«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Полина, пар пшенично-ржаным дают первые 10 минут, а излишний пар ведет к твердой корке.
В рецепте брожение 1,5-2 часа, сколько Вы выбраживали?
Расстойка 1,5-2 часа, сколько Вы давали расстойку? И как проверяли готовность расстойки?