«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

lenok97 писал(а):

а как ее можно утолщить

хм.. а зачем? раз такой хлеб изначально предусмотрен рецептурой?
Без колпака его пекла?

lenok97
Лен,я бы не стала сильно на Людин опыт ориентироваться.Она печет из другой муки,канадской.и хлеб у нее другой.и духовка влияет,да много чего.я бы просто увеличила время выпечки,но под постоянным контролем.
вот если у тебя такая корка тонкая,ты как батон на готовность проверяешь?

Машуня -
Отличную темку открыла!!!!!

Машунь, КАКАЯ ТЫ МОЛОДЕЦ !!!!!

Мне, как юному пекарю (господи, хоть где-то я еще "юная"... ) такая темка необходима просто КАК ВОЗДУХ!!!!!!!!!!

Я уже замучилась крупинками там и сям что-то выискивать...

СПАСИБО, солнышко!!!!

И заранее благодарю ВСЕХ девочек - опытных в хлебопечении, которые будут делиться своими секретами и советами!!!!

А просто вопросы задавать можно????.. Или "ВХОД" - только с бракованым хлебом???.. У меня ПОКА только два опробованных рецепта хлеба (Х/П не считается! ), и как назло - оба удачные!!!!!

Yeva64
вопросы можно в болталке для хлебопеков задать
http://forum.say7.info/post2399076.html#2399076

Девочки, ура, с открытием темы!!! СПАСИБО ВАМ!

Машуля, как хорошо, что ты открыла такую важную тему !!!!
Спасибо!

Lunetta писал(а):

Без колпака его пекла?

Машунь первые 10 минут с колпаком(по рецепту так написано)

elay писал(а):

вот если у тебя такая корка тонкая,ты как батон на готовность проверяешь?

Да никак не проверяю. Обычно просто достаю и вроде всегда пропеченый, у меня духовка быстрая я по внешнему виду смотрю. А если не допечь то какой он будет? внутри мокрый?

Машенька, огромное спасибо за такую нужную темку!
А то часто при выпечке можешь либо догадываться о причине брака, либо начинаешь шерстить весь инет...Очень хорошо , что девочки выставляют фото неудачного хлеба , сразу видишь много своего брака, как в зеркале...

elay писал(а):

я бы не стала сильно на Людин опыт ориентироваться.Она печет из другой муки,канадской.и хлеб у нее другой

Полностью с Леной согласна , выдерживаешь рецептуру, время выпечки и пр.. а изначально-то условия неравные!! Не та мука!
У нас выше 10.3 не встречала, редко попадалась 11...вот и приноравливаешься, как -то выкручиваешься!
Мне очень интересно, какое количество кипятка нужно выливать при выпечке с паром? Всегда разный результат выходит..Порой пеку лишь для того, чтобы посмотреть, как раскроется хлеб при выпечке с паром...
Результаты никогда не повторялись

polj писал(а):

Мне очень интересно, какое количество кипятка нужно выливать при выпечке с паром?

150 мл достаточно в поддон, и наблюдай не выкипела ли раньше времени

lenok97 писал(а):

Машунь первые 10 минут с колпаком(по рецепту так написано)

Лен, попробуй без колпака этот хлб

lenok97 писал(а):

Да никак не проверяю. Обычно просто достаю и вроде всегда пропеченый, у меня духовка быстрая я по внешнему виду смотрю.

я не о пропечености,а про корку.вот ты достала,и сверху корка изначально мягкая.ты же это чувствуешь.если хочешь,чтобы она была погрубее,то вытаскивать надо,когда корка под пальцами не мнется.я ,кстати,вспомнила,что у меня этот батон с хрустящей коркой тоже никогда не получался.

Lunetta писал(а):

150 мл достаточно в поддон

Вчера пекла с семолиной хлеб, добавила 120 кипятка и увеличила время под колпаком ...Но все-равно разрез на хлебе заплыл..

Моя мысль - неглубокий разрез( меньше сантиметра) и воды многовато для пара..После 15 мин в сковородке воды чуть-чуть оставалось...
Или есть другие версии, Машуль?

Lunetta писал(а):

попробуй без колпака этот хлб

НАдо так и сделать

elay писал(а):

вот ты достала,и сверху корка изначально мягкая

Я всегда когда достаю у меня всегда корка твердая, а уж потом начинает мягчать

polj писал(а):

добавила 120 кипятка и увеличила время под колпаком

Татьяна я конечно не спец, но по-моему либо вода либо колпак.

lenok97 писал(а):

я конечно не спец, но по-моему либо вода либо колпак.

Точно, не спец!!
Есть много рецептов , где выпекают под колпаком и с паром..Тот же цельнозерновой на пшеничной закваске , последнее, что сразу пришло в голову...

polj
Танюш а куда воду, под колпак?

polj писал(а):

добавила 120 кипятка и увеличила время под колпаком ...Но все-равно разрез на хлебе заплыл..

Таня, либо колпак, либо пар
Заплывший разрез может быть из-за перепара Разрез можно поглубже делать, еще причина может быть в том, что расстойка чуть больше чем надо была (самую малость).

polj писал(а):

какое количество кипятка нужно выливать при выпечке с паром?

Таня,
Я всегда наливаю около 250 г кипятка на разогретый глубокий противень внизу духовки. Через 10 мин (или когда указано в рецепте) открываю духовку, выпускаю пар и достаю нижний противень. Вода вся не успевает выкипеть...

polj писал(а):

добавила 120 кипятка и увеличила время под колпаком

Тань,
если ты создаешь в духовке пар, зачем нужен колпак...?
А потом, колпак подходит не ко всем хлебам...

Janinka123 писал(а):

А потом, колпак подходит не ко всем хлебам...

скорее не ко всем печкам
В моей печи без колпака - сплошной дефект
Для газа это необходимость, а в электро колпаки применяют только если они действительно хлебу на пользу

Lunetta писал(а):

Заплывший разрез может быть из-за перепара

Janinka123 писал(а):

если ты создаешь в духовке пар, зачем нужен колпак...?

Роль колпака у меня выполняет цветочный горшок, а у него на самом верху дырка,которую я не знаю чем накрыть.. Поэтому компенсирую потерю пара из под колпака таким образом...

Janinka123 писал(а):

Я всегда наливаю около 250 г кипятка на разогретый глубокий противень внизу духовки. Через 10 мин (или когда указано в рецепте) открываю духовку, выпускаю пар и достаю нижний противень. Вода вся не успевает выкипеть

Я так делала раньше, и в большинстве случаев это был избыток пара в духовке.Для моей максимум 120-150 гр воды
.

Janinka123 писал(а):

колпак подходит не ко всем хлебам...

Ну , это понятно, я о таких, где только на пользу идет...

polj писал(а):

Роль колпака у меня выполняет цветочный горшок, а у него на самом верху дырка

Танюш, а если туда попробовать ручку примастырить? Винт+шайба+гайка и снимать удобнее будет и дырка прикроется
Я всё мужа прошу мне просвирлить в металлической миске дыоку и сделать ручку тк приходится снимать колпак, применяя чудеса эквилибристики

polj писал(а):

на самом верху дырка,которую я не знаю чем накрыть.. Поэтому компенсирую потерю пара из под колпака таким образом...

Ах вон оно что! Изобретательная В целом подход верный и находчевый Танюш, а пекла ли ты без колпака но с паром? каков результат был??

polj писал(а):

а у него на самом верху дырка,которую я не знаю чем накрыть.

а фольгой?

elay писал(а):

а фольгой?

Гениально!!!
Лен, я всегда говорю, что ты у нас ходячая энциклопедия

Lunetta писал(а):

а пекла ли ты без колпака но с паром? каков результат был??

Да нет, вчера была первая попытка, но так как хлеб очень вкусный вышел, завтра повторю ...Тогда без горшка НО С ПАРОМ!!!!

Lunetta писал(а):

а если туда попробовать ручку примастырить

Да я уже по-всякому хотела сделать, но с металлом раскаленным играться сложно, у меня и так всегда руки обожжены..Папа делает из бука вкладыш в эту дырку, на этой неделе должна забрать у него..Но -дерево-то - живой материал, боюсь, от пара будет расширяться ...ну посмотрим...
quote="elay"]а фольгой? [/quote]
Была фольга, пекарская бумага, кусок фторопласта..Проблема в том, что у меня направляющие в духовке не выкатываются, а нужно поставить горшок раскаленный в раскаленную печь и потом накрывать чем-то..Если сразу, то кусочек легкий и у меня он просто сваливался..Засовывала руки без перчаток, поправляла и обжигалась всегда ..Достало сильно все это , потому и стала делать проще...
Вот только если фольгой ВЕСЬ горшок обмотать и ставить на нагрев на 30-45 мин?
Так не додумалась

Все ведь из подручных средств делается...

polj писал(а):

Вот только если фольгой ВЕСЬ горшок обмотать и ставить на нагрев на 30-45 мин?

ага,Алла помню друшлаг фольгой обматывала.

Lunetta писал(а):

, что речь о переброде теста на стадии брожения!В моем случае, на стадии брожения, время было вынужденно увеличено, и на расстойке заготовки начинали рваться именно такими трещинами!

Маша и остальные девочки! Я вот уже год пеку хлеб. В основном Аннушкин ржаной на закваске и частенько возникают проблемы, как на фото 7 (и на твоей Маша, картинке, где ты объясняешь причины). Извините меня за непонятливость, но что вы здесь называете стадией брожения и расстойкой?
Если я, сформовав хлеб, ставлю его подниматься на 2-3 часа -это стадия расстойки? и ее надо сократить?? или что?
Спасибо заранее!