«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Lunetta

Lunetta писал(а):

Если две буханки поспели одновременно то первую отправляю в печь, а вторую в холод на время выпечки первой. таким образом мы ставим хлебное брожение на паузу

Есессно,мы тоже стояли в холодильнике,но тем не менее... Пауза была не такая видно,как надо...

polj писал(а):

Пауза была не такая видно,как надо...

ОГО! тогда если такая бурная закваска надо за 10 минут до конца расстойки убирать в холод.
Но я этим приемом пользуюсь очень давно и всегда удачно, и я даже отметила что тесто после охлаждения как крепче делается. Однажды на пределе хлеб пошел в печь и в холод вторая буханка, так вот то что в холоде как назад отмомталось брожение, Никаких признаков лишнего брожения!

elay писал(а):

ну где то до половины

а я на 1 см примерно, но думаю это не критично.

elay писал(а):

вторую я тоже накалывала так же и ничего не порвало

а пеклись одновременно? или друг за другом?

Lunetta писал(а):

а пеклись одновременно? или друг за другом?

через день.

elay писал(а):

через день.

недорасстойку исключаешь?

Lunetta писал(а):

недорасстойку исключаешь?

Недорасстойка бы рванула в первые минуты,и не так.батон лопнул,а не порвался.но недопасстойки не было

И подветриться не могла заготовка?

Lunetta писал(а):

И подветриться не могла заготовка?

нет.,тем более она потом яйцом смазывается.
Маша у меня три разных хлеба одинаково порвались.в разные дни,разное тесто.

Пеку сегодня хлеб Сделала 2 буханочки и ...не знаю, что на меня нашло не присыпав мукой или смазав маслом накрываю их аккуратненько пищевой пленкой- пусть подходят Тесто подошло, духовка нагрета- а я стою, и не могу отодрать пленку от теста Вместе с пленкой в мусор уходит четвертая часть теста, а остаток выглядит, скажем- ну не очень хлебно , так жаль, что не додумалась сфоткать Выхода нет, я начинаю делать что-то наподобие буханки А дальше что???дать подойти опять? никакого желания И я сажаю хлеб в духовку, от растройства забыв сделать надрезы От буханок осталось половина Хлеб хорошо подошел в духовке сам завтра разрежу посмотрю что получилось Вот такой у меня казус Делала все не правильно

devchat a zachem nakalivat hleb i kak eto pravilno delat?

marika
это делают для того чтобы хлеб не рвался во время подъема в печи.берется подходящий предмет и прокалывается расстоявшаяся заготовка в нескольких местах.если расстойка полная,то где то на 1 см в глубину,если нет то почти до конца.

Постоянных посетителей принимаете?
испекла я каравай в смысле булку...

корочка получилась мягкая, мягкая

при остывании донышко втянулось
отдельно не сняла, но в разрезе видно:

вот, что нашла по этому поводу:

"Для того чтобы исключить такие дефекты:
- откорректируйте массу тестовой заготовки (недостаточная масса приводит к образованию более рыхлого мякиша);
- обратите внимание на влажность теста (снизить количество воды на замес);
- контролируйте температуру в печи (слишком низкая температура приводит к медленному прогреву тестовой заготовки и, следовательно, ее более длительному росту в печи). Мы рекомендуем повысить постановочную температуру (до 240°С);
- сократите продолжительность замеса на второй скорости"

У кого какие еще будут мысли?

.us/img62/7679/dscf0969e.jpg]эта же картинка большего размера

подскажите, пожалуйста, что не так. В теме искала, похожее нашла, но толком объяснения не увидела.

Купила формы 3Л7 (в кассете 3 штуки), второй раз выпекаю и вот так вот трескается.

По процессу:
рецепт брала такой: 4,5 стакана ржаной муки, 4,5 стакана воды, где-то 2 стол. ложки закваски. Оставляла на ок. 12 часов, затем добавляла 4,5 стакана пшеничной (цельнозерновой, полбяной и общего назначения в разных пропорциях), тесто практически не месила, лишь просто размешивала и сразу раскладывала по формам (не формировала булки, теперь буду формировать, но думаю это не суть), оставляла часа на 4 (может 3,5 - не помню точно).

Пар в тарелке + опрыскивание духовки в течение первых 10 минут. Температура в начале около 230, затем примерно 200-180 градусов (плюс минус, так как термометра точного нет, а встроенного нет). Пекла минут 60.

В первый раз корочка получилась чуть твёрже, чем во второй, но оба раза вот так трескались, а хочется, чтобы отходила корочка как у покупных буханок или это не реально?

И еще, заодно, если кто знает, где можно прочитать про формы - не соображу никак, какое количество теста мне надо, чтобы формы были полными (оба раза готовый хлеб по высоте получался чуть больше половины формы).

Заранее спасибо!

flap
по моему мнению тесто недовыброженное.
На такое колличество муки 2 ст ложки закваски очень мало.Тесто хорошо поднялось после 12 часов выбраживания?Еще мне кажется что корка при расстойке уже образовалась.Чем были прикрыты формы?
А почему взят такой сложный процесс? Может попробовать замесить по проверенному рецепту?

elay писал(а):

flap по моему мнению тесто недовыброженное. На такое колличество муки 2 ст ложки закваски очень мало.

Но в итоге хлеб получился ОЧЕНЬ кислым( Хотя не знаю, может не с этим связано.

elay писал(а):

Тесто хорошо поднялось после 12 часов выбраживания?

Честно говоря трудно сказать, в 2 раза оно увеличилось или меньше... Но у меня никогда оно особо сильно не поднималось за 12 часов. Не знаю почему.

elay писал(а):

Еще мне кажется что корка при расстойке уже образовалась.Чем были прикрыты формы?

прикрывала плёнкой. Перед тем как укрывать, мокрыми пальцами (смачивала водой) выравнивала поверхность, чтобы была ровная корочка - может быть дело в этом. Как я и написала, я просто не знала о том, что надо сформировать буханку, прежде чем выкладывать её в форму.

elay писал(а):

А почему взят такой сложный процесс? Может попробовать замесить по проверенному рецепту?

А чем он сложен? Это рецепт где всё в соотношении 1:1:1 (мука ржаная - мука пшеничная - вода). Подсмотрела я его в подборке информации о недрожжевом хлебе, кажется, с сайта паруница. Именно с этого рецепта я и начинала готовить хлеб (но тогда ещё без форм). Впрочем, сегодня попробую приготовить хлеб в этих же формах, но по другому рецепту.

flap писал(а):

Но в итоге хлеб получился ОЧЕНЬ кислым( Хотя не знаю, может не с этим связано.

ну кислым он мог получится по многим причинам.Тут надо быть либо технологом,либо догадываться.Я думаю,что закваска не сработала,а за 12 часов любое тесто начнет закисать.

flap писал(а):

Это рецепт где всё в соотношении 1:1:1

да? это если мерить стаканом,а если граммами.В стакане 250 гр воды и приблизительно 130 гр ржаной муки и 160 пшеничной.Соотношение муки и воды в хлебе играет важную роль.На 20 гр воды больше чем нужно и хлеб может получится с влажным липким мякишем,меньше чем нужно-плотным и не пропеченым.

flap писал(а):

А чем он сложен?

а сложен он непонятным процессом тестоведения.Сначала заводится опара,потом добавляется мука и сразу в форму.А по логике после введения муки тесто должно опять подойти,а потом уже в форму.И слишком длительный процесс брожение-расстойка.Я просто опишу как это происходит у меня
Закваска должна быть обязательно созревшая.Т.е. вырасти после последней кормежки в 2 раза и быть пористой,с приятным кисло-фруктовым запахом.Без резкого уксусного запаха.На этой закваске заводится тесто .Мука смешивается вся и пшеничная и ржаная.Тесто ставится на ферментацию,от 40 минут до 3 часов,в зависимости от рецепта.Тесто должно увеличится не менее чем 1,5 раза если оно больше ржаное или в 2 раза если муки пополам и более чем в 2 раза если пшеничной муки больше.
В процессе брожения делаем обминку 1 или два раза,если это предусмотрено рецептом.
затем тесто идет на формовку,хорошо обминается и укладывается в форму или формуется подовым.Расстойка занимает от часа до 2,5.У меня почти всегда 1,5 часа.Хлеб на расстойке должен подняться так же как и тесто .Теста в формы Л7 идет примерно 800гр.,т.е занимать половину формы.

elay писал(а):

Я просто опишу как это происходит у меня

Леночка,молодец и большая умничка!!
Все расписала как по нотам,ясен и понятен весь процесс сразу.. Ты в этой темке за главного!

Несу Сюрприз (в прямом и переносном смысле) Все делала как обычно. Вот только формовка у меня странная получилась. Рулетом аккуратно закрутила, смотрю, в форму по длине не влазит. Я, не долго думая, перекрутила рулетом опять перпендикулярно тому, что было. Не знаю, понятно ли я объяснила. И уложила в форму. Такая форма горбушки вырисовалась на последних минутах расстойки. Остальное всё по плану было Это из-за неправильной формовки?

Река Таня писал(а):

Это из-за неправильной формовки?

чтобы сказать наверняка, надо повторить эксперимент
Тестовым заготовкам конечно не на пользу переформовки
Танюш, возможно ты переусердствовала и перетянула поверхность теста.
Ты давала отлежку после первого сворачивания???

Lunetta писал(а):

чтобы сказать наверняка, надо повторить эксперимент

Не-не-не, чет не хочется больше

Lunetta писал(а):

Танюш, возможно ты переусердствовала и перетянула поверхность теста.

А вот это скорей всего.

Lunetta писал(а):

Ты давала отлежку после первого сворачивания???

Честно говоря, нет, Машуль. А ее нужно всегда делать? Просто не во всех рецептах написано, а я ж еще как баран в хлебах. Мне нужно, чтоб все было прописано.

Река Таня писал(а):

Честно говоря, нет, Машуль. А ее нужно всегда делать?

после каждой манипуляции необходимо давать тестяным заготовкам отлежку 10-20 минут, чтобы снять напряжение, чтобы заготовка была покладистой, а не упрямилась и не пружинила

Река Таня писал(а):

Просто не во всех рецептах написано

Да, Танюш, это касается пшеничных и пшенично ржаных хлебов. Если не пишут, то возможно подразумевают я вот замечаю, что уже много нюансов не пишу, мне кажется это всё само собой разумеещееся, словно все знают... это плохо, но глаз уже замылен, не всё вижу.

Девочки, помогите, пеку хлеб 6 месяцев, все перепробовала вкусный, но одна беда сильно трескается в духовке. Расстойку даю полную, пар создаю, стала подозревать, что в газовой духовке дело Начала во время выпечки первые 15 минут из пульверизатора еще обрызгивать хлеб каждые 2 минуты.Стало лучше ,но не идеально Все равно надрывается . Очень отчаиваюсь- неужели я такой бездарь. Причем трескается и другая выпечка: булочки ,рулеты и формовой хлеб.

Tatunaum
Таня,надо искать оптимальный пар в духовке.Я тоже долго мучилась.Есть несколько способов.Поддон внизу нагретый,и на него льешь кипяток.(этот мне больше всего подошел)Прыскаешь из пульверизатора(мне совсем не помог).Кладешь вниз,на разогретую сухую сковородку мокрые полотенца,потом ставишь хлеб.С полотенцами за 10 минут ничего не случится.(мне не подошел,хлеб стоит низко и сковородку не поставить)Еще есть способ выпечки с помощью колпака,кастрюли,большой миски или большого керамического горшка.Накрываешь хлеб и в духовку.(Мне очень нравится,но требует некоторого навыка)
Возможно в твоей духовке где то щели,через которые пар уходит.Я вот заметила,что когда на кухне балконная дверь открыта,и сквозняк,пар в духовке как то не правильно распределяется,и хлеб рвется всегда одинаково.Вот мой колпак

пеку на керамическом поддоне для большого цветочного горшка,а сверху миской накрываю.

Спасибо ,Еленочка, за ответ и внимание. Сегодня попробую под миской испечь хлеб.
У меня еще вопрос на каком уровне лучше размещать хлеб и стоит ли под колпак брызгать воду?

Tatunaum
уровень тоже только экспериментальным путем можно вычислить.если с колпаком то наверно так,чтобы эта конструкция вошла.а брызгать под колпак не надо.можно миску предварительно нагреть,но тогда надо очень аккуратно водружать на хлеб.я когда нагреваю,когда нет.а вот если колпак толсто стенный(чугун,например или керамика,)то нагревать обязательно.



16 июля
а вот что получается если хлеб при формовке перетянуть

А вот и я.....и рыба моя ....принимайте в гости