«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

SanAngela писал(а):

Девочки, ответьте пожалуйста на мой вопрос! Почему на расстойке, уже через 20-30 минут начинает рваться хлеб? Расстойка на подовый швом вверх. Все строго по рецепту " хлеб на закваске" от Аннушки. Именно со всеми ржанными так происходит!

Людмила,Вы хлеб прикрываете пакетом или пленкой?
Дело в том,что ржаное тесто практически не содержит клейковину,поэтому оно не такое эластичное и тянущееся,как пшеничное.
Если у Вас корочка быстро заветривается на расстойке,то образуются трещины и разрывы,попробуйте расстаивать на бумаге,сформировав буханку мокрыми руками,во время расстойки еще пару раз нужно оглаживать руками,смоченными в воде,и перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора.
Ржаной хлеб,сформованный с мукой,практически всегда будет иметь такие рустикальные трещинки,что придает ему деревенский вид!
Так что выбирайте какой Вам больше нравится - гладкий,глянцевый ( для блеска можнот еще кисельком смазать) или деревенский с рустикальными трещинками!