Фаршированная рыба на праздничный стол

Сообщение Автор
Фаршированная рыба на праздничный стол
30 Дек 2013 23:52

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Фото

Фаршированная рыба на праздничный стол
На нашем сайте есть несколько рецептов фаршированной рыбы. Очень интересный рецепт http://forum.say7.info/topic528.html от Риты Барбацуцы Гефтиле фиш ( фаршированная рыба) – как-нибудь обязательно попробую, а также очень-очень близкий к моему
http://forum.say7.info/topic27018.html от Любы Jerusalem Girl Фаршированная рыба к празднику Песах
Я решила выставить свой рецепт фаршированной рыбы, так как он всё же отличается в деталях от уже представленных на сайте. А ещё потому, что попробовав мою рыбу, знакомые и подруги просили рецепт, я всегда давала, но никто из них так и не решился сделать – «Это так сложно!». Мне хотелось наглядно показать, что ничего сложного нет. Может это заинтересует ещё кого-нибудь.
Люба, если посчитаете, что он повторяет Ваш рецепт - я уберу.
В начале, немного о «философии» фаршированной рыбы. Что могла себе позволить на праздник бедная еврейская семья, живущая в царской России за чертой оседлости? Стерлядь, заливную осетрину? Увы… Но в каждой еврейской семье есть еврейская бабушка, которая всегда могла из …ничего сделать ВЕЩЬ! Она шла на базар и покупала за копейки обыкновенную щучку и лещика. Щука – для «мяса», а лещ – для «жира».
Так всегда делала моя еврейская бабушка, так она научила свою русскую невестку, мою маму, а теперь так делаю и я. Вернее делала, но в последнее время я перешла на карпов. Ну, люблю я карпа! Просто, как Паниковский - гуся!
Фото

Итак, беру двух крупных карпов ( в этот раз два карпа весили 1940г ), стараюсь, если есть возможность, потрошить и чистить их в магазине. Дома удаляю жабры и глаза, выкидываю. Обрезаю все плавники, но не выкидываю. Режу на куски, оставляя у головы самый минимум мяса. Аккуратно отделяю кожу (на голове – не надо) и складываю отдельно. Снимаю максимально мясо с костей (у головы выбираю немного со стороны спинки). Кости откладываю к плавникам.
Фото

Кстати, пока писала, в голову пришла «умная мысль» - я ведь чаще карпов покупаю для жарения, надо оставлять плавники в морозилке и использовать их при приготовлении фаршированной рыбы !
Фото

Готовлю фарш: в мясорубке прокручиваю рыбу, лук, белую булку, замоченную в воде и отжатую; вбиваю яйцо, добавляю соль, перец и сахар (почти полную столовую ложку).
Фото

Это все специи, которые я применяю! Соли надо довольно много, я сама не умею пробовать фарш на соль, но у меня есть мама, ей уже 85 лет, но она мой главный дегустатор, в процессе я таскаю ей фарш на пробу и всякий раз слышу «ещё соли». В этот раз я решила всё-таки замерить количество соли для фарша с двух карпов – получилось – 4 полные чайные ложки. Очень хорошо вымесить, выбить фарш, добавляя воду ( у меня ушёл целый стакан).Фарш не должен быть крутым, он будет мягкий, может быть даже покажется чуть жидковатым, но не бойтесь, всё уварится.
Фото

Теперь надо подготовить посуду, в которой будет вариться рыба. У меня большой казан. На дно кладу плавники, кости ( иногда, если чищу карпов сама и у меня зеркальные карпы с крупной чешуёй, то кладу и немного чешуи под плавники и кости ), промытую луковую шелуху, сверху морковь, свеклу и лук, нарезанные кружками или дольками.
Фото

Формирую куски: головы начиняю фаршем и укладываю на первый ряд овощей, на ладони раскладываю шкурку и делаю котлетку из фарша ( можно вкладывать кусочек хребта для «правдоподобности», но я давно так не делаю – мне только мешает), оборачиваю шкуркой и также кладу на овощи. Заполнив первый ряд рыбы, накрываю её вторым рядом овощей (лук, морковь, свекла).
Фото

Теперь следующий ряд рыбы и на него овощи. Больше двух рядов рыбы не класть! Овощи не жалейте, чем больше морковки и свеклы, тем насыщенней будет вкус и цвет желе.
Фото

Теперь заливаю рыбу холодной водой (я беру и кипячёную и из фильтра – какая есть). Лью аккуратно, не спеша и только на овощи, пока вода не покроет овощи, не больше!
Фото

Фото

Теперь солю (1 чайная ложка), перчу, добавляю треть столовой ложки сахара. Сверху кладу большую тарелку дном вверх, чтобы вода зашла на её края. Так легко контролировать выкипание - я не добавляю воду в процессе варки. Желательно чтобы по окончании у края тарелки воды осталось чуть- чуть. Крышкой не накрываю.
Фото

Подготавливаю плиту – у меня - газовая, на конфорку кладу рассекатель пламени, под горелку кладу лист фольги. Так как блюдо готовится долго и все брызги и капли, которые всё равно появляются в процессе, прикипают к плите намертво и потом приходится ещё и очисткой плиты заниматься, а так – вынул фольгу и всё чисто, да и тепло от горелки распределяется более равномерно.
Ставлю казан на рассекатель и зажигаю плиту. На огонь больше среднего. Как только закипело, убавляю огонь. Вода не должна бурно кипеть, а только слегка «побулькивать». Готовится 3-3.5 часа. Иногда у меня стоит и дольше, рекорд был 5 часов – всё что-то отвлекало. В процессе я пару раз пробую бульон, иногда надо добавить соли, сахара, перца, но надо быть осторожным, в холодном виде можно обнаружить, что пересолено! Главное, чтобы бульон был вкусным.
Фото

Время прошло (в этот раз -4 часа), вынимаю тарелку, оставляю рыбу немого остыть, но обычно у меня терпения нет и я начинаю разбирать горячую. Снимаю аккуратно верхний ряд овощей, также аккуратно подхватываю ложкой и лопаткой кусочки рыбы и складываю их в один слой.
Фото

Когда вся рыба вынута, беру блюдо, в котором буду подавать рыбу на праздничный стол. Сейчас мы с мамой вдвоём и поэтому я беру небольшое блюдо. Раскладываю куски, формируя, как бы, целую рыбу. В этот раз у меня получилось не очень правдоподобно, но хотелось побольше впихнуть в блюдо.Все остальные куски просто раскладываю в лоток. Теперь беру какую-нибудь ёмкость (кастрюлю, миску), ставлю на неё сетчатый дуршлаг и сливаю из казана весь бульон. Затем, уже процеженным бульоном, но всё равно через ситечко, заливаю рыбу в блюде и лотке. Можно украсить рыбу кружочками морковки, можно вырезать из неё звёздочки.
Фото

Оставляю рыбу до полного остывания (в холодильнике над рыбой не должен образовываться конденсат ).
Фото

Затем лоток закрываю крышкой, а блюдо прикрываю пакетом или листом фольги (чтобы ничего не попало в рыбу ) и ставлю в холодильник. Рыба должна стоять на холоде, но не на морозе! Обычно я оставляю на ночь и теперь, главное, дотерпеть до утра и проверить – застыло ли желе? Я готовлю фаршированную рыбу два-три раза в год и у меня не застыла только один раз, но я не стала применять желатин, желе было жидковатое, но всё равно вкусное.
Утром открываю рыбу, трогаю желе и УРА! Всё застыло. Праздник удался!
Готовьте фаршированную рыбу, поражайте гостей своим умением, не бойтесь – описывать дольше, чем готовить, а результат…..!!!!!!!
Желаю вам приятного аппетита!
 
31 Дек 2013 7:44

Распечатать сообщение
кот Нафаня

Елена


Москва

кот НафаняМои рецепты
Ирина,как красиво и вкусно вы все описали good2 Romashki мамуле Rose здоровья.
 
31 Дек 2013 7:59

Распечатать сообщение
Julliet

Юлия

45 лет
Израиль-Австралия

JullietМои рецепты
Ирина,здорово написалаSmile))

Я делаю почти так же,ну и конечно же меня учила мама,а маму бабушка,что-то вторая бабушка и получился семейный рецепт. Нюансы конечно свои есть- мы не добавляем в фарш яйцо,но добавляем жаренный лук.А свеклу,морковь и лук укладываем на дно кастрюли,иногда на кости,плавники и кожу от других рыб,чтобы бульон получился наваристым и хорошо застыл ну и еще несколько мелочейSmile))
Такое блюдо всегда украшает праздничный стол.Я ленюсь (да и карпов тут купить можно только у китайцев,далеко ездить) и готовлю только 2 раза в год : на еврейский новый год и на песах,а у родителей без такого вот блюда (а чаще 2-3) не обходился ни один праздникSmile)


С наступающим! Хорошего года!Маме отдельно -здоровья и долгих лет! New Year Tree
 
31 Дек 2013 13:14

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Лена!
Юля!
Спасибо!!! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
От мамы отдельная благодарность! Rose Rose Rose Rose Rose Rose
С Новым Годом!Счастья и здоровья вам и вашим близким! Пусть год будет удачным! New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Hi New Year Hi New Year Hi New Year Hi
 
31 Дек 2013 19:19

Распечатать сообщение
Rosmary

Lida


Киев-NY

RosmaryМои рецепты
Самое любимое!! girl_claping girl_claping girl_claping И которое я ем раз в столетие! girl_hysteric unknown unknown Сама бы съела все в тарелке! wacko1 ладноб пошла плакать за фаршированой рыбой! girl_haha girl_haha Спасибо, Иринка, за такой подробный рецепт girl_claping girl_claping good2 nyam2 nyam2 New Year Tree New Year Tree New Year Hi
 
31 Дек 2013 19:59

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Лидочка! Плакать не надо, а надо сделать и наслаждаться! air_kiss
С Новым Годом! Счастья и удачи! New Year Tree New Year Hi New Year Tree
 
01 Янв 2014 18:58

Распечатать сообщение
Island Girl

ОстровИтЯнка




Island GirlМои рецепты
Ирина!
Спасибо за настоящую оду фаршированной рыбе))) очень интересно все описали!!! good2
Маме долгих лет и крепкого здоровья!!!! Romashki Romashki
С наступившим новым годом!!! New Year Tree New Year Tree New Year Tree
 
01 Янв 2014 23:56

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
ОстровИтЯнка!
Спасибо за добрые слова!
От меня и от мамы наилучшие пожелания в новом году! New Year Hi New Year Hi New Year Hi New Year Tree New Year Tree New Year Tree
 
02 Янв 2014 3:15

Распечатать сообщение
alim1402

Людмила

73 года
Воронежский край

alim1402Мои рецепты
Ирина спасибо за такой хорощий рецепт и прекрасный мастер-класс Только не надо ничего удалять И у Любы очень хорошо и ваш просто замечательный , хоть и похожи, но все равно отличаются Делаю фаршированную рыбу, но всегда запекаю в духовке , а так никогда не делала попробую обязателльно , праздников впереди ведь немало От всего сердца поздравляю Вас и вашу замечательную мамочку с наступившим Новым годом Очень приятно было посмотреть на нее за таким прекрасным новогодним столом , который доченька приготовила Желаю вам доброго здоровья, счастья, долгих лет жизни Маме привет и все самые хорошие пожелания
 
02 Янв 2014 14:02

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Людмила!
Спасибо Вам за внимание и добрые слова!
С наступившим Новым годом! Пусть он будет удачным! От мамы большое спасибо за пожелания! friends New Year Tree New Year Hi New Year Hi New Year Hi New Year Tree New Year Tree New Year Tree
 
05 Янв 2014 12:13

Распечатать сообщение
N@tik

Наталья

50 лет
Украина,Харьков

N@tikМои рецепты
Фаршированная рыба...в красненьком желе...это самое вкусное,что есть на свете!
 
05 Янв 2014 14:46

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Наталья! Солидарна с Вами! friends friends friends
С Новым годом! New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Hi New Year Hi
 
13 Янв 2014 4:08

Распечатать сообщение
wertual


63 года


wertualМои рецепты
C наступившим Вас!
По времени тушения и способу закладки в казанчик больше напоминает рыбный чолнт классический с той лишь разницей, что вы готовите в виде фарша.
Попробуйте добавить к карпу белого амура - не пожалеете!
Вкусно это, конечно New Year Hi
 
17 Янв 2014 6:23

Распечатать сообщение
nata69

Наташа


Краснодар-Португалия-Испания

nata69Мои рецепты
рыба вкуснятина nyam2
рецепт очень интересный good2
 
18 Янв 2014 0:54

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
wertual
nata69
Девочки! Спасибо, что обратили внимание на рецепт. friends Romashki
 
12 Июл 2014 23:13

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Заглянула в свой рецепт и вижу, что никто не решился?
Ну, тогда снова я...
Фото

Фото

В этот раз делала рыбу на своё 60-летие. Но, увы, уже без мамы.Она ушла в апреле...
 
13 Июл 2014 3:44

Распечатать сообщение
Галактика

Галина




ГалактикаМои рецепты
Ирина, давно засматриваюсь на это блюдо.
Давно хочу попробовать его вкус. И вообще семейные, национальные блюда - это то, от чего щемит сердце, это святая святых. Спасибо, что поделились.
Спасибо за подробнейшее описание. Romashki

Мамочке Вашей вечная память!
Если будет интересно, загляните в нашу болталочку, в круг друзей http://forum.say7.info/post4714659.html#4714659 Будем рады новым подружкам! friends
Не обещаю, что скоро, но непременно приготовлю Вашу рыбку.
 
13 Июл 2014 20:03

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Галина, спасибо за внимание. friends

Жду Вашего отчёта Rose
 
14 Июл 2014 0:59

Распечатать сообщение
alim1402

Людмила

73 года
Воронежский край

alim1402Мои рецепты
Заглянула сегодня в Обеды и вспомнила как мне приглянулся ваш рецепт и как я очень хотела его приготовить но вот как то не сложилось У нас как то так получается что карпа продают всю осень и начало зимы а потом нет а щуку я не люблю и вот как то не получилось потом уезжала и прогостила почти 2 месяца а потом посадки всякие начались и забылось Рыбу конечно покупаем но морскую Честно говоря я ее тоже очень люблю Вот так и не удосужилась хотя обещала прийти с отчетом А рецепт конечно замечательный Я помню Фотографию вашей мамочки за новогодним столом Очень печальное известие вы сообщили Очень очень жаль Искренне вам соболезную и сочуствую Светлая ей Память и Вечный покой
 
14 Июл 2014 15:17

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Людмила, спасибо за сочувствие... friends

Надеюсь, что всё же соберетесь и сделаете рыбку.Кстати очень хорошее сочетание для этого-судак и лещ.
 
27 Сен 2014 21:13

Распечатать сообщение
Lusia S

Таня


Moscow

Lusia SМои рецепты
binbin
binbin писал(а):
Заглянула в свой рецепт и вижу, что никто не решился?

Я решилась и не жалею! Очень просто и вкусно! Спасибо за прекрасный рецепт! Вкуснейшая рыба понравилась всем! Ещё раз спасибо!!! friends friends friends
 
28 Сен 2014 1:45

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Ура!Ура!Ура! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Таня, как я рада, что всё получилось! friends friends friends
Спасибо за отзыв!!! Rose Rose Rose
 
31 Дек 2014 4:47

Распечатать сообщение
Творец

Елена

44 года
Воронеж

ТворецМои рецепты
Царство небесное Вашей маме. Как познавательно Вы все описали. Я обычно готовлю на НГ заливную рыбу от Насти (она уже застыла на балконе ), если решусь на Вашу, то отпишусь.
 
31 Дек 2014 15:13

Распечатать сообщение
binbin

Ирина

70 лет
Московская область

binbinМои рецепты
Спасибо, Елена. Rose

Надеюсь, попробуете и мою рыбку- уверена - понравится.
буду ждать отчёта!
Удачи вам в Новом году!!! New Year Go New Year Hi New Year Tree
 
08 Янв 2015 17:16

Распечатать сообщение
Nikolia

Соня

57 лет
Израиль

NikoliaМои рецепты
Ирина спасибо за ваш рецепт.У меня бабушка делала похоже.Ох как вкусно.Давно не ела такую.А самой лень и моя семья не любит фаршированую рыбу. Embarassed
Страница 1 из 3

Наверх