«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

anandagy писал(а):

Вот картинки того, что получилось.[/img]

ну да....это не дело.
Значит последите за закваской - должна резво подниматься после кормления в 2-3 раза минимум за 6-8 часов, это средний показатель. Ржаная может чуток дольше, пшеничная быстрее как правило
Тесто заводить на пике поднявшейся закваски - тот момент, когда она поднялась до своего максимума, еще чуточку и уже опадет, это состояние называется пиком.
Дальше смотрим на тесто - подъем в два раза минимум или как в рецепте написано, как правило примерно за 2-2,5 часа. С пшеничным немного сложнее - чуть больше и перекиснет. Вы еще рецепт не написали, просто бывают рецепты где используется довольно большое количество закаваски, тогда брожение несколько иначе происходит, например
http://forum.say7.info/topic49777.html всего час-полтора