«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

вилли_вонка писал(а):

Если честно - я пока не понимаю, как определять готовность, только на время ориентируюсь.

Полина, готовность хлеба пшеничного и пшенично-ржаного определяется нажатием пальцем на поверхность хлеба и оценить скорость выпрямления полученной ямки. У готового к посадке в печь хлеба, ямка будет вяло выпрямляться, если хлеб недостаточно расстоялся, то ямка будет быстро выпрямляться, практически выпрыгивать, и такой хлеб, если не дать дополнительно времени для расстойки, в печи порвется.

вилли_вонка писал(а):

У меня почти никогда не поднимается тесто во время расстойки, зато потом в духовке сильно поднимается почему-то.

состав заквасок у каждого уникальный возможно у Вашей закваски баланс смещен в сторону молочно кислых бактерий, тогда брожение и расстойку нужно увеличивать.

Рецепт хорошо написан! сразу видно хлебопек писал. Это не Ани Китаевой книга??