«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

1

anandagy писал(а):

Закваска выросла хорошо

2

anandagy писал(а):

Ставил закваску в холодильник. Потом "разбудил" её перед выпеканием

3

anandagy писал(а):

Сделал опару, но она почему-то почти совсем не поднимается (

вот здесь я не все поняла. Такая уж я зануда, давайте все по полочкам и по пунктам
1. Закваска выросла хорошо - это какая стадия заведения хлеба? Это просто сама по себе закваска стала активная и во время кормления выросла хорошо, а потом вы ее в холодильник? Или это вы рассказываете про то, когда вынули из холодильника и разбудили и в на этом этапе она выросла хорошо?
2. Собственно по пункту второму я все спросила в пункте первом
3. Как я понимаю рецепт требовал двухэтапного ведения теста - опара и потом собственно окончательный замес? И на этапе заведения опары, с использованием хорошо выросшей закваски , опара не поднялась как того предполагал рецепт?
Если я правильно все поняла и написала именно так как оно у вас было, то я соглашусь с Леной, что скорее всего вы стали замешивать опару на уже перебродившей закваске, хотя, должна сказать, что у меня примерно такая ситуация бывала, я Кружевной http://forum.say7.info/topic37188.html пекла и упустила момент пикового состояния закваски,но на результат вообще не повлияло, разве что кислинка была ощутимее
А вот если сама опара перебродила, то, боюсь уже не исправить.
Здесь конечно очень важно поймать этот момент, тем более в пшеничном. Я почему так дотошно все выясняю. У меня очень долго не получался пшеничный на закваске, ржаной или пшенично-ржаной, в общем все на ржаной закваске уже в принципе получались, а вот с пшеничной закваской я долго не могла подружиться. Потому что тоже ориентировалась только на написанное в рецепте и не понимала какие пункты важны , на что следует обращать внимание, какое поведение теста или закваски нужно уловить для дальнейших действий.
У вас видимо еще с духовкой что-то не так или режим выбран неправильный или она сама по себе так печет - верх почти сгорел, а низ вообще бледный, вроде нижней корки и нет совсем. Ведь это тоже может влиять на окончательный результат. Нагрев больше снизу все-таки должен идти, в идеале равномерно со всех сторон, но это в наших духовках сложно. В общем вы пишите все. Все важно.