию).

Маш, да я замешиваю тесто и оставляю его постоять 20-30 минут, а потом формую его и потом на 2-3 часа в тепло. То есть вот эти 20-30 минут мне надо сократить? Правильно я поняла?
Извини, это не добадывание, просто мне и вправду не совсем понятно- год печь хлеб- это еще очень мало...

Eura-cat (Ойра) писал(а):

да я замешиваю тесто и оставляю его постоять 20-30 минут, а потом формую его и потом на 2-3 часа в тепло

Это что-то странное и непонятное для меня, а о каком рецепте речь, Мариш
Смотри, обычно в пшеничных или смешанных хлебах, брожение занимает от 1 часа до 2,5 и только потом формовка и расстойка от скажем 40 минут если мелкоштучные изделия, и до 2 часов если речь о батонах/буханках.
Понимаешь почему у меня возник вопрос к тебе?

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Извини, это не добадывание, просто мне и вправду не совсем понятно

Марина не извиняйся, мы все начинали когда-то
Вот разберем ошибки и хлеб у тебя получится еще краше

Девочки, вы готовы к долгой лекции по работе над ошибками?
Вчерашнее недоразумение с Барвихинским хлебом меня очень заинтересовало, поэтому не откладывая это дело в долгий ящик (тем более была возможность) я решила провести эксперимент. Решила сделать два хлеба Барвихинских с разной крупой - один так же с булгуром, другой с пшеничной крупой из твердых сортов пшеницы фирмы "Ярмарка".
Закваску с вечера подкормила в двойном объеме в одной чашке, для чистоты эксперимента
Итак поехали:
Булгур

Пшеничная крупа

Залила водой с вечера, булгур сразу впитал воду

в пшеничной на дне осталась вода

утром - булгур

пшеничная крупа

Закваска

Замешиваем тесто для начала с булгуром

тесто в начале было рассыпчатым

постепенно добавляла воды больше, чем указанно в рецепте, пока тесто не стало более менее собираться в ком. В общей сложности ушло 75 гр.

тесто уложила в смазанную емкость и поставила на брожение

Теперь тесто с пшеничной крупой

оно оказалось влажнее и воды добавлять не потребовалось

его так же ставим на брожение

Спустя час тесто обминаем путем сложения
с булгуром

с пшеничной крупой

прошло еще пол часа, опять обминаем
с булгуром

с пшеничной крупой

Еще через пол часа я решила его укладывать в формы, хотя по моим ощущениям тесту еще следовало бы постоять, но в свете вчерашнего разговора время брожения решено уменьшить и на тесто не ориентироваться
тесто с булгуром

с пшеничной крупой

Сформировала булки и уложила в формы:

Укрыла пакетом и оставила на час

спустя час... процесс пошел..
тесто с булгуром

с пшеничной крупой

но час для расстойки мало, прошло еще пол часа
булгур

пшеничная крупа

так, как тесто с пшеничной крупой уже подошло, я отправила все это хозяйство в печь. Пекла 15 минут с паром при т.240 гр, потом емкость с водой убрала, пар выпустила, температуру снизила сначала до 200 потом минут через 10 до 180 и пекла еще 35 минут. В общей сложности - 60 минут
Вот, что в итоге получила:
хлеб с булгуром

и хлеб с пшеничной крупой

Вот такая история!

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Маш, да я замешиваю тесто и оставляю его постоять 20-30 минут, а потом формую его и потом на 2-3 часа в тепло. То есть вот эти 20-30 минут мне надо сократить? Правильно я поняла?

Lunetta писал(а):

Это что-то странное и непонятное для меня, а о каком рецепте речь, Мариш Смотри, обычно в пшеничных или смешанных хлебах, брожение занимает от 1 часа до 2,5 и только потом формовка и расстойка от скажем 40 минут если мелкоштучные изделия, и до 2 часов если речь о батонах/буханках.

Маш - во многих Аннушкиных рецептах ( например Дарницкий,Ароматный,Ржаной с хлопьями,Весна и т.д...) - Аня указывает время ферментации 30 мин.,потом сразу формируем буханку и в корзину или форму на расстойку,на 2-2,5,3часа.(т.е тесто мы не оставляем на брожение,оно сразу расстаивается в корзинах или в формах...)
Я думаю - Марина имела ввиду эти хлебушки.
Eura-cat (Ойра)
Марина - я в этих рецептах иногда сокращаю окончательную расстойку - т.е.не 2-3 часа,а 1,5-2 часа например.( особенно летом,или если на кухне жарко)

Юрьевна - Танюшк-а-а-а!!! Ну ты молодца!!!
Такой показательный запек, прямо наглядное пособие!!!
Значит все же булгур ускоряет брожение...
Почему ты решила,что 1 час для расстойки мало??? Вот нужно было в печь его,для чистоты эксперимента,думаю получился бы отличный хлеб!!!
У нас энтого чуда(булгура) я не видала,пекла только с пшеничной и ячневой крупкой.

cvetik66 писал(а):

Значит все же булгур ускоряет брожение...

Светаааа, я же уже несколько раз с булгуром такой результат получала и забываю все время... Как истиный баран - наступаю на одни и те же грабли.. пока они не сломаются!
ФСЁ у меня булгур закончился, больше покупать не буду!

Света, вчера я так и сделала, как увидела эти мега кратеры так и отправила в печь! А хлеб плохо поднялся и мякиш был липкий!

cvetik66 писал(а):

Значит рвет клейковину этот булгур..

Ну, я хоть успокоилась, что я не осьминог! и руки у меня из правильного места растут!

Юрьевна писал(а):

Ну, я хоть успокоилась, что я не осьминог! и руки у меня из правильного места растут!

А ты что ж сомневалась?????
Такие ХЛЕБА выдаешь в своей мини-пекарне!!!

Юрьевна писал(а):

ФСЁ у меня булгур закончился, больше покупать не буду!

Вот теперь хожу и думаю - может купить еще и попробовать другой вариант - на брожении оставить минут 30, а потом в форму на расстойку?
Булгур это та же пшеница, только прошедшая термообработку

"Пшеничные зёрна подвергаются термической обработке водой, затем сушатся (традиционно — на солнце), и как правило очищаются от отрубей, после чего зёрна дробятся до нужного размера.
Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и даже с кус-кусом."

Может быть в этом все дело?

Юрьевна писал(а):

Булгур это та же пшеница, только прошедшая термообработку

Возможно - тут время мочки надо сокращать.
Ведь она(крупа) - уже фактически обваренная.

Юрьевна писал(а):

Вот теперь хожу и думаю - может купить еще и попробовать другой вариант - на брожении оставить минут 30, а потом в форму на расстойку?

Тоже вариант.

cvetik66 писал(а):

Возможно - тут время мочки надо сокращать.

Булгур воду впитывает как губка!...

Eura-cat (Ойра)
Марина,снизу трещина может еще появляться от того,что хлеб кладут на холодный под.Ты на чем печешь?

Lunetta писал(а):

, а о каком рецепте речь,

Маш, я пользуюсь рецептом, взятым отсюда
http://forum.say7.info/topic3949.html. Он там первый , просто Ржаной хлебушек называется. Все строго по рецепту. Я пекла и другие хлеба от Аннушки с разными семечками и семенами, но они были можно сказать, разовыми. А этот постоянно год пеку.

elay писал(а):

,снизу трещина может еще появляться от того,что хлеб кладут на холодный под.

Леночка, я хлеб обычно как сформую, кладу на обильно посыпанный мукой противень, накрываю влажным тонким полотенчиком и ставлю в тепло. Так что, вроде противень не холодный, он же тоже в тепле стоит..

cvetik66 писал(а):

я в этих рецептах иногда сокращаю окончательную расстойку - т.е.не 2-3 часа,а 1,5-2 часа например.( особенно летом,или если на кухне жарко)

Да, Светочка, летом я тоже так делаю. Но у нас и летом особой жарыне бывает, а зимой так и вообще температура комнатная близка к уличной.

Но на самом деле я выстаиваю хлеб на хлектрическом одеяле, заранее нагретом. Накрываю потом противень с хлебом большой пластмассовой корзиной , закутываю одеялом. Может и действительно ему там очень жарко??? Но если уменьшить тепло, так он и 4 часа может стоять, как неживой...

Lunetta писал(а):

Это что-то странное и непонятное для меня, а о каком рецепте речь, Мариш

Машуль, Аннушка некоторые рецепты дает с количеством закваски в 350-400 гр., поэтому этап брожения у нее отсутствует!
В тех рецептах, где закваски не более 200 гр., там и брожение происходит час или более.
Но, хлеб с большим кол-ом закваски дает кислинку!

Кажется так.

Здравствуйте!! я только начинаю хлебопечение. Приготовила закваску (кефир+ржаная мука). Испекла 2 пшенично-ржаных и 1 фермерский хлеб. Во всех рецептах пишется нужно сформировать тесто. Подскажите пожалуйста как это делается, если тесто жидковатое. Или я делаю что-то не так (хотя все ингридиенты четко по массе кладу)(( тесто постепенно растекается по форме и в итоге получается тоненький хлеб.

Disana
жидковатым тесто быть не должно,оно должно держать форму.тесто может быть мягким,липковатым и тогда лучше печь в форме,
как формовать можно посмотреть здесь
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
или здесь
http://forum.say7.info/topic3949.html

Disana писал(а):

(хотя все ингридиенты четко по массе кладу)

надо ориентироваться не на кл-во муки и воды,а на консистенцию теста.например в фермерском я воду иногда немного уменьшаю,мука ведь у всех разная,и у нее разная водопоглотительная способность.только,если тесто получилось жидковатым,муку надо добавлять по чуть -чуть,по ст.ложке и хорошо промешивать,чтобы мука поглотила воду.понимание какое должно быть тесто приходит со временем,а пока надо просто не бояться печь.ну и спрашивать если что не понятно.

elay
спасибо огромное за ссылки и пояснения!!!

Eura-cat (Ойра) писал(а):

Он там первый , просто Ржаной хлебушек называется

Маиш, вот о таких трещинах речь??

А вот и мой хлеб в общую копилку дефектов...
Тесто перестояло на расстойке, серединка провалилась немножко, хотя по времени нужно было печь после пяти вечера, но уже к часу дня внешний вид хлеб просто кричал: в печь меня, в печь!!
Склоняюсь к тому, что закваску освежала дважды перед замесом..стала сильнее Или в другом причина?
На кухне температура 22-23,как обычно...

polj
потому она и называется-закваска спонтанного брожения.
результат не предсказуем.у меня тоже так бывало,что очень быстро хлеб подходил,а от чего зависит?

elay писал(а):

закваска спонтанного брожения

Типа, хочу- подойду через пять часов. хочу- через 7, так да?
Но я этот хлеб пекла не первый раз, была погрешность в полчаса, но чтобы в несколько часов- впервые...
Поменяла в рецепте только марку темного сахара, и вот результат...

polj писал(а):

Поменяла в рецепте только марку темного сахара, и вот результат...

темный сахар не рафинированный,мог стать катализатором.ведь в нем минеральных вещ-в полно,а дрожжи их любят.

polj писал(а):

Типа, хочу- подойду через пять часов. хочу- через 7, так да?

поэтому на производстве используют свою закваску,стабильную.она не пойдет уже гулять туда,сюда.а иначе технологический процесс изготовления хлеба будет нарушен.

Lunetta писал(а):

вот о таких трещинах речь??

Машуль, в общем, ДА- о таких. Только бывают еще и снизу. Но не всегда такие большие.

Девочки, вот и темка для меня! Теперь знаю , где показывать мой хлеб.
Может об этом уже было, то ткните носом, где почитать.
Вот это фермерский , ночная фотка, но видно збоку такая гулька выросла.

А этопшеничный с грецким орехом от Маши. Такая же гулька...


Это из-за неправильной формовки или ещё чего?

А йто уже точно было, только я совсем запуталась: недостоял или перестоял и когда, на брожении или на расстойке?


Это ржаной хлеб , в болталке кто-то из девочек давал ссылку. Он бродит сутки в холодильнике. Очень удобная вещь!

Здравствуйте!! снова я(((((((
вот мой багет на закваске вот по этому рецепту http://forum.say7.info/topic15929.html
Забыла порезать, порвался..



ПОдскажите в чем ошибка... недопекла? но снизу начал гореть...
почему такой серый, или такой должен быть? нормальная ли пористость?

девочки, увидела темку, решила забежать показать и мою красоту ))
чуть позже и к обсуждениям примкну



вот такой хлеб, тесто было замешано слишком влажное, Т выпечки высокая.