«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.
Сообщение | Автор | ||||
---|---|---|---|---|---|
28 Мар 2014 3:20
Вот мой сегодняшний красавец
Рецепт этот http://forum.say7.info/topic60973.html делала на закваске Ну не получаются у меня полуржаные и ржаные ![]() |
Караул
50 лет Бавария |
||||
28 Мар 2014 9:21
Девушка, вы пришли по правильному адресу! ![]() Будут получаться, обещаю! ![]() А теперь расскажи о закваске - как освежала, сколько она у тебя стояла-зрела... все и подробно ![]() |
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
||||
28 Мар 2014 11:24
Танюша,привет!
![]() Как тебе мой "лохмач"! ![]()
Закваске из холода дала 1ч согреться,к 5 гр.добавила 20 гр муки+20 гр.воды.Стояла она у меня при комн.темп. 4-5 часов до удвоения объёма. Затем к 40 гр стартера добавила 180 гр муки и 120 мл воды. Опара стояла 12 часов.Так как она очень густая,то большого увеличения в размере не было,но была пористой.Ну а потом всё по рецепту данного Маркизо.Форма у меня эмалированная,я её хорошо смазала антипригарной смесью.Думала вначале,когда увидела что "крышу" снесло,что тесто намертво к форме прилипло,но хлеб отлично вышел из формы. |
Караул
50 лет Бавария |
||||
28 Мар 2014 12:01
Привет, Тань! ![]() ![]() конечно закваска взбрыкнула и еще расстойку нужно увеличить. в той темке посмотри на хлебушки Гали Гелинаки, видишь на крыше кратеры, т.е. она дает полную расстойку - на пределе. В таких хлебах нужно терпение, чтобы раньше времени ни отправить хлеб в печку ![]() значит вдохни полной грудью и жди ![]() И конечно закваска у тебя - по времени не нужно ориентироваться, за 12 часов она могла и перекиснуть, если стартер освежила и он за 4 часа удвоился, то думаю 12 было много для закваски. По пропорциям хватило бы часов 10 - 10,5 ![]() Нужно повторять! ![]() |
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
||||
28 Мар 2014 18:33
|
JTaurus
30 лет Екатеринбург |
||||
02 Авг 2014 11:21
|
JTaurus
30 лет Екатеринбург |
||||
02 Авг 2014 16:41
А где дефект???? ![]() |
Lunetta
|
||||
03 Авг 2014 0:59
![]() ![]() ![]() Это не деффект, а мечта любого хлебопека ![]() |
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
||||
04 Авг 2014 17:38
ладно.. спасибо большое ![]() |
JTaurus
30 лет Екатеринбург |
||||
05 Авг 2014 16:52
Юля, давай разберемся о чем идет речь? Ты о мякише (на мой взгляд он идеален)? Или о рисунке кос на поверхности? У халы всегда мякиш как-бы "смотрит" в разные стороны. Потому что каждый жгут выкатывается отдельно и потом они переплетаясь все-равно направлены на срезе в разные стороны. Я немного написала как-то коряво. Понимаешь,нет? В общем напиши в чем конкретно твоя проблема и что тебя не устраивает в твоей хале? ![]() |
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
||||
05 Авг 2014 16:56
Я вот свой Дарницкий принесла. Закваска новая. Вывела за три дня, кормила два раза в день потому что перла как ненормальная и про один раз в сутки не было и речи. Жарко очень.
Добавила граммульку дрожжей. Но все-равно видимо сил еще ей не хватало, несмотря на жару, стоял на расстойке полтора часа и вырос не до максимума. Вот результат мякиш зато улыбается ![]() |
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
||||
06 Авг 2014 1:17
Так а что тебе не нравится? вкус? мякиш на ощупь, так сказать? Я, конечно, еще тот спец, но по виду, вроде, и ничего... пористый достаточно... ну как по мне... ![]() |
Lydalyda
47 лет Украина, Днепр |
||||
06 Авг 2014 1:25
так принесла для ознакомления. Трещина вдоль крыши. Думаю недорасстой. Хочу знать что люди скажут
![]() |
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
||||
06 Авг 2014 6:50
Могу предположить, что дело в повышенной кислотности теста. Наблюдала такое, когда моя закваска сместила баланс в сторону МКБ.
|
Lunetta
|
||||
06 Авг 2014 14:25
я об этом не подумала. Спасибо, Маша
![]() ![]() |
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
||||
25 Авг 2014 19:49
Сегодня пекла батон на закваске, расстаивала его на бумаге для выпечки (посыпав предварительно мукой), перед выпечкой смазала водичкой, но при выпечке он подгорел и так сильно пристал, что отдереть бумагу невозможно. Пекла первые 12 мин. С паром, дальше еще 10 мин в сухой духовке еще 15 мин. Правда термометра в духовке нету. Что скажете, может Т была высокой?
![]() Уже давно пеку формовой ржаной хлеб, но Т делаю всегда " на глаз", такого не было. ![]() |
NikaMama
Виктория 39 лет Ровно Украина |
||||
25 Авг 2014 20:53
По поводу прилипания? Виктория, поменяйте бумагу. На польской или немецкой никогда ничего не прилипает. Мукой посыпать не нужно. Я вот этой пользуюсь уже давно. |
Река Таня
Поволжье |
||||
25 Авг 2014 22:44
Река Таня,
![]() |
NikaMama
Виктория 39 лет Ровно Украина |
||||
17 Окт 2014 3:00
|
Караул
50 лет Бавария |
||||
02 Ноя 2014 23:08
чуток расстойки не хватило, на мой взгляд ![]() |
Lunetta
|
||||
10 Ноя 2014 16:12
Девочки, подскажите пожалуйста причину запаха дрожжей в готовом хлебе.
Пекла вот этот хлеб http://forum.say7.info/topic43077.html (спасибо большое за рецепт). Вкус хлеба понравился, вот только был небольшой запах дрожжей. Может тесто должно не один раз подходить а больше? Или причина в чем-то другом? |
velement
Ольга |
||||
11 Ноя 2014 13:27
velementОльга
![]() как на мой взгляд, дрожжей можно бы и раза в три меньше)))) От этого удлиннится время брожения теста и расстойки хлеба, но вкус значительно улучшится. ![]() |
Таня Че
44 года Полтава |
||||
11 Ноя 2014 17:35
спасибо Татьяна, попробую
|
velement
Ольга |
||||
25 Дек 2014 17:33
|
chippo
39 лет Москва |
||||
25 Дек 2014 17:54
chippo
Да,Лена,но это вовсе не дефект.Вот если бы сильно разошелся,то тогда -да. |
elay
48 лет петербург |