«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Вот мой сегодняшний красавец
Рецепт этот http://forum.say7.info/topic60973.html
делала на закваске
Ну не получаются у меня полуржаные и ржаные

Караул писал(а):

Ну не получаются у меня полуржаные и ржаные

Девушка, вы пришли по правильному адресу!
Будут получаться, обещаю!

А теперь расскажи о закваске - как освежала, сколько она у тебя стояла-зрела... все и подробно

Танюша,привет!
Как тебе мой "лохмач"!

Юрьевна писал(а):

А теперь расскажи о закваске - как освежала, сколько она у тебя стояла-зрела... все и подробно

Закваске из холода дала 1ч согреться,к 5 гр.добавила 20 гр муки+20 гр.воды.Стояла она у меня при комн.темп. 4-5 часов до удвоения объёма.
Затем к 40 гр стартера добавила 180 гр муки и 120 мл воды. Опара стояла 12 часов.Так как она очень густая,то большого увеличения в размере не было,но была пористой.Ну а потом всё по рецепту данного Маркизо.Форма у меня эмалированная,я её хорошо смазала антипригарной смесью.Думала вначале,когда увидела что "крышу" снесло,что тесто намертво к форме прилипло,но хлеб отлично вышел из формы.

Караул писал(а):

Как тебе мой "лохмач"!

Привет, Тань! , нормальный

конечно закваска взбрыкнула и еще расстойку нужно увеличить.
в той темке посмотри на хлебушки Гали Гелинаки, видишь на крыше кратеры, т.е. она дает полную расстойку - на пределе.

В таких хлебах нужно терпение, чтобы раньше времени ни отправить хлеб в печку у них разрезов нет - раскрыться не может и не должен....
значит вдохни полной грудью и жди

И конечно закваска у тебя - по времени не нужно ориентироваться, за 12 часов она могла и перекиснуть, если стартер освежила и он за 4 часа удвоился, то думаю 12 было много для закваски.
По пропорциям хватило бы часов 10 - 10,5

Нужно повторять!

Lunetta
Мария, вот мой последний хлебушек



До этого я добавляла много муки. И то что тесто липло, было правильно Теперь буду знать)


А рецепт
200 мл теплой воды
30 гр слив масла
1,1 ст л сахара
1,5 ч л соли
375 гр муки (30 из которых в данном ржаная)
1,1 ч л дрожжей

Подскажите, от чего такой дефект? это плетенка на срезе



Сильно присыпаю мукой и от этого они не сливаются воедино, а всегда видно границу? или нет..

JTaurus писал(а):

Подскажите, от чего такой дефект?

А где дефект????

Lunetta писал(а):

А где дефект????

Это не деффект, а мечта любого хлебопека Очень красивый хлеб

usya писал(а):

Это не деффект, а мечта любого хлебопека

ладно.. спасибо большое

JTaurus писал(а):

Сильно присыпаю мукой и от этого они не сливаются воедино, а всегда видно границу? или нет..

Юля, давай разберемся о чем идет речь? Ты о мякише (на мой взгляд он идеален)? Или о рисунке кос на поверхности?
У халы всегда мякиш как-бы "смотрит" в разные стороны. Потому что каждый жгут выкатывается отдельно и потом они переплетаясь все-равно направлены на срезе в разные стороны. Я немного написала как-то коряво. Понимаешь,нет?
В общем напиши в чем конкретно твоя проблема и что тебя не устраивает в твоей хале?

Я вот свой Дарницкий принесла. Закваска новая. Вывела за три дня, кормила два раза в день потому что перла как ненормальная и про один раз в сутки не было и речи. Жарко очень.
Добавила граммульку дрожжей. Но все-равно видимо сил еще ей не хватало, несмотря на жару, стоял на расстойке полтора часа и вырос не до максимума. Вот результат

мякиш

зато улыбается

usya писал(а):

Добавила граммульку дрожжей. Но все-равно видимо сил еще ей не хватало, несмотря на жару, стоял на расстойке полтора часа и вырос не до максимума. Вот результат

Так а что тебе не нравится? вкус? мякиш на ощупь, так сказать?
Я, конечно, еще тот спец, но по виду, вроде, и ничего... пористый достаточно...
ну как по мне...

так принесла для ознакомления. Трещина вдоль крыши. Думаю недорасстой. Хочу знать что люди скажут

Могу предположить, что дело в повышенной кислотности теста. Наблюдала такое, когда моя закваска сместила баланс в сторону МКБ.

я об этом не подумала. Спасибо, Маша вполне возможно, потому что закваска была скороспелая, если можно так выразиться. И можно предположить, что дрожжи не развились гармонично и перевес мог быть в сторону МКБ

Сегодня пекла батон на закваске, расстаивала его на бумаге для выпечки (посыпав предварительно мукой), перед выпечкой смазала водичкой, но при выпечке он подгорел и так сильно пристал, что отдереть бумагу невозможно. Пекла первые 12 мин. С паром, дальше еще 10 мин в сухой духовке еще 15 мин. Правда термометра в духовке нету. Что скажете, может Т была высокой? Может надо обязательно печь на камне?
Уже давно пеку формовой ржаной хлеб, но Т делаю всегда " на глаз", такого не было.

NikaMama писал(а):

Что скажете,

По поводу прилипания?
Виктория, поменяйте бумагу. На польской или немецкой никогда ничего не прилипает. Мукой посыпать не нужно. Я вот этой пользуюсь уже давно.

Река Таня,

Пришла на разбор ошибок.
Вот
Какая причинa сей кучерявости?

Караул писал(а):

Пришла на разбор ошибок.

Караул писал(а):

Какая причине сей кучерявости?

чуток расстойки не хватило, на мой взгляд

Девочки, подскажите пожалуйста причину запаха дрожжей в готовом хлебе.
Пекла вот этот хлеб http://forum.say7.info/topic43077.html (спасибо большое за рецепт). Вкус хлеба понравился, вот только был небольшой запах дрожжей. Может тесто должно не один раз подходить а больше? Или причина в чем-то другом?

velementОльга
как на мой взгляд, дрожжей можно бы и раза в три меньше)))) От этого удлиннится время брожения теста и расстойки хлеба, но вкус значительно улучшится.

спасибо Татьяна, попробую

Девочки я сюда

Почему такой шов? Плохо защипала?

chippo
Да,Лена,но это вовсе не дефект.Вот если бы сильно разошелся,то тогда -да.