«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

.us/img62/7679/dscf0969e.jpg]эта же картинка большего размера

подскажите, пожалуйста, что не так. В теме искала, похожее нашла, но толком объяснения не увидела.

Купила формы 3Л7 (в кассете 3 штуки), второй раз выпекаю и вот так вот трескается.

По процессу:
рецепт брала такой: 4,5 стакана ржаной муки, 4,5 стакана воды, где-то 2 стол. ложки закваски. Оставляла на ок. 12 часов, затем добавляла 4,5 стакана пшеничной (цельнозерновой, полбяной и общего назначения в разных пропорциях), тесто практически не месила, лишь просто размешивала и сразу раскладывала по формам (не формировала булки, теперь буду формировать, но думаю это не суть), оставляла часа на 4 (может 3,5 - не помню точно).

Пар в тарелке + опрыскивание духовки в течение первых 10 минут. Температура в начале около 230, затем примерно 200-180 градусов (плюс минус, так как термометра точного нет, а встроенного нет). Пекла минут 60.

В первый раз корочка получилась чуть твёрже, чем во второй, но оба раза вот так трескались, а хочется, чтобы отходила корочка как у покупных буханок или это не реально?

И еще, заодно, если кто знает, где можно прочитать про формы - не соображу никак, какое количество теста мне надо, чтобы формы были полными (оба раза готовый хлеб по высоте получался чуть больше половины формы).

Заранее спасибо!