«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

flap писал(а):

Но в итоге хлеб получился ОЧЕНЬ кислым( Хотя не знаю, может не с этим связано.

ну кислым он мог получится по многим причинам.Тут надо быть либо технологом,либо догадываться.Я думаю,что закваска не сработала,а за 12 часов любое тесто начнет закисать.

flap писал(а):

Это рецепт где всё в соотношении 1:1:1

да? это если мерить стаканом,а если граммами.В стакане 250 гр воды и приблизительно 130 гр ржаной муки и 160 пшеничной.Соотношение муки и воды в хлебе играет важную роль.На 20 гр воды больше чем нужно и хлеб может получится с влажным липким мякишем,меньше чем нужно-плотным и не пропеченым.

flap писал(а):

А чем он сложен?

а сложен он непонятным процессом тестоведения.Сначала заводится опара,потом добавляется мука и сразу в форму.А по логике после введения муки тесто должно опять подойти,а потом уже в форму.И слишком длительный процесс брожение-расстойка.Я просто опишу как это происходит у меня
Закваска должна быть обязательно созревшая.Т.е. вырасти после последней кормежки в 2 раза и быть пористой,с приятным кисло-фруктовым запахом.Без резкого уксусного запаха.На этой закваске заводится тесто .Мука смешивается вся и пшеничная и ржаная.Тесто ставится на ферментацию,от 40 минут до 3 часов,в зависимости от рецепта.Тесто должно увеличится не менее чем 1,5 раза если оно больше ржаное или в 2 раза если муки пополам и более чем в 2 раза если пшеничной муки больше.
В процессе брожения делаем обминку 1 или два раза,если это предусмотрено рецептом.
затем тесто идет на формовку,хорошо обминается и укладывается в форму или формуется подовым.Расстойка занимает от часа до 2,5.У меня почти всегда 1,5 часа.Хлеб на расстойке должен подняться так же как и тесто .Теста в формы Л7 идет примерно 800гр.,т.е занимать половину формы.