«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

anandagy
Перемешивать не надо.Закваску лучше вывести новую.По всей видимости у нее нарастает кислотность,но не увеличивается подъемная сила.Возьмите 50гр воды,50гр муки,смешайте и оставьте на сутки.Через сутки подкормите таким же количеством и так 5дней.Потом можно печь.

Девочки, я стала обладательницей хлебопечки Панасоник 2512.
Свой первый хлеб пекла из смеси Пудов "Бородинский", он не очень получился, прошу ваших комментариев. Пекла на программе 02 "Хлеб из ржаной муки" , первая ошибка поставила не ту лопатку, забыла(, брала корочку темную и вес самый большой.
Очень толстой получилась корочка, очень хрустящей ну и верх....


Помогите советом

Пушистичка
Любовь, боюсь мы здесь не сможем вам помочь, вам надо найти тему где пекут хлеб в хлебопечках. У нас тут на закваске и руками (в духовке)

Добрый вечер!
Я сделал всё-таки хлеб. Закваска выросла хорошо. Вот, что вышло.
Ставил закваску в холодильник. Потом "разбудил" её перед выпеканием. Сделал опару, но она почему-то почти совсем не поднимается (хотя в рецепте были призывы о её "хождение" и росте в 2, чуть ли не в 3 раза). Чего не хватает ей. Температура в помещении 24 градуса. Соль в неё не добавлял (только ст. ложку мёда)?

anandagy
А как хлеб на вкус?С виду неплохо выглядит.И что за рецепт?Сколько бродило тесто и сколько была расстойка?
Я видела ваш вопрос про опару.Конечно она может перебродить.Надо ориентироваться не на время а на подъем.Может у вас для опары емкость брльшая и широкая?тогда подъема можно и не увидеть толком.

1

anandagy писал(а):

Закваска выросла хорошо

2

anandagy писал(а):

Ставил закваску в холодильник. Потом "разбудил" её перед выпеканием

3

anandagy писал(а):

Сделал опару, но она почему-то почти совсем не поднимается (

вот здесь я не все поняла. Такая уж я зануда, давайте все по полочкам и по пунктам
1. Закваска выросла хорошо - это какая стадия заведения хлеба? Это просто сама по себе закваска стала активная и во время кормления выросла хорошо, а потом вы ее в холодильник? Или это вы рассказываете про то, когда вынули из холодильника и разбудили и в на этом этапе она выросла хорошо?
2. Собственно по пункту второму я все спросила в пункте первом
3. Как я понимаю рецепт требовал двухэтапного ведения теста - опара и потом собственно окончательный замес? И на этапе заведения опары, с использованием хорошо выросшей закваски , опара не поднялась как того предполагал рецепт?
Если я правильно все поняла и написала именно так как оно у вас было, то я соглашусь с Леной, что скорее всего вы стали замешивать опару на уже перебродившей закваске, хотя, должна сказать, что у меня примерно такая ситуация бывала, я Кружевной http://forum.say7.info/topic37188.html пекла и упустила момент пикового состояния закваски,но на результат вообще не повлияло, разве что кислинка была ощутимее
А вот если сама опара перебродила, то, боюсь уже не исправить.
Здесь конечно очень важно поймать этот момент, тем более в пшеничном. Я почему так дотошно все выясняю. У меня очень долго не получался пшеничный на закваске, ржаной или пшенично-ржаной, в общем все на ржаной закваске уже в принципе получались, а вот с пшеничной закваской я долго не могла подружиться. Потому что тоже ориентировалась только на написанное в рецепте и не понимала какие пункты важны , на что следует обращать внимание, какое поведение теста или закваски нужно уловить для дальнейших действий.
У вас видимо еще с духовкой что-то не так или режим выбран неправильный или она сама по себе так печет - верх почти сгорел, а низ вообще бледный, вроде нижней корки и нет совсем. Ведь это тоже может влиять на окончательный результат. Нагрев больше снизу все-таки должен идти, в идеале равномерно со всех сторон, но это в наших духовках сложно. В общем вы пишите все. Все важно.

Спасибо!
Елена,

Цитата:

А как хлеб на вкус?

немного был кисловат, но я это отношу к большому количеству закваски ( около стакана).

Цитата:

Может у вас для опары емкость большая и широкая?

- да, я замешиваю опару и тесто в пластиковом тазике (примерно, 3л), он достаточно широкий.
Алла,

Цитата:

Закваска выросла хорошо - это какая стадия заведения хлеба? Это просто сама по себе закваска стала активная и во время кормления выросла хорошо, а потом вы ее в холодильник?

, да она выросла во время кормления. Причём долгое время сидела тихонькой, а потом за несколько часов выросла. Но так как в банке закваски было чуть больше половины, то она и полезла через край Потом я замесил из неё опару, а остаток поставил в холодильник.

Цитата:

Как я понимаю рецепт требовал двухэтапного ведения теста

вот мой рецепт:
Опара: закваска (около стакана)
100мл воды
1ст ложка меда
мука
консистенция густой сметаны
Оставить на 12 часов

Хлеб:
опара
100гр воды
1ст ложка подсолнечного масла
1ч. ложка соли с горкой
300гр ржаной муки
пшеничная мука
Вымесить тесто, из-за ржаной муки оно будет липнуть немного к рукам,
накрыть пленкой, дать расстояться 2-4 часа, пока не поднимется в 2 раза,
Вымесить и еще дать настояться уже в форме, пока не увеличиться в 2 раза

Цитата:

У вас видимо еще с духовкой что-то не так или режим выбран неправильный или она сама по себе так печет - верх почти сгорел, а низ вообще бледный, вроде нижней корки и нет совсем.

У меня духовка электрическая я пеку на режиме, где нагреваются и низ и верх. Но есть режимы, где можно подогреть только низ, только верх и поочерёдно низ и верх. В этот раз температуру для выпечки взял у Аннушки из форума "Всё о выпечке хлеба"

Цитата:

И поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°, потом надо сбавить температуру духовки на 200°, и ещё можно через 15 мин на 180°.

А первые свои пробы я пёк при температуре 210-190 градусов.
Вроде, всё написал. Только ещё хочу спросить - а как понять,что закваска достаточно заквасилась и чтоб она не перебродила?

anandagy
Сергей, я стала для выпечки хлеба делать так. Нагреваю духовку в режиме верх\низ, ставлю хлеб и перевожу на "низ", а то у меня такая же песня выходит. В любом случае надо приспосабливаться к своей духовке до желаемого результата. Я просто обратила внимание что такая у вас получилась ситуация и подумала лучше скажу, чем промолчу

anandagy писал(а):

Только ещё хочу спросить - а как понять,что закваска достаточно заквасилась и чтоб она не перебродила?

Есть такое состояние, которое мы называем "пиком", говорим "закваска на пике" это и есть самое время брать ее для заведения теста. Это то состояние, когда она поднялась до самого своего максимума, уже больше ей не подняться, дальше она может только опасть если ее в дело не пустить. Вот это и будет означать что закваска достаточно заквасилась, дальше перебродит. Либо в тесто ее, либо подкормить и ...снова все по кругу

Алла, спасибо!
Только ещё уточню, когда начал выпекать и перевёл духовку в режим "низа", при какой температуре оптимально печь - как было написано у Аннушки или лучше 210, потом понизить до 190?
И ещё спрошу - а когда опара поднялась в 2 раза, то её уже можно замешивать в тесто или надо выжидать времени как по рецепту (например, 12 часов)?

Сергей, духовки у всех разные, есть "тихие", а есть "термоядерные". В идеале конечно проверить бы выдает она заявленную температуру или шалит, но это сложно.
Я вообще ставлю хлеб на максимальном разогреве. У меня максимум выдает 250. Пшеничные на 250 и ставлю, смешанные (пшенично-ржаные) на 220 примерно. Через пять минут убавляю на двадцать градусов(становится 230С) и через 15 минут до 200 и так уже допекаю. Это не догма, скорее примерный алгоритм. Суть в том чтобы хлеб поставленный в духовку сделал свой максимально возможный рывок подъема и зафиксировался в нем. Для того и пар даем.. т.е. максимальная температура+пар дают нашей хлебной заготовке возможность максимально подняться, а потом обеспечиваем ниспадающую температуру. Как раньше в печах пекли. Протапливали, разгребали угли по бокам, сажали хлеб и уже так он и пекся, печь постепенно становилась менее горячей. Как-то так

anandagy писал(а):

И ещё спрошу - а когда опара поднялась в 2 раза, то её уже можно замешивать в тесто или надо выжидать времени как по рецепту (например, 12 часов)?

не надо выжидать. Если она поднялась до максимума (или как в рецепте просят - в два раза) за меньшее количество времени, то и значит уже пора. Ведь время в рецепте дается условно. А условия у всех разные, разная сила и активность закваски, температура и т.д.
Поэтому время только для ориентира дается. Перебродившая опара или закваска хуже немного недобродившей, в идеале конечно чтобы все было без плюс\минус, но если есть сомнения, то лучше чуточку недо- чем пере-, понимаешь? Иначе сила подъемная теряется, работа насмарку, результат не устраивает

Всё понял! Огромное спасибо! Пошёл тесто делать!

anandagy
Сергей,у вас закваски около стакана,а воды 100 гр.Значит и муки 100 гр приблизительно .Значит вы кормите свою закваски почти 1к1 конечно она у вас перекиснет за 12 часов.Просто либо следите за ней как Алла написала,либо уменьшите количество закваски.И опару,она же закваска,лучше ставить все таки в срсуд соразмерный массе,чтобы она не расползалась вширь а поднималась вверх,тогда подъем более нагляден.

elay писал(а):

Сергей,у вас закваски около стакана,а воды 100 гр.Значит и муки 100 гр приблизительно .Значит вы кормите свою закваски почти 1к1 конечно она у вас перекиснет за 12 часов.

слушайте, ведь действительно одна голова хорошо, а две лучше. Читала с телефона и даже не обратила внимание на такое огромное количество стартовой закваски! А еще и мед! Вот и ответ на вопрос, лично мое мнение, что с такой пропорцией вообще сложно получить хлеб с нормальным мякишем. Возможно я ошибаюсь. Это Аннушкин рецепт? Я даже удивилась. Привыкла что все в граммах, тогда и напортачить сложнее
Лена! Голова Что значит опыт!!!
Спасибо

usya
Ну зато ты на корку нижнюю внимание обратила :
Сергей,вы случайно не на силиконовом коврике печете?Уж очень она бледная.Я тоже нагреваю максимум,у меня 230,после пара убавляю до 180.Но у меня камень внизу,из за него максимум и даю в начале.

Попробую снизить количество закваски. Хотя, сейчас делаю закваску и опару по рецепту Аннушки. Выше описанный рецепт был не Аннушки.
А пеку я в металлической форме для торта, она широкая.

anandagy
Хочу еще добавить что если в тесте значительное количество ржаной муки,то хлеб лучше печь на ржаной закваске.Удачи!

Доброго дня, помогите разобраться в чем ошибка, почему у моего Хлеба на закваске, часто срывает крышу. Пеку Хлеб как из белой муки, так и из ржаной и белой пополам. Я думаю, причина в что прохладно в квартире для подхода теста, 18-22 градуса, сейчас перестали топить батареи. Как Вы создаете благоприятную температуру?Подскажите пожалуйста
[/img]
[img]
[/img]
[img]
не нашел как можно добавить фотографии к сообщению

АндрейK писал(а):

не нашел как можно добавить фотографии к сообщению

http://forum.say7.info/topic255.html

АндрейK писал(а):

Как Вы создаете благоприятную температуру?Подскажите пожалуйста

можно в духовке или микроволновке с включенной лампочкой, но саму микру не включать. Просто чтобы лампочка горела, там тепло становится около 30 С Если этого не добиться, бывают модели где лампа без включения режима не загорается, можно просто в микроволновку поставить миску с тестом, а рядом кружку или две с кипятком. Кипяток обновлять по мере остывания.
Вставляйте фотки, с остальным разберемся

АндрейK
Основная причина,это недостаточная расстойка.Но надо смотреть фото,чтобы точно сказать

Вот такой иногда у меня получаются Хлеб

АндрейK
Андрей,напишите все про ваш процесс.Как кормите закваску,сколько бродит тесто,сколько расстойка.Какие рецепты используете.Хлеб на первых трех фото совершенно не выброжен,для такого веса у вас должен быть огромный каравай,а не лепешка.На последних фото у меня ощущение что было много теста в форме ,либо оно настолько плотное что брожение затруднено и расстойка недостаточная,поэтому недоброженный мякиш вырывается наружу.В любом случае тесто недостаточно выброжено.Может быть проблема в закваске.Хорошо бы фото закваски сразу после кормления и когда она по вашему мнению готова для выпечки хлеба

elay писал(а):

напишите все про ваш процесс

Закваску выводил самостоятельно из муки и воды. Храню закваску в холодильнике. За два дня до выпекания хлеба достаю закваску из холодильника, нагревается до комнатной температуры и подкармливаю раз в день, 2-3 ст.л. муки и теплой водой, до густоты густой сметаны. В результате закваска становится рыхлой.
Использую рецепт:
Муки - 700 гр. (или только пшеничная мука или пополам пшеничная и ржаная)
Закваски - 7-8 ст.л.
Воды - 375-380 гр.
Соль 2 ч.л
Сахара – 2 ст.л
Масла 2 ст.л.

Выпекаю:
15 минут -240 градусов
45 мину. 180 градусов
Иногда получается красивый хлеб

АндрейK
Даже такой хлеб,без разрывов недостаточно разрыхлен для смешанного хлеба.Возможно вашей закваски не хватает силы.Попробуйте так .Достали изьхолодоса закваску,подкормили ,дождались подъема.От этой закваски отобрали 30 гр закваски,добавили 30воды,30 муки,опять дожидаемся подъема.Опять отобрали 30 гр и опять подкормили.Так надо сделать три раза.
И затем подкормить закваску до нужного объема.
Теперь по рецепту.
Не понимаю рецепты в ложках.Ведь ложки разные,набрать можно больше меньше.А ведь от количества закваски зависит не только количество муки,вносимой в тесто но и воды.А переизбыток или недостача вода очень существенно влияет на тесто.То же самое и с закваской.Когда мы кормим закваску один к одному,мы точно знаем сколько в ней муки и воды.И если берем для хлеба ,скажем,200 гр закваски то точно знаем что это 100гр муки и 100 гр воды.На 700 гр муки закваски надо не менее 250 гр для смешанного и 350 для ржаного.
Непонятно что за юбка образовалась по краю подошвы хлеба.И судя по самой подошве и по корке с режимом выпечки тоже что то не то.Т.е. T выбрана правильно,но при такой t результат должен быть иной.Либо ваша духовка врет,либо в духовке такое количество пара,что корка заваривается и поэтому имеет такой вид.и низ горит а этого не должно быть.
Еще вы не написала за сколько ваша закваска становится рыхлой и сколько по времени у вас бродит тесто и стоит на расстойке хлеб.
Вообщем проделайте с закваской то что я ниписала выше .Отвесте для хлеба нужное количество закваски и засеките время брожения,расстойки.Ну если делаете пар в духовке то сократите время воздействия его на хлеб,кстати чисто ржаному хлебу пар вообще не нужен,достаточно перед посадкой сбрызнуть его водой