«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Абсолютно согласна с Леной по всем пунктам. Скажу от себя что мне видится.
Сильна закваска или нет в любом случае мне кажется что она берется для замешивания теста не в нужной фазе, скорее всего уже переброженной и опавшей потому что

АндрейK писал(а):

и подкармливаю раз в день, 2-3 ст.л. муки и теплой водой, до густоты густой сметаны.

Раз в день - это или однозначно слабая подъемная сила или при нормальной поднимающей способности она уже точно перебродила.
Дальше - какое количество вынули из холодильника и добавили всего 2-3 ложки муки? На целые сутки с таким мизерным количеством "корма" (муки) . Моя бы скисла однозначно.
Если Вы достали из холодильника примерно столовую ложку (грамм 20) стартовой закваски и добавили к ней 2-3 ст.л. муки и столько же воды то это нормально, если же у вас там , скажем, грамм 100 и вы туда всего 2-3 ложки муки то она через пару часов уже голодная, все съела, силы не набралась, а вы ее на сутки Так не годится.
Ну собственно Лена уже написала как правильно кормить закваску и если Вы вернетесь на страничку буквально назад то как-раз примерно такую же ситуацию мы там обсуждали.
Удачи Вам с хлебом Приносите фото и подробные описания каждого процесса. Прямо детектив тут у нас