«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

elay писал(а):

Да,Лена,но это вовсе не дефект

Значит придираюсь, понятно, спасибо

Добрый день.
У меня вот такой вопрос: на просторах инета нашла один рецепт хлеба и там было один "секрет хозяйки" - Дрожжевое тесто лучше всего поднимается при температуре около 29 С. Я кладу тесто в миску, ставлю ее на среднюю полку духовки и ставлю миску очень горячей воды на нижней решетке."

И вот я решила испечь другой хлеб, но применив этот нюанс. Пекла вот по этому рецепту http://forum.say7.info/topic43468.html и в итоге тесто у меня поднималось не 2 часа, а около 40 минут. Как и написано, тесто поднялось больше чем в 2 раза, я его обмяла, поставила еще на 10 минут (тут я уже не знала как определить на сколько сократить).
Все начала печь - выложила на противень с бумагой - а вот тут проблема началась - булочка явно не получалась, тесто расплылось, больше не поднялось. В итоге хлеб вкусный, пористый внутри, но уж больно плоский. и больше похож на лепешку.
Вопрос: не могла ли я этой интернетовской технологией чего нибудь испортить?

Виктория Алексеевна писал(а):

Вопрос: не могла ли я этой интернетовской технологией чего нибудь испортить?

Вряд ли.
Не знаю, какая t была у вас в духовке, но для выбраживания теста, действительно, оптимален диапазон от 28 до 35 гр.
Виктория, тесто с картофелем очень специфично. Его нужно понимать. Я не пекла по тому рецепту, что вы дали. Зато смело могу порекомендовать вот этот рецепт. Хлеб получается изумительным. Почитайте все комменты к нему - их не так уж много, и пеките.

Виктория Алексеевна писал(а):

тут я уже не знала как определить на сколько сократить

Понять, хорошо ли выброжено тесто, можно легко. Нажимаете его пальчиком: если тесто хорошо пружинит, и ямка быстро восстанавливается, значит, тесто еще не готово. Если ямка восстанавливается медленно - процесс завершен, и тесто готово к формовке.

Река Таня
Спасибо за ответ и за совет, пойду дальше учится и ваш рецепт попробую. Я их (хлеба) все равно победю )))

Девочки милые, помогите пожалуйста разобраться, что я делаю не так. Пекла картофельный хлеб вот по этому рецепту для хлебопечки: http://forum.say7.info/topic21353.html. Вроде все хорошо, поднялся замечательно, вытащила - красавец, загляденье просто. А через 10 минут - ахнула, осела вся верхняя корочка, и стал тааакой...слов нет. Сфотографировала, чтобы с вами, уважаемые гуру хлебопечения, посоветоваться Что не так сделала?


и вот такой разрез (резал сын, поэтому не очень ровно )

Вообще частенько замечаю, что верхняя корочка оседает уже после того как вытащила из формы, но так сильно - впервые.

Девочки, примите недоучку... Матчасть, как выражается Аксинья, стараюсь учить, но ее гораздо больше, чем свободного времени...

Для начала фото






Состав:
175 гр. пшеничной цельнозерновой муки
250 гр. пшеничной муки I сорта
270 мл воды
9 гр. соли
150 гр. закваски (у меня на 1 сорте)
0,5 ч.л. лаванды
15 гр. меда

Яйцами не кидайте, но, наверное, технология нарушена напрочь...Вариантов не было, на работе бы прогул не оценили...
Предв.расстойка 2 часа с 3 "складываниями". Формовка. На ночь в холодильник. На утро хлеб практически не поднялся, оставила в холодильнике до вечера. Вечером поставила в тепло. За 3 часа поднялось в 2 раза и было на 2/3 формы Л7. Выпечка с паром 250 С — 10 мин и 30 мин при 200 С.

Разрывы появились еще до выпечки.
Вкус кисловатый (как понимаю, результат столь длительной расстойки).
Закваска за ночь выросла в 3 раза, но она выведена неделю назад.

Вопросы: Какова причина разрывов? Такой мякиш - это последствия молодой закваски или "грубой" муки?

Девочки,привет. Пришла с образцом)))
Светин Литовский с тмином. ..


Была канитель с водой,т.к. не знала как печь буду-подовым или формовым...воды налила 150гр точно,а потом не помню))Формовала рулетом и по расстойке все по рецепту. ..4 часа тесто и 1-1:15 заготовка....утятницу смазала смальцем,но еле вынула....благо подручные средства помогли ....треснул на первых 10 минутах...Возможно,вместо пара,можно было печь под крышкой. ..Вобщем буду благодарна за разбор

Девочки, здравствуйте! Пришла к вам на разборки полетов
Пекла Ржаной хлебушек Украинский - рецепт с сайта печем дома Ирины Хлебниковой
Освежила свой ржаной стартер, сделала опару 140 стартера, 140 ржаной муку, 85 г воды - стояла 4 часа.
Замесила тесто: 280г ржаной, 70г пшеничной в.с., 50г смолотого в кофемолке ячменя для проращивания, 9г соли и водички рекомендовали 330г (оставив 20% для дальнейшего возможного использования) - тесто было густое.
Брожение около 2 часов.
Формовка и расстойка - еще около 2 часов.
Выпекала на чугунной сковороде (камень еще не приобрела) температура 230, снизила до 210 - упала через 7 минут. Пар не давала. За это время подорвало низ - выходит что у меня недорасстой, да? По времени выпечка получилась 45 минут.
Хлеб получился вкусным , но корка... очень жесткая .
В общем подовый не шибко удался, буду пробовать делать из всей водички и в форме. Сейчас повспоминаю как вставлять фотки и принесу свой дефект. Надеюсь на разборку

PENKALENKA
Anilag58
Леночка,Галя,у вас прямо близнецы-братья!
Так как дефекты практически идентичные,к тому же и хлеб и тот,и другой - ржано-пшеничный,то причины возникновения очень схожи.
PENKALENKA
Лен,по литовскому - скорее всего недорасстой,я ориентируюсь на появление мелких кратеров на поверхности,пар для формовых ржаных не нужен.

Anilag58 писал(а):

Пар не давала. За это время подорвало низ - выходит что у меня недорасстой, да? По времени выпечка получилась 45 минут. Хлеб получился вкусным, но корка... очень жесткая .

Галь,у тебя тоже может быть недорасстой,но мне кажется причина в другом.
давай разбираться...я так понимаю,что ты подовым пекла?
Ржаные подовые во время расстойки смачивают водой,можно сделать проколы перед посадкой в печь.
45 мин. маловато для ржаного,рекомендую обжарить в духовке при максимально высокой температуре 5-7мин,потом проветрить духовку,снизить до 180С и допекать 50мин.,тогда корка не будет такой жесткой.
Ты на горячую сковороду сажала?
Если на холодную,то это причина подрыва нижней корки.

pic]991244[/pic] Когда ставлю на расстойку ржаной хлеб швом вверх, то он начинает рваться, именно по шву. В чем причина может много дрожжей?

Девочки, ответьте пожалуйста на мой вопрос! Почему на расстойке, уже через 20-30 минут начинает рваться хлеб? Расстойка на подовый швом вверх. Все строго по рецепту " хлеб на закваске" от Аннушки. Именно со всеми ржанными так происходит!

SanAngela писал(а):

Девочки, ответьте пожалуйста на мой вопрос! Почему на расстойке, уже через 20-30 минут начинает рваться хлеб? Расстойка на подовый швом вверх. Все строго по рецепту " хлеб на закваске" от Аннушки. Именно со всеми ржанными так происходит!

Людмила,Вы хлеб прикрываете пакетом или пленкой?
Дело в том,что ржаное тесто практически не содержит клейковину,поэтому оно не такое эластичное и тянущееся,как пшеничное.
Если у Вас корочка быстро заветривается на расстойке,то образуются трещины и разрывы,попробуйте расстаивать на бумаге,сформировав буханку мокрыми руками,во время расстойки еще пару раз нужно оглаживать руками,смоченными в воде,и перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора.
Ржаной хлеб,сформованный с мукой,практически всегда будет иметь такие рустикальные трещинки,что придает ему деревенский вид!
Так что выбирайте какой Вам больше нравится - гладкий,глянцевый ( для блеска можнот еще кисельком смазать) или деревенский с рустикальными трещинками!

Спасибо, Светочка! Я и хотела, писать Вам, видя какие хлеба Вы печете ..... Я столько раз уже об этом спрашивала и никто не ответил,,, да, я не укрывала пакетом или плёнкой, расстаивался хлеб на "диванчике" и льняной салфетке ! А на бумаге пекла, именно Ваш "литовский, домашний" и после оглаживания мокрыми руками, он безнадёжно прилипает после выпечки! Но именно тогда , я даже забыла, хлеб был без трещин! Теперь обязательно, попробую растягивать под плёнкой ! Спасибо ещё раз Вам большое!

Светочка, это Ваш хлебушек! Очень, очень, очень вкусный! Спасибо и за рецепт! А на втором плане, не оглаженный, расстаивался на салфетке, !

SanAngela писал(а):

а, я не укрывала пакетом или плёнкой, расстаивался хлеб на "диванчике" и льняной салфетке !

Люда,если расстаивать ржаные на салфетке,то нужно более обильно присыпать заготовку мукой,и поверх ткани обязательно накрывать пакетом(пленкой).

SanAngela писал(а):

А на бумаге пекла, именно Ваш "литовский, домашний" и после оглаживания мокрыми руками, он безнадёжно прилипает после выпечки!

Это только бумага виновата,к хорошей бумаге хлеб не прилипает.

SanAngela писал(а):

..... Я столько раз уже об этом спрашивала и никто не ответил,

Людочка,я и сама сюда редко заглядываю (чаще в болталку,либо в отслеживаемые темы),вероятно девочки тоже не заметили вашего вопроса!
лучше сразу пишите мне в темку,если пекли по-моему рецепту.

SanAngela писал(а):

Светочка, это Ваш хлебушек! Очень, очень, очень вкусный! Спасибо и за рецепт! А на втором плане, не оглаженный, расстаивался на салфетке,

На здоровье,рада,что понравился!
Обе буханки хороши,класс!

Спасибо, Светочка!

Добрый день!
Я ещё начинающий хлебопёк.
И испёк первый свой хлеб. Но возникла такая проблема - мякиш был плотный и в центре какой-то не пропечённый. С чем связана такая проблема и как её в дальнейшем исправить?

anandagy
здравствуйте , Сергей! Рецепта нет, фоток нет, какой хлеб - дрожжевой или на закваске, ржаной или пшеничный мы же не волшебники чтобы интуитивно так угадать и диагноз поставить
Единственное что приходит в голову навскидку - точно недо расстой перед выпечкой. Возможно и тесто не доброжено. В общем начинать надо с самого начала и по порядку - рецепт, что и как делали, как тесто себя вело и т.д.

Спасибо за подсказки!

usya писал(а):

Рецепта нет, фоток нет, какой хлеб - дрожжевой или на закваске, ржаной или пшеничный

Я не знаю как тут фото выкладывать, поэтому и не приложил изображение, хотя специально его сделал . Хлеб делал пшеничный на закваске (тоже пшеничной и тоже в первый раз). Пытался вывести закваску "вечную" (три дня которую надо выводит). По рецепту делал расстой на 2 часа, но, если честно, опара у меня, как написано в рецепте за 12 часов не поднялась в 2 раза. Хотя дома тепло около 25 градусов постоянная температура.

anandagy писал(а):

Я не знаю как тут фото выкладывать, п

Cергей, http://forum.say7.info/topic255.html

anandagy писал(а):

но, если честно, опара у меня, как написано в рецепте за 12 часов не поднялась в 2 раза

потому и хлеб такой как Вы описываете. Время, указанное в рецепте, очень условно, закваска у всех разная, имеет разную силу подъема поэтому основной ориентир это все-таки увеличение вдвое теста. Но прежде чем заводить тесто надо понять достаточна ли сила самой закваски, насколько она активна.
Я очень советую вам тему http://forum.say7.info/post5990608.html#5990608
и нашу хлебную болталку http://forum.say7.info/post6005369.html?sid=e7d2f8ab8b1286ddc41869a1c677bbb4#6005369 здесь всегда есть люди с опытом и всегда смогут помочь в любом вопросе. Приходите, будем учиться вместе
Кстати, о выведении закваски. Мы в основном выводим ее пять дней и то она еще не слишком активна в первое время, с каждым следующим кормлением ее подъемная сила увеличивается. В теме Все о выпечке хлеба почитайте с самого начала, очень все подробно там .

Ещё раз Спасибо!!!
Буду пытаться!

Вот картинки того, что получилось.[/img]

anandagy писал(а):

Вот картинки того, что получилось.[/img]

ну да....это не дело.
Значит последите за закваской - должна резво подниматься после кормления в 2-3 раза минимум за 6-8 часов, это средний показатель. Ржаная может чуток дольше, пшеничная быстрее как правило
Тесто заводить на пике поднявшейся закваски - тот момент, когда она поднялась до своего максимума, еще чуточку и уже опадет, это состояние называется пиком.
Дальше смотрим на тесто - подъем в два раза минимум или как в рецепте написано, как правило примерно за 2-2,5 часа. С пшеничным немного сложнее - чуть больше и перекиснет. Вы еще рецепт не написали, просто бывают рецепты где используется довольно большое количество закаваски, тогда брожение несколько иначе происходит, например
http://forum.say7.info/topic49777.html всего час-полтора

anandagy
Алла все правильно вам написала.От себя добавлю что тесто невыброжено ,и виновата в этом конечно закваска,она должна подняться раза в три и быть вся пронизана пузырями.Без этого хлеба хорошего не получится,тем более как я понимаю дрожжи вы не добавляли.

Спасибо.
У меня, действительно закваска, что-то совсем не поднимается. Пшеничная покрылась пузырьками, но не увеличивалась в 2 раза. А ещё попробовал ржаную, так она чего-то совсем признаков жизни не подаёт (хотя запах у неё приятный ). А ещё, уже в качестве консультации по выращиванию, я подкормил закваску и поставил на сутки, можно ли её перемешивать во время брожения или вообще к ней лучше не прикасаться?