«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

АндрейK писал(а):

на мой взгляд надо делать так: 1. замесить тесто используя все ингредиенты. 2. оставить тесто на пару часов, например в той же емкости что замешивали. Тесто должно стать рыхлым и увеличиться в объеме. При выбраживании тесто не должно начать расплываться. 3. Выброженое, рыхлое тесто обмять и поместить в форму для расстойки.

Андрей, все в принципе правильно, но чем больше будешь читать рецептов и информации, то увидишь, что часто тесто на закваске в процессе выбраживания (подхода, подъема) один-два раза складывают http://forum.say7.info/topic3949.html это типа то же самое когда мы дрожжевое тесто обминаем в процессе подхода.
Может понадобиться два, а может и больше часов для подхода.
Когда тесто увеличилось вдвое можно приступать к формовке хлеба. Сильно его обминать или щадаяще, это как правило пишется в рецепте или, если мы печем что-то импровизированное, то решаем сами какая структура хлеба на выходе нас интересует - равномерная мелкопористая или с большими дырами.

АндрейK писал(а):

Поэтому я срочно замесил тесто, и оставил на вабраживание в той же емкости что замешивал.

Отлично! Выглядит замечательно
Постараюсь быть на связи Пиши.