«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

АндрейK
Даже такой хлеб,без разрывов недостаточно разрыхлен для смешанного хлеба.Возможно вашей закваски не хватает силы.Попробуйте так .Достали изьхолодоса закваску,подкормили ,дождались подъема.От этой закваски отобрали 30 гр закваски,добавили 30воды,30 муки,опять дожидаемся подъема.Опять отобрали 30 гр и опять подкормили.Так надо сделать три раза.
И затем подкормить закваску до нужного объема.
Теперь по рецепту.
Не понимаю рецепты в ложках.Ведь ложки разные,набрать можно больше меньше.А ведь от количества закваски зависит не только количество муки,вносимой в тесто но и воды.А переизбыток или недостача вода очень существенно влияет на тесто.То же самое и с закваской.Когда мы кормим закваску один к одному,мы точно знаем сколько в ней муки и воды.И если берем для хлеба ,скажем,200 гр закваски то точно знаем что это 100гр муки и 100 гр воды.На 700 гр муки закваски надо не менее 250 гр для смешанного и 350 для ржаного.
Непонятно что за юбка образовалась по краю подошвы хлеба.И судя по самой подошве и по корке с режимом выпечки тоже что то не то.Т.е. T выбрана правильно,но при такой t результат должен быть иной.Либо ваша духовка врет,либо в духовке такое количество пара,что корка заваривается и поэтому имеет такой вид.и низ горит а этого не должно быть.
Еще вы не написала за сколько ваша закваска становится рыхлой и сколько по времени у вас бродит тесто и стоит на расстойке хлеб.
Вообщем проделайте с закваской то что я ниписала выше .Отвесте для хлеба нужное количество закваски и засеките время брожения,расстойки.Ну если делаете пар в духовке то сократите время воздействия его на хлеб,кстати чисто ржаному хлебу пар вообще не нужен,достаточно перед посадкой сбрызнуть его водой