«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

А вот и мой хлеб в общую копилку дефектов...
Тесто перестояло на расстойке, серединка провалилась немножко, хотя по времени нужно было печь после пяти вечера, но уже к часу дня внешний вид хлеб просто кричал: в печь меня, в печь!!
Склоняюсь к тому, что закваску освежала дважды перед замесом..стала сильнее Или в другом причина?
На кухне температура 22-23,как обычно...