«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Абсолютно согласна с Леной по всем пунктам. Скажу от себя что мне видится.
Сильна закваска или нет в любом случае мне кажется что она берется для замешивания теста не в нужной фазе, скорее всего уже переброженной и опавшей потому что

АндрейK писал(а):

и подкармливаю раз в день, 2-3 ст.л. муки и теплой водой, до густоты густой сметаны.

Раз в день - это или однозначно слабая подъемная сила или при нормальной поднимающей способности она уже точно перебродила.
Дальше - какое количество вынули из холодильника и добавили всего 2-3 ложки муки? На целые сутки с таким мизерным количеством "корма" (муки) . Моя бы скисла однозначно.
Если Вы достали из холодильника примерно столовую ложку (грамм 20) стартовой закваски и добавили к ней 2-3 ст.л. муки и столько же воды то это нормально, если же у вас там , скажем, грамм 100 и вы туда всего 2-3 ложки муки то она через пару часов уже голодная, все съела, силы не набралась, а вы ее на сутки Так не годится.
Ну собственно Лена уже написала как правильно кормить закваску и если Вы вернетесь на страничку буквально назад то как-раз примерно такую же ситуацию мы там обсуждали.
Удачи Вам с хлебом Приносите фото и подробные описания каждого процесса. Прямо детектив тут у нас

не могу зайти под старым логином, создал новый
Елена и Алла, спасибо большое что уделили время и конструктивную.
Елена, Алла, нужен совет профессионалов!!!
1. Приготовил закваску по рецепту:
30 гр - закваски старой + 30 гр. ржаной муки обдирной + 30 гр . теплой воды, получилась густая смесь.
2. Поставил закваску в йогуртницу, для поддержания температуру 25-30.
3. Выглядела закваска вот так:

4. прошло 9 часов закваска на внешний вид не изменилась.
У меня и раньше после первой подкормки, изменений с закваской не было. Пузырьки, рыхлость и подъем появлялись лишь после третьей подкормки.
фото закваски через 9 часов после первой подкормки

5. ИТОГ: закваска не поднялась.
Елена, Алла, нужен совет профессионалов!!! Где я допустил ошибку? Что нужно сделать в данной ситуации?
Спасибо

АндрейK
Вывод такой-закваска не рабочая.Заводите новую.это въсего пять дней.И теплой водой не надо закваску кормить,достаточно и комнатной t.Значит берете 50 гр воды 50 гр муки и оставляете на сутки.Через сутки уже будет видно начало брожения и появится кислый запах.Добавляете еще '50 муки и 50 воды.Оставляете на сутки.Обычно уже за это воемя закваска сильно поднимается,запах закваски скорее противный чем приятный.Продолжаем кормить еще два дня.Усилиленое брожение может уже не проявляться.Но будет менятся цвет и запах обязательно.С противно-блевотного(простите )на фруктово-винный.Как только это случится можно ставить первый хлеб.
А в эту закваску попробуйте добавить кефир,тоже 30 гр и 30 гр муки.Понаблюдайте,если совсем не оживет выкидывайте.Сдается мне что у вас в закваске минимальное количество дрожжей.

elay писал(а):

А в эту закваску попробуйте добавить кефир,тоже 30 гр и 30 гр муки

только не во все количество, а совсем немного от нее возьмите, около чайной ложки или грамм 15 если по весу
Но я бы безусловно вывела новую, как советует Лена

Елена и Алла большое спасибо ответ, начинаю выводить новую закваску.
Если на кухне 22-23 градуса, эта температура достаточна для выведения закваски?

первый замес закваски получился очень густой

АндрейK
Все правильно,она потом ослабнет и будет не такой густой.Главное чтобы вся мука смешалась с водой и не было сухих комков.T нормальная,ну можете на первый раз в йогуртницу засунуть что бы быстрее стартанула.Но остальные комежки можно и при комнатной производить

Сегодня второй раз подкормил выводимую закваску. По внешнему виду брожения не увидел, кислого запаха нет. По сравнению с тем что было сутки назад, закваска боле мокрая. Температура на кухне вчера была 23, сегодня день будет теплей, надеюсь что закваска активизируется.
Добавил в закваску 50 гр ржаной муки и 50 гр воды.

АндрейK
Ну раз более мокрая то что то происходит.А вы какую муку ржаную используете-обдирную или цельнозерновую?

elay писал(а):

А вы какую муку ржаную используете

использую муку ржаную обдирную

АндрейK
Хорошо,тогда ждем начала брожения.Вы сегодня когда кормить будете,перед этим ковырните закваску чтобы посмотреть что внутри.Если совсем плотное,как после подкормки,то оставьте до утра.

Елена спасибо за участия в моем обучении.
После второй подкормки закваски хорошо подошла (более чем в два раза), появилась рыхлость. Прошло 9 часов после подкормки, на мой взгляд
закваска начала опадать, я хочу на ночь подкормить, третий раз добавить по 50 гр. воды и муки.

АндрейK
Хороший результат!Кормите обязательно.То что она опадает это нормально.А вот завтра наблюдайте по возможности.Не ждите если она опала,подкормите.Но и не удивляйтесь если вдруг она как бы замрет.С этого момента в вашей закваске идет борьба за жизнь между полезными мкб и патогенными.Полезные обязательно победят

Вечером закваска стала опадать, я во всю закваску добавил по 50 гр. воды и муки.

elay писал(а):

она как бы замрет

утром увидел что закваска замерла. Рыхлости нет, пузырьков нет, Запаха кислого нет, и вчера кислого запаха не было.
Как определить когда следующий раз корить?

Кормить вечером,еще раз по 50 гр.

АндрейK
Как там у вас дела с закваской?

Елена доброго дня,

elay писал(а):

дела с закваской?

на 3 день закваска сильно поднялась.
4 день - 5 день по внешнему виду замерла, подъем был около 10 %
сегодня 6 день


закваска поднялась в два раза, присутствуют очень мелкие пузырьки.
кормил вчера вечером.
Во время выведения, закваску кормил через 24 часа, один раз кормил через 12 часов, после первого подъема, потому, что закваска начала опадать.
Хочу сегодня еще раз подкормить, завтра замесить хлеб.

Лена подскажите, правильный ли рецепт?
мука ржаная 350, пшеничная 350 гр
закваски 350 гр
Воды - 375-380 гр.
Соль 10 гр
Сахара – 30 гр.
Масла растительное 2 ст.л.

как по внешнему виду определить что тесто выбражено? Сколько должно пройти времени, плюс - минус?
Сколько времени тесто должно стоять на расстойке?

Спасибо.

А может мне сегодня замесить тесто на хлеб?
если я подкормлю и закваска будет увеличиваться, то выйдет из литровой банки.

АндрейK писал(а):

сегодня 6 день

по-моему отлично просто!
Думаю Лена вернется в понедельник, а пока попробую хоть чем-то вам помочь

АндрейK писал(а):

как по внешнему виду определить что тесто выбражено? Сколько должно пройти времени, плюс - минус? Сколько времени тесто должно стоять на расстойке?

Тесто должно увеличиться вдвое или даже больше, но не перекиснуть, чтоб уже не начало расползаться, это нам ни к чему.
Не забудьте что закваску берем для замешивания теста в состоянии максимального подъема

АндрейK писал(а):

если я подкормлю и закваска будет увеличиваться, то выйдет из литровой банки.

надо больше тогда емкость взять, чтобы она не убежала, а то труд всех предыдущих дней на смарку, жалко же
Рецепт вроде нормальный. Пеките

Алла доброго дня,

usya писал(а):

АндрейK писал(а): как по внешнему виду определить что тесто выбражено? Сколько должно пройти времени, плюс - минус? Сколько времени тесто должно стоять на расстойке? Тесто должно увеличиться вдвое или даже больше, но не перекиснуть, чтоб уже не начало расползаться, это нам ни к чему.

мне пока много не ясно про выбраживания теста.
на мой взгляд надо делать так:
1. замесить тесто используя все ингредиенты.
2. оставить тесто на пару часов, например в той же емкости что замешивали. Тесто должно стать рыхлым и увеличиться в объеме. При выбраживании тесто не должно начать расплываться.
3. Выброженое, рыхлое тесто обмять и поместить в форму для расстойки.

Сколько времени тесто может стоять на расстойки?

подкормил

АндрейK писал(а):

Хочу сегодня еще раз подкормить

сегодня подкормил выводимую закваску. прошло около семи часов, закваска поднялась в два раза, начала оседать. Поэтому я срочно замесил тесто, и оставил на вабраживание в той же емкости что замешивал.

АндрейK писал(а):

на мой взгляд надо делать так: 1. замесить тесто используя все ингредиенты. 2. оставить тесто на пару часов, например в той же емкости что замешивали. Тесто должно стать рыхлым и увеличиться в объеме. При выбраживании тесто не должно начать расплываться. 3. Выброженое, рыхлое тесто обмять и поместить в форму для расстойки.

Андрей, все в принципе правильно, но чем больше будешь читать рецептов и информации, то увидишь, что часто тесто на закваске в процессе выбраживания (подхода, подъема) один-два раза складывают http://forum.say7.info/topic3949.html это типа то же самое когда мы дрожжевое тесто обминаем в процессе подхода.
Может понадобиться два, а может и больше часов для подхода.
Когда тесто увеличилось вдвое можно приступать к формовке хлеба. Сильно его обминать или щадаяще, это как правило пишется в рецепте или, если мы печем что-то импровизированное, то решаем сами какая структура хлеба на выходе нас интересует - равномерная мелкопористая или с большими дырами.

АндрейK писал(а):

Поэтому я срочно замесил тесто, и оставил на вабраживание в той же емкости что замешивал.

Отлично! Выглядит замечательно
Постараюсь быть на связи Пиши.

прошло два часа сорок мину, тесто поднялось хорошо, я думаю выбрадило.

когда переваливал на сковороду, тесто было упругое, в структуре теста видна была рыхлость. Помяв, объем теста уменьшился в полтора раза, на мой взгляд, и стала более житкое, расплылось по сковороде.


Поставил на расстойку в теплую духовку, температура 40 градусов.

АндрейK
а вы читали тему Все о выпечке хлеба? Я ссылку давала в предыдущем посте. Хотя бы самое начало. Там настолько все доступно объясняется про обминку и как хлеб формовать.
Еще хочу вам посоветовать посмотреть цикл передач Честный хлеб http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/pervyj-hleb.html там не только про хлеб на закваске, но настолько все доступно и понятно и Маша очень скрупулезно все показывает как обращаться с тестом и объясняет зачем какие приемы нужны. С Машей мы познакомились здесь в теме про выпечку хлеба, а теперь она Хлебопек с большой буквы, так же как и Лена.

АндрейK писал(а):

Помяв, объем теста уменьшился в полтора раза, на мой взгляд, и стала более житкое, расплылось по сковороде.

просто я читаю что вы пишете "помяв...стало более жидкое...." и понимаю что наверное надо освоить основные приемы работы с тестом.
В теме про выпечку хлеба прочтите хотя бы первый пост, Аннушка показывает и объясняет как правильно обминать тесто чтобы дать ему потенциал роста вверх, а не расплывания в стороны
Вам нужно найти форму для выпечки чтобы не оставалось место по краям, тогда хлеб будет расти ввысь

АндрейK писал(а):

Поставил на расстойку в теплую духовку, температура 40 градусов.

40С для расстойки много, надо 25-30.
Расскажете как получится

usya писал(а):

Расскажете как получится

на расстойку тесто поставил в духовку. Во время расстойки теста температура поднималась до 50 градусов. Следующий раз попробую без духовки.
до расстойки выглядело так:

на рассойке стояло два с половиной, получилось вот так:


выпекал:
10 минут 240 градусов с паром;
40 минут 180 градусов,

результат:



в разрезе сфотографирую завтра.
Алла большое спасибо за новую для меня информацию, да действительно я не ориентируюсь.
Еще раз большое спасибо.