«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Lunetta писал(а):

, что речь о переброде теста на стадии брожения!В моем случае, на стадии брожения, время было вынужденно увеличено, и на расстойке заготовки начинали рваться именно такими трещинами!

Маша и остальные девочки! Я вот уже год пеку хлеб. В основном Аннушкин ржаной на закваске и частенько возникают проблемы, как на фото 7 (и на твоей Маша, картинке, где ты объясняешь причины). Извините меня за непонятливость, но что вы здесь называете стадией брожения и расстойкой?
Если я, сформовав хлеб, ставлю его подниматься на 2-3 часа -это стадия расстойки? и ее надо сократить?? или что?
Спасибо заранее!