«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

ЕкатеринаД
тоже самое у меня с фермерским случилось(( жуткие полости.. отчего это??

Ау, людиииии!!!! куда все дефектологи делись ?
Я хочу к вопросу про "гулю" вернуться - у меня тоже такое бывало, в чем причина? Недорасстойка?
и еще вот такое бывало

И я принесла хлеб с дефектами.... Последнее время у него крышу рвет....



Что случилось не пойму, вы как мастерицы в хлебопечении, может подскажете У меня закваска молочная от Лены олины, раньше она была более активная (или это потому что было лето и тесто быстро подымалось), а сейчас она как то пузырится


быстро подходить не хочет (я в микроволновке с чашкой кипятка ее освежаю). Вот вчера три раза подкармливала, она только немного увеличилась в размерах, а когда сегодня утром подкормила, то за 2 часа выросла! Хлеб месила и расстаивала в хлебопечке а потом сформировала и в форму, стоял 2 часа с чашкой в микроволновке, вырос, ну где то в 1,5 раза, за 2 часа... Может нужно было дольше его держать? Как поставила в духовку с паром пекла 15 мин при 240 градусах, потом 45 при 220. Результат вы видели. Подскажите в чем мои ошибки, будьте добры!

Радмила
Люда, мне есть что тебе сказать, но убегаю детей кормить-укладывать, и напишу как только, хорошо? Тут надо обстоятельно... Я тебе в личку напишу, как здесь отпишусь по твоей ситуации, хорошо?
И впо другим проблемкам тоже имеются мысли. Оформлю их в буквы.

Машенька, спасибо за создание этой очень всем нам нужной темки!

Lunetta
Конечно, Машенька!

Предлагаю всем желающим брошюру Кондратенко "Дефекты хлебобулочных изделий"

Цитата:

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» составлен заместителем директора по учебно-производственной работе Кондратенко Л.В., специалистом высшего уровня квалификации высшей категории.

формат Word документ,объем 37 мб.
Брошюра с рисунками дефектного хлеба,описаниями дефектов и способами их устранения.
пы.сы.я честно пыталась найти в этой брошюре все последние дефекты.но для каждого случая нужно знать больше чем фото хлеба с дефектом,потому что например выплывы мякиша могут быть и при пересоленном тесте,и при невыброженном тесте и при перегреве духовки,также и пустоты в мякише.
вот случай похожий как у Людмилы

Цитата:

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности. Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающи¬мися трещинами на поверхности, крупной нерав¬номерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый. Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный; красноватый. Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверх¬ности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем. Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе тесто была использована старая, перебродившая и чрез¬мерно кислая закваска. Это обусловило понижен¬ную газоудерживающую способность теста. Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались. Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при по¬садке на подики. Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слиш¬ком высокую температуру. Тесто получилось по¬вышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша. Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с тех¬ническим простоем на производстве. Способы предупреждения: 1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заква¬сок (головок), своевременно освежать их или вы¬водить заново. 2. Не допускать приготовления слишком тепло¬го теста. 3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.

о крайней мере на рисунках дефекты похожи.
кого заинтересовала стучитесь в скайп elay2004

elay
Елена, очень интересная книга. Жаль что у меня скайпа нету...
Я вот вчера снова пробовала печь на этой закваске хлебушек, перед этим прочитав, и этот пост, и несколько страничек вашей болталки, и, решила, что я не правильно создавала пар. Очень много воды лила)), а когда вчера уменьшила воду до 250 мл и время 10 мин, то хлеб получился с красивой коркой, но немного порвало бока (попозже сфоткаю). У меня просто наверное слабая закваска, так как она долго стоит без увеличения в объеме, а ждать больше чем три часа для увеличения в объему скажется на кислотности готового изделия, ведь так??? Я просто очень кислый не люблю.

Радмила
а Агент?
да большое кол-во пара тоже рвет хлеб.
закваску попробуй разогнать.возьми ч.ложку закваски и покорми .потом,когда она подойдет,отбери опять ч. ложку и покорми.сделай так 3 раза,потом уже можно спечь хлеб.

девочки, копирую вам ответ технолога по поводу ситуации с булгуром:

Булгур, скорее всего, уже не имеет ферментативной активности, как активный солод, вследствие его дезактивации высокой температурой и высушиванием. Поэтому, ускорять брожение он не будет ввиду отсутствия активных амилаз.

По признакам, похоже на недостаток клейковинного каркаса, отсюда низкая формоустойчивость заготовок и плохая газоудерживающая способность теста. При работе с крупкой - происходит выделение клейковинных белков и каркас формируется. В булгуре большая часть белка остается недоступной для воздействия воды. Так же, как и крахмал для работы ферментов и активации работы дрожжей (нет субстрата).
Попробуйте уменьшить кол-во булгура с рецептуре, восполнив его мукой. Удельный объем и внешний вид изделий заметно улучшатся.

usya писал(а):

и еще вот такое бывало

Алла, у меня такое было, я сделала вывод, что от излишка пара... даже не пара, а из пульверизатора брызгала прямо на тесто, вот такое и случилось!

ЕкатеринаД писал(а):

Попробуйте уменьшить кол-во булгура с рецептуре, восполнив его мукой.

Спасибо Катенька
Бум продолжать эксперименты!

Всем привет, еще раз...
вот, что я вам покажу
это из серии - угадайте что это

а это донышко:

и вот такое чудо:

в разрезе:

Ну, для тех, кто не угадал первый хлебушек, я скажу по секрету, только Светику не говорите - это деревенский ржаной..
донышко такое, потому, что выпендрежу ради положила тесто на дубовые листики.. они благополучно прилипли ... пришлось их выковыривать
а второй тоже Светин - тыквенный
Расстроилась я сильно потом думала, думала... чего же это на старуху такая проруха...
Утром вспомнила, что у меня новая партия муки... видимо воду она берет по другому, поэтому ржаной расплылся, тыквенный перестоял и мякиш влажный...
Мое семейство сказали, что хлеб они будут есть с закрытыми глазами, еслу уж мне его вид не нравится
Так, что я хлеб раздавала вместе с повязками на глаза
ну, а так, как они его будут есть все равно, я для них сделала помазульку - в духовке запекла баклажаны и перец, в блендере перемолола и подала вот так:

Вот такое случается...

Юрьевна

Танюшка
вот огромное тебе спасибо, что приносишь такие результаты! чесно-чесно!!

у всех же случаются подобные огорчения.. и иногда так важно напомнить, что все мы люди и такие негаразды ИМЕЮТ МЕСТО БЫТЬ

Юрьевна писал(а):

Ну, для тех, кто не угадал первый хлебушек, я скажу по секрету, только Светику не говорите - это деревенский ржаной..

Тань да у меня тут тоже такая история сложилась но хлеб вкусный, только я решила сделать работу над ошибками и принести сразу оба.. виновата была в том, что его решила расстоять в корзине и хлеб прилип с боков, пока вывалила порвался частично. При выпечке поднимался, но остался потом почему-то лепешкой
мои конечно его растащили, и вкус у него был замечательный. но а вид лепешечный
но я вот не особо любитель чисто ржаного хлеба.. хотя для разнообразия всегда интересно

Юрьевна писал(а):

Ну, для тех, кто не угадал первый хлебушек, я скажу по секрету, только Светику не говорите - это деревенский ржаной..

Танюшка - я ж ругаться не буду,ты что...
Я та-а-ак расстроилась,что мой хлеб тебя расстроил...
Мука точно разная у всех - но я думаю по плотности теста ты со своим опытом должна была определить,что тесто жидковато...
Я вот несколько раз его пекла - и оно у меня с этим кол-вом жидкости достаточно плотное, я думала,что плотность картофельного пюре и джема играет первостепенную роль, но по твоему тыквенному вижу - что и мука бывает насто-о-олько разная по влажности,тыквенный ведь ты уже сто-олько раз пекла...
Извини,Танюшка,что мой рецепт тебя подвел...
Ну хоть понравился иль нет,скажи...

ЕкатеринаД писал(а):

Тань да у меня тут тоже такая история сложилась

Катенька - чисто ржаное тесто очень липкое,я сама его не рискнула в корзинке расстаивать,очень жаль,что не получился...
Я вчера пекла его на 24-часовой закваске(добавила в темке) - тесто было даже плотнее,чем обычно( может картофель другой...) - я даже больше воды взяла,чем по рецепту...

ЕкатеринаД писал(а):

мои конечно его растащили, и вкус у него был замечательный

Ну хоть это радует!!!
Я писала,что хлебушек на любителя - простите девочки,что рецепт вас подвел...

ЕкатеринаД писал(а):

вот огромное тебе спасибо, что приносишь такие результаты! чесно-чесно!!

Спасибо, Катя, я в этой темке постоянный посетитель!

ЕкатеринаД писал(а):

но я вот не особо любитель чисто ржаного хлеба.. хотя для разнообразия всегда интересно

с расстройства я забыла написать, что я в него брала ржаной муки 400 гр. и 100 пшеничной. И ржаная мука у меня ОБДИРНАЯ! Другой нет!

cvetik66 писал(а):

Я та-а-ак расстроилась,что мой хлеб тебя расстроил..

А уж как я расстроилась, хотела тебя порадовать

cvetik66 писал(а):

Извини,Танюшка,что мой рецепт тебя подвел.

ТЮ, Света! так я сижу и думаю как бы его среди недели сделать

cvetik66 писал(а):

Ну хоть понравился иль нет,скажи...

Так фотка же есть с печеными баклажанами... мои "бракованый" хлеб в первую очередь съедают....
ХМ, а это мысль, может ну ее - красоту эту... делать брак
Сетик, дорогая моя, я его обязательно буду еще делать!
Просто все уже делается на автомате, а новый рецепт нужно внимательно делать! Слушать тесто... а я.... воро.. а! - птичка такая... расслабилась!

Юрьевна писал(а):

я в этой темке постоянный посетитель!

да лааааадно а кто тогда ко мне приходит частенько с такими шикарными буханками?

cvetik66 писал(а):

Катенька - чисто ржаное тесто очень липкое,я сама его не рискнула в корзинке расстаивать,очень жаль,что не получился...

Свет, да ничего страшного то, нужно любой хлеб обкатать тем более, когда он 100% ржаной

я видела, что тесто липкое.. но как-то вот рискнула, а вдруг.. хотя, думаю, что он бы отлично вывалился, если б не ставила чашку воды - т.к. хлеб прилип только с одной стороны, сбоку. Вся вторая половина отошла отлично
нельзя было сильную влажность, вот оно с той стороны, где была чашка, и размякло

ну ничего, буду еще пробовать, только полнормы, а то нам такяа буханка сильно большая
хлеб то вкусный! мы его с рыбкой соленой и заточили с удовольствем!
я, конечно, расстроилась поначалу, как-то непривычно, если что-то не получается.. но ведь через это тоже проходить полезно

ЕкатеринаД писал(а):

мы его с рыбкой соленой и заточили с удовольствем!

во,мне с рыбой тоже такой хлеб в самый раз пошел.Мне для соленых вкусностей так и чисто ржаной подходит..

Вот такая рыбка у меня испеклась на днях...

В помещении было прохладно, хлеб на расстойке не додержала....
Вот и результат...

Девочки-и-и-и!!!!!!!!!!!!!! Ура-а-а-а!!!!!!!!!!!!!!
Получился таки дефект!!!
А то все приносят в темку что-нибудь,а у меня все не получается...
Показываю своего дельфина:


ну тут скорее на чудо-юдо похож... :

Janinka123 писал(а):

Вот такая рыбка у меня испеклась на днях...

Яниночка - как раз в компанию к твоей рыбке!!!

Janinka123 писал(а):

В помещении было прохладно, хлеб на расстойке не додержала....

А у меня и расстойка была полная и тесто о-о-очень мягкое( не крутое),но..
- при формовке слишком "натянула" я тесто,вот и получился дельфинчик...
И в хлебе под коркой образовались пустоты:


В духовке сразу надорвался и через эту трещину полезло тесто - оттого и голова у дельфина такая большая,что тесто устремилось в один конец...

cvetik66 писал(а):

Показываю своего дельфина:

Света,я так смеялась!
Хлеб тебе язык показал!Ой,не могу!
в жж человек пекущий,к сожалению имени не знаю, есть ссылка на тему хлебопекарные курьезы,вот его бы туда.
Я тоже в копилку поставлю своего кашалота

cvetik66 писал(а):

Девочки-и-и-и!!!!!!!!!!!!!! Ура-а-а-а!!!!!!!!!!!!!! Получился таки дефект!!!

Ну вы деУшка даете...мы тут с дефектами борьбу ведем, а она рада радешенька
я вот, как постоянный житель этой странички, опять принесла:





в форму теста заложено больше чем нужно и в добавок - перестой!
Вот такая "красота"

И у меня на днях случился конфуз

и вот еще

По моему разумению, явный недостой..Так как дозы теста взвешивались четко, а вот на очередности хлеба стояли и уже ссорились,кому раньше идти в печь ...поторопилась и засунула...Вот и результат...Еще раз убеждаюсь - с хлебом нужно быть предельно четким во всей технологии,он не выносит никаких вольностей...

у меня очередная беда с духовкой
рвется хлеб по одному и тому же сценарию.10-15 минут поднимается идеально,без разрывов,потом в центре буханки как будто взрыв происходит,мякиш выпирает,и буханка даже не трескается,а лопается.вот так было и сегодня


недорасстой исключен,тесто совершенно четко показывало когда еще рано,а когда уже пора.проколы делала.
интуитивно чую,что пар виноват.вообще хлебец печется без пара,т.к. яйцом смазывается.но я читала,что на 5 минуте можно увлажнить камеру ,к этому времени яйцо уже свою работу сделало.
тоже самое было и с Кубанским и с Ржаной сдобой.и шишка в центре и трещина по ней.что могло случиться,ума не приложу.все как всегда.заквасочные еще могли трескаться,но дрожжевые никогда.а тут характерный дефект у трех совершенно разных хлебов.
С вниманием выслушаю ваши предположения и предложения.

Радмила писал(а):

Подскажите в чем мои ошибки

Вырастить новую закваску, как вариант. Но закваска выкормленная на муке и воде, более стабильно себя ведет

usya писал(а):

и еще вот такое бывало

У меня такой бледный бывает когда забываю колпаком горячим накрыть, в моей газовой это острая необходимость! Но речь именно о хлебе без содержания сдобы!

polj писал(а):

а вот на очередности хлеба стояли и уже ссорились,кому раньше идти в печь ...поторопилась и засунула...Вот и результат

Вот как я поступаю с пшеничными в таком случае:
Если две буханки поспели одновременно то первую отправляю в печь, а вторую в холод на время выпечки первой. таким образом мы ставим хлебное брожение на паузу

elay писал(а):

у меня очередная беда с духовкой

Лена, кстати мы с Аллой когда пекли твой хлебец, решили в качестве эксперимента одну буханочку не наколоть, жалко было видеть как от уколов сдуваются заготовки. И вот после выпечки достали заготовки, та что наколота, восстановила объем, и была прекрасна, а та что без наколов дала мааленькую трещинку прям сверху, как у тебя, я потом покажу фотографии, когда оптом загружу, ато на это много времени уходит
Кстати, Лена, а как глубоко ты накалываешь заготовки?

Lunetta писал(а):

Кстати, Лена, а как глубоко ты накалываешь заготовки?

ну где то до половины.вторую я тоже накалывала так же и ничего не порвало,но и пар я не давала.