«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Спасибо!
Елена,

Цитата:

А как хлеб на вкус?

немного был кисловат, но я это отношу к большому количеству закваски ( около стакана).

Цитата:

Может у вас для опары емкость большая и широкая?

- да, я замешиваю опару и тесто в пластиковом тазике (примерно, 3л), он достаточно широкий.
Алла,

Цитата:

Закваска выросла хорошо - это какая стадия заведения хлеба? Это просто сама по себе закваска стала активная и во время кормления выросла хорошо, а потом вы ее в холодильник?

, да она выросла во время кормления. Причём долгое время сидела тихонькой, а потом за несколько часов выросла. Но так как в банке закваски было чуть больше половины, то она и полезла через край Потом я замесил из неё опару, а остаток поставил в холодильник.

Цитата:

Как я понимаю рецепт требовал двухэтапного ведения теста

вот мой рецепт:
Опара: закваска (около стакана)
100мл воды
1ст ложка меда
мука
консистенция густой сметаны
Оставить на 12 часов

Хлеб:
опара
100гр воды
1ст ложка подсолнечного масла
1ч. ложка соли с горкой
300гр ржаной муки
пшеничная мука
Вымесить тесто, из-за ржаной муки оно будет липнуть немного к рукам,
накрыть пленкой, дать расстояться 2-4 часа, пока не поднимется в 2 раза,
Вымесить и еще дать настояться уже в форме, пока не увеличиться в 2 раза

Цитата:

У вас видимо еще с духовкой что-то не так или режим выбран неправильный или она сама по себе так печет - верх почти сгорел, а низ вообще бледный, вроде нижней корки и нет совсем.

У меня духовка электрическая я пеку на режиме, где нагреваются и низ и верх. Но есть режимы, где можно подогреть только низ, только верх и поочерёдно низ и верх. В этот раз температуру для выпечки взял у Аннушки из форума "Всё о выпечке хлеба"

Цитата:

И поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°, потом надо сбавить температуру духовки на 200°, и ещё можно через 15 мин на 180°.

А первые свои пробы я пёк при температуре 210-190 градусов.
Вроде, всё написал. Только ещё хочу спросить - а как понять,что закваска достаточно заквасилась и чтоб она не перебродила?