«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

flap
по моему мнению тесто недовыброженное.
На такое колличество муки 2 ст ложки закваски очень мало.Тесто хорошо поднялось после 12 часов выбраживания?Еще мне кажется что корка при расстойке уже образовалась.Чем были прикрыты формы?
А почему взят такой сложный процесс? Может попробовать замесить по проверенному рецепту?