«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Видно-видно
Танечка, на мой взгляд мякиш не достаточно разрыхленный, видно, что у него был еще потенциал. А ты не накалывала поверхность перед выпечкой??

Мария,здравствуй!
Нет я его не накалывала,формовала на мокрой рабочей поверхности, мокрыми руками.Время расстойки данное у Светы в рецепте удвоила.
Никак я не подружусь с моей заквасочкой...

Караул писал(а):

Никак я не подружусь с моей заквасочкой

Ничего, Танюш успеете еще найти общий язык Куда торопиться?..

Спасибо,Мария!

Караул писал(а):

недостаточная расстойка,хотя я на будущий хлебушек нажала и лунка потихонечку,долго на место вставала..

Тань, тут много ржаной муки, по этому такой метод не совсем подходит
Если мякушка не липкая - к ножу не липнет, то с водой все нормально, только со временем нужно уложиться. К тому, сколько он у тебя растаивался еще добавь минут 15. Смотри по внешнему виду - как начнут появляться "типа кратеры", то можно сажать в печку, они потом сравняются во время выпечки.

Юрьевна писал(а):

Тань, тут много ржаной муки, по этому такой метод не совсем подходит

Тань, а ты не пробовала выяснить на каком проценте не работет принцип ямки? Вот например 50/50 сработает такой метод?

Юрьевна писал(а):

растаивался еще добавь минут

Танюша,ты права мякишь за ножом тянется,значит воды много?А нысчёт растойки,попробую на 15 мин увеличить.Спасибо

Lunetta писал(а):

Тань, а ты не пробовала выяснить на каком проценте не работет принцип ямки? Вот например 50/50 сработает такой метод?

Ой,Мария,я что-то не совсем поняла-это как?

Караул писал(а):

Ой,Мария,я что-то не совсем поняла-это как?

Танюш, как на пшеничных хлебах мы проверяем готовность к посадке в печь: ткнуть слегка пальцем в поверхность заготовки и смотреть, на сколько интенсивно она выправляется, если вяло, то пора в печь, если резво, то еще расстаивать.

Ой,Мария,спасибо,что ты при своей занятости мне время уделяешь!
Да,так я достаточность растойки на пшеничных проверяю,а к ржаным нужен другой подход?

Lunetta писал(а):

Тань, а ты не пробовала выяснить на каком проценте не работет принцип ямки? Вот например 50/50 сработает такой метод?

Маш, я редко пальцем проверяю, обычно на глаз
в общем не пальцем, а глазом

если вспомнить Ароматный пшенично-ржаной, там 50/50, то думаю палец не поможет..

Юрьевна писал(а):

Ароматный пшенично-ржаной, там 50/50, то думаю палец не поможет..

Это,что ещё за шифровка.... ничего не понимаю

Караул писал(а):

Это,что ещё за шифровка.... ничего не понимаю

ех...
http://forum.say7.info/topic43203.html
в лицо надо знать.. рецепты некоторых товарищей
50/50 соотношение ржаной и пшеничной муки

Караул писал(а):

Танюша,ты права мякишь за ножом тянется,значит воды много?

про воду забыла в ржаном тесте сложно (для меня) угадать правильное кол-во воды, по этому ориентируюсь уже на результат, если мякиш влажный значит или много воды или дольше нужно выпекать
но! если дольше печь, то корочка станет толще, значит убавляем воду!

Юрьевна писал(а):

в лицо надо знать.. рецепты некоторых товарищей

Танюша,он у меня в закладочках,бум исправлятся!

Юрьевна писал(а):

! если дольше печь, то корочка станет толще, значит убавляем воду

Учтёмс!
Спасибо Танюша!

Здравствуйте.
Я пекла бездрожжевой хлеб на закваске, и вышло на дне вот такое уплотнение. Оно пропеклось, но выглядит сырым.т.к. оочень плотная полоска. Из-за чего может быть - ума не приложу. В этот раз я формировала рулетом, в прошлый раз пекла круглым

Полина, такой участок мякиша, будто непропеченный, называют закалом.
Но в Вашем случае, мне видится недостаточная расстойка.
По какому рецепту Вы пекли этот хлеб?

вот по этому :выпекание там: 10 минут при 230град. с паром и потом до готовности при 210град.без пара. Я пекла почти все время с паром - может из-за этого еще быть?

Полина, пар пшенично-ржаным дают первые 10 минут, а излишний пар ведет к твердой корке.
В рецепте брожение 1,5-2 часа, сколько Вы выбраживали?
Расстойка 1,5-2 часа, сколько Вы давали расстойку? И как проверяли готовность расстойки?

Вот я сейчас на брожение грешу - т.к. месила в хлебопечке, и не услышала, когда она пропищала - потом засекала примерно полтора часа.
Расстойка 100минут была по таймеру. Если честно - я пока не понимаю, как определять готовность, только на время ориентируюсь. У меня почти никогда не поднимается тесто во время расстойки, зато потом в духовке сильно поднимается почему-то.

вилли_вонка писал(а):

Если честно - я пока не понимаю, как определять готовность, только на время ориентируюсь.

Полина, готовность хлеба пшеничного и пшенично-ржаного определяется нажатием пальцем на поверхность хлеба и оценить скорость выпрямления полученной ямки. У готового к посадке в печь хлеба, ямка будет вяло выпрямляться, если хлеб недостаточно расстоялся, то ямка будет быстро выпрямляться, практически выпрыгивать, и такой хлеб, если не дать дополнительно времени для расстойки, в печи порвется.

вилли_вонка писал(а):

У меня почти никогда не поднимается тесто во время расстойки, зато потом в духовке сильно поднимается почему-то.

состав заквасок у каждого уникальный возможно у Вашей закваски баланс смещен в сторону молочно кислых бактерий, тогда брожение и расстойку нужно увеличивать.

Рецепт хорошо написан! сразу видно хлебопек писал. Это не Ани Китаевой книга??

дада,она))надеюсь,меня не казнят,что выложила страничку ее книги.

спасибо большое!теперь буду пробовать с учетом этого всего

Полина, если будут вопросы, обращайтесь
Вкусного хлеба

Я уже спрашивала, но голова моя дырявая, забыла и найти не могу. Много раз пекла уже хлеб, но всегда он у меня крошится. И еще проблема, постоянно рвется. Вроде и поднимается хорошо (но по-моему, не перестаивает), перекладываю на противень, делаю разрезы, немного расплывается, а потом и вообще как блин после выпекания И тесто не жидкое. (Но скорее всего руки не из того места )

И еще один вопросик. Сколько нужно вымешивать тесто ржано-пшеничное? Минут 10-15? Никак хлеб не получается Прям хочется забросить это дело

АленкаZ писал(а):

Никак хлеб не получается Прям хочется забросить это дело

хлебопеки так не рассуждают

АленкаZ писал(а):

Сколько нужно вымешивать тесто ржано-пшеничное? Минут 10-15?

Если руками, то примерно так, а в тестомесе на 2-3 скорости минут 7-8 достаточно.

АленкаZ писал(а):

И еще проблема, постоянно рвется.

Как правило подрывы говорят о недостаточной расстойке

АленкаZ писал(а):

перекладываю на противень, делаю разрезы, немного расплывается, а потом и вообще как блин после выпекания И тесто не жидкое.

На камне обычно такого не происходит т.к. у него другая передача тепла, и хлеб успевает подняться и надуться

АленкаZ писал(а):

Но скорее всего руки не из того места

Вот мама-то с папой не слышат
у всех у нас руки из правильного места растут, а вот технологию надо изучать, и тогда все получится

АленкаZ писал(а):

Много раз пекла уже хлеб, но всегда он у меня крошится

Не исключено, что качество муки плохое.. Если технология соблюдена, тесто выброжено правильно и расстоено, то крошиться не должно.

Lunetta писал(а):

у всех у нас руки из правильного места растут, а вот технологию надо изучать, и тогда все получится

с батонами и на дрожжах и на завкаске косяков пока еще не было ни разу, а вот с хлебом ни разу не было нормально

Lunetta писал(а):

Не исключено, что качество муки плохое.. Если технология соблюдена, тесто выброжено правильно и расстоено, то крошиться не должно.

сегодня купила другую ржаную. Закваску на ней поставлю, посмотрим, что получится

Lunetta писал(а):

хлебопеки так не рассуждают

это у меня минутка паники-истерики
спасибо за ответы завтра испеку, отчитаюсь
а камень достать сложновато, хотя нет ничего невозможного

АленкаZ писал(а):

а камень достать сложновато, хотя нет ничего невозможного

совершенно верно! Вот я так же рассудила и пошла в строительный да купила себе керамогранитной плитки по 30 рублей за штуку