«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

На утро разрезал и попробовал выпеченный хлеб.
В разрезе выглядит так:



на вкус хлеб пресный, соли и кислоты совсем нет.
Алла и Лена спасибо что не оставили без внимания мои ошибки и вопросы.

Остатки закваски стоят в холодильнике. Следующий хлеб собираюсь печь дней через пять.

АндрейK писал(а):

на рассойке стояло два с половиной, получилось вот так:

на первый взгляд кажется что хлеб перестоял - характерные трещины на поверхности, но так же это может быть когда хлеб во время расстойки не был прикрыт. Тогда происходит заветривание верха , а так как тесто еще растет то эта корочка как-бы рвется .

АндрейK писал(а):

На утро разрезал и попробовал выпеченный хлеб. В разрезе выглядит так:

как по мне мякиш выглядит значительно лучше, вот что значит рабочая (активная) закваска

АндрейK писал(а):

на вкус хлеб пресный, соли и кислоты совсем нет.

давайте посоветую вам несколько рецептов, которые 100% рабочие, проверенные, вся рецептура выверена до мелочей. Любой из них очень вкусный
http://forum.say7.info/topic50057.html Дарницкий
http://forum.say7.info/topic43203.html Ароматный пшенично-ржаной хлеб на закваске
http://forum.say7.info/topic67177.html Коммунальный
http://forum.say7.info/topic55083.html Французский деревенский
http://forum.say7.info/topic33646.html Фермерский
http://forum.say7.info/topic4203.html Хлеб на закваске
Это то что навскидку вспомнилось

АндрейK писал(а):

Остатки закваски стоят в холодильнике. Следующий хлеб собираюсь печь дней через пять.

ты же помнишь, что надо из этой что в холодильнике взять совсем немного (если ее там много осталось) и кормить до нужного количества , желательно не в один прием, а в два-три. Так она становится активнее раз от раза
И еще позволю себе совет. Эта сковорода не очень подходит для формового хлеба. У нас на рынке или в отделах с посудой и разными хозяйственными товарами продаются формы для хлеба в виде кирпичика. Они очень удобные, я в свое время купила две и не нарадуюсь. Думаю и у вас тоже не трудно купить. Хлеб совершенно иной получается. Все-таки хлебу нужно расти вверх, а не в стороны, тогда у него и мякиш получается правильной структуры .
Вот такие они, это я свои фотографировала

Добрый вечер!

АндрейK
Андрей,Алла уже все написала,хлеб определенно получился.Если сравнить ваши фото то видно как изменился мякиш в последнем случае,он пористый,разрыхленный ,корка зажаристая.Единственное что я могу добавить -в вашем рецепте соли действительно мало.Соли всегда берется 1,5% от веса муки,если другое не оговаривается в рецепте.Т.е. В вашем случае 350 +350+175(мука в закваске)=875.
875:100*1,5=13,12.Т.е. 13 гр соли вам надо было добавить.А не кислый он потому что закваска еще молоденькая.Ну и надо не просто вываливать тесто на сковородку,а все таки сформовать тесто в колобок,уложить на сковородку,он сам расплывется.Но лучше конечно купить формы.

Алла и Лена спасибо за рецензию, ошибки вижу, постараюсь учесть.
Такая форма для хлеба у меня есть.
Хлебом дома довольны.
Вам большое спасибо.

АндрейK писал(а):

Хлебом дома довольны.

это самое главное! А будет еще лучше!

Алла и Лена доброго дня,
хочу представить на Ваше рассмотрение хлеб который я сегодня выпек:






рецепт:
муки пшеничной, ржаной по 350 гр.
закваски - 330 гр.
воды - 375 гр.
соли - 13 гр.
сахара - 30 гр.
масла - 2 ст.л.
тесто разделил на две буханки.
вторая буханка с солодом, солода - 30 гр, кипятка - 60 гр.

на выбраживание стояло около двух часов,

расстойка тоже около двух часов.

после выбраживания формировал хлеб, следы видны на торце хлеба.
Хлеб без солода формировался легко, а с солодом долго оставался липким, припудривал пшеничной мукой.
На внешний вид и на вкус больше понравился с солодом.
Без солода хлеб бледноват, на вкус до сих пор пресный.
Доволен хлебом и тем и другим.

Закваску подкармливал три раза, через 12 часов (50 гр из холодильника + три раза по 50 гр. ржаной муки и воды). Каждый раз закваска подходила в два раза.

Подскажите, пожалуйста, есть ли какие дефекты в выпеченном хлебе?
Спасибо.

АндрейK
Андрей,критических дефектов не вижу.Может только тот что с солодом чуть недостоял.Я рада что у вас все получилось.Теперь все зависит от вашей практики.Чем больше вы будете печь тем меньше будет косяков.Со временем вы уже будете понимать и тесто и закваску так как будто всегда этим занимались.Удачи вам и вкусного хлеба на столе!
Да и пробуйте другие рецепты,на сайте их много.

АндрейK писал(а):

хочу представить на Ваше рассмотрение хлеб который я сегодня выпек:

как по мне так просто шикарно!!! Небо и земля с предыдущими

АндрейK писал(а):

Хлеб без солода формировался легко, а с солодом долго оставался липким, припудривал пшеничной мукой.

ты же воды туда внес с солодом, вот и липкость
Мне видится незначительный закал(уплотнение характерное) по бокам и снизу, в том, что с солодом видно сильнее
Я знаю две причины - слишком влажное тесто и перестоял, но по внешнему виду буханок я бы перестой исключила, они красавчики

АндрейK писал(а):

Доволен хлебом и тем и другим.

это же самое главное! Соль подгоняйте под себя, записывайте сколько каждый раз чего изменили, это поможет на будущее так отработать рецепт, что вкус будет именно ваш, идеальный!
Вы большой молодец!!!!

Лена, Алла доброго дня,
Спасибо что оценили мой хлеб.
Я выпек новый:

usya писал(а):

Мне видится незначительный закал(уплотнение характерное) по бокам и снизу, в том, что с солодом видно сильнее

На этих фотографиях тоже виден запал, но на ощупь уплотнения нет (не было уплотнения на ощупь и у предыдущего хлеба), может это пропиталось тесто от растительного масла, которым смазывал форму?

И подскажите мне, пожалуйста:
1) если печь хлеб только из белой муки, могу ли я использовать ржаную закваску и тот же рецепт, или из за ржаной закваски хлеб получится сероват?
2) подскажите, пожалуйста, ссылку на рецепт хлеба с луком (репчатым) и рецепт горчичного хлеба.
Вам большое спасибо, и хорошей недели.

можно печь на ржаной закваске и пшеничный хлеб, надо взять стартер ржаной (около 20 г) и покормить пшеничной мукой, на этой закваске заводить хлеб. А если оставить потом кусочек этой закваски и продолжить кормить хотя бы раз 5 пшеничной то у вас будет самая настоящая пшеничная закваска в хозяйстве. Но мне оказалось не удобно держать две закваски, поэтому я пшеничную не стала держать, а ржаная всегда живет в холодильнике
Про горчичный и с луком сходите спросить у девочек в Болталке http://forum.say7.info/post6026112.html?sid=c4157b705007bbe7bf70cfa33329e611#6026112
кто-то печет у нас такие хлеба, но я не помню кто. Я - нет, не полюбила почему-то горчичный
вот у Кати нашла http://forum.say7.info/topic34630.html
А с луком , как и с другими наполнителями, вы можете сами делать любой свой любимы хлеб, при формовке закатывать рулетом зажаренный лук или что сами хотите. Вяленые помидоры например

АндрейK
Андрей ,вы с маслом формуете или с мукой?Судя по верху-с мукой.Не увлекайтесь с закатыванием муки вовнутрь и не будет следов от формовки.Впрочем с маслом тоже самое.Корка белесая тоже от муки.
Про формовку можно почитать здесь
http://forum.say7.info/topic50056.html
В теме про горчичный есть и рецепт на закваске,но вам придется самому поискать.Вроде это где то вначале,автор Янина.
http://forum.say7.info/topic29822-250.html
Лук жареный можно не только рулетом закатать,как Алла посоветовпла,но и просто в тесто вмесить.Про закваску Алла уже ответила.Я только добавлю,что можно и ржаную конечно использовать,но хлеб будет сероватый и совершенно с другим вкусом и запахом,нежели с пшеничной.

Доброе утро, хлебопеки!
Я на разбор ошибок
Леночка! вот принесла по рецепту твоему чисто ржаной без добавки дрожжей.
По времени как ты и говорила вышло дольше, кратеры были...
Пар создала и открыв дверцу обожглась им и выронила форму... ну вот что вышло

Добрый день. Открыли мини пекарню. И у нас такая проблема. Помогите ее решить пожалуйста. При закладывание в печь батонов, их начинает разрывать, как решить эту проблему?[img][/img]

Tas707
Расстойка дольше и пара больше.Либо сильно затягиваете при формовке

здравствуйте у меня такая проблема выпек ржаной хлеб а там в середине булки пустота в чем моя ошибка ?

Vergyliy писал(а):

в чем моя ошибка ?

Скорее всего тесто не добродило .

ок спасибо попробую подольше подержать .

Vergyliy писал(а):

ок спасибо попробую подольше подержать .

Если хотите, приносите любые результаты следуюшего раза. Нам хлебопекам интересно))
Можно в болталку)) дефекты тоже можно туда, там чаще народ бывает
https://forum.say7.info/topic85665-6700.html

Я, например, болталку хлебопеков каждый день проверяю, а сюда случайно зашла

Девочки,здравствуйте !Я пекла несколько лет
хлеб дрожжевой и решила рискнуть начать печь
на закваске.
Вчера пекла уже второй раз без добавки лрожжей.
Вот что получилось.Хлеб пшенично-ржаной.


Хлеб вкусный и безпроблемный,но есть одно ,он
быстро черствеет , а дрожжевой долго не черствел.

Gveret, замечательный хлебушек и мякиш красивенький .

Gveret писал(а):

но есть одно ,он быстро черствеет , а дрожжевой долго не черствел.

На счёт черствения, даже не знаю, что сказать. Я такого не замечала .

Здравствуйте! Хотела бы спросить, у тех кто в курсе и еще отслеживает эту тему. Закваска по рецепту 1:1( 100гр муки 100воды) по незнанию выдерживала 24часа а потом кормила. В общем на 3 сутки она очень сильно поднялась и я ее не покормила она упала. 4 и 4 и 5 день(сегодня) нет никакого движения, не пузырьков не особого роста(%20максимум)Запах кислый, но не ужасный.
У меня вопрос ее выкинуть или ждать что она все же оживет?
Почитала немного из этого форума, нашла, что хлеб надо печь на пике закваски. То есть я могла ее и на 3 день использовать?

АлинаАлехина, кроме меня сюда, увы, мало и редко стали заходить хлебопёки. Все "старенькие" научились печь и разбежались кто куда, а заглядывают редко((.

Добрый вечер. Сначала хочу поздравить наших женщин с наступающим международным женским днём 8 марта счастья здоровья благополучия всем!!! . Пеку для своих домашних разные хлеба но пока только в формах. Очень хочется подовые но каждый раз во время расстойки хлеба тесто прилипает в расстоечной форме я использую пластиковую миску внутрь расстилаю одноразовую медицинскую шапочку посыпанную мукой. Подскажите пожалуйста что я делаю неправильно.

Myhammad, спасибо за поздраления .
Возможно, просто посыпать мукой не достаточно, обычно муку тщательно втирают.
И можно ещё попробовать не обычную муку использовать(втирать), а, например, кукурузную, она хуже впитывает влагу.
Должно помочь, я ржаное тесто расстаиваю в формах на ткани и не ничего не прилипает.

Спасибо большое за ответ обязательно попробую как раз дома есть остатки кукурузной муки и потом конечно отпишусь о результате